Как использовать какао-крупку в рецепте приготовления шоколада

Какао-крупка на самом деле является одним из этапов процесса производства шоколада как из какао-порошка, так и из какао-масла. Это фрагменты ферментированных и обжаренных какао-бобов до того, как может произойти какая-либо другая обработка .

Обычно, чтобы получить шоколад из крупки, крупку измельчают в порошок, затем в мелкую пасту, затем продолжают измельчать до тех пор, пока она не станет жидкостью (известной как шоколадный ликер), которую можно прессовать, чтобы отделить какао-масло от твердых частиц, которые становятся какао. порошкообразные – которые легче хранятся, используются для разных целей или комбинируются в разных пропорциях. Добавьте немного сахара в пасту для темного шоколада, добавьте немного сухого молока для молочного шоколада – и готов шоколад! В грубой и базовой форме, конечно. Здесь есть статья об общем процессе , хотя этот веб-сайт предназначен для серьезных производителей домашнего шоколада и содержит дополнительную информацию с подробными инструкциями и ресурсами.

На этой странице есть несколько идей по замене домашнего шоколадного ликера (напоминаю, ваши крупки, перетертые в жидкую пасту) другими рецептами, если это, а не шоколадные батончики, было вашей конечной целью. Ваша паста из крупки (или порошок, фрагменты, даже кусочки) может быть использована для придания текстуры вашему рецепту, в зависимости от того, насколько тонко вы их измельчите, но вы замените такой же вес несладкого шоколада для пекарей .. Добавьте сахар для правильного процента темного шоколада и дополнительное сухое молоко (~ 6 унций на фунт с этой страницы или по вкусу), если заменяете молочный шоколад. Не забудьте рассчитать процентное содержание какао в молочном шоколаде по сравнению с комбинированным измерением сухого молока и сахара. Это в значительной степени основная часть ингредиентов для шоколада, не хватает только стабилизаторов (например, соевого лецитина) или второстепенных ароматизаторов (капля ванили, немного простокваши, щепотка соли), которые некоторые компании могут добавлять, чтобы выделить свой шоколад .

Попытка заменить какао-порошок или какао-масло конкретно будет чрезвычайно сложной задачей, поскольку они оба включены в ваши бобы, и замена объединенной массы может не сработать, если ваши бобы имеют другой процент (который зависит от самих бобов, поэтому , сложный).

Конечно, коммерческий шоколад, предназначенный для батончиков, обычно также подвергают коншированию (тонко измельчают для получения шелковистой текстуры) и темперируют (нагревают для стабильности). Это может быть немного сложнее сделать в домашних условиях или в масштабе любителя — в частности, конширование требует часов или даже дней тонкого измельчения — но что-то вроде электрической мокрой мельницы, используемой в индийской кухне, может помочь, если у вас уже есть один или готовы выложить деньги только за этот рецепт.

Но без этого конширования ваш домашний шоколад будет иметь тенденцию быть зернистым и грубым — и это нормально, если это то, что вы собираетесь делать, шоколад в мексиканском стиле — это вещь, и вы можете добавить крупные кристаллы сахара, чтобы подчеркнуть текстуру — просто знайте разницу. Темперирование включает в себя доведение шоколада до определенной температуры , чтобы сделать его более термостабильным и придать ему профессиональный блеск и хруст – это можно сделать дома (это сложно, но выполнимо) или даже сделать независимо от того, что вы используете . это для, но опять же помните о разнице.