Можно ли приготовить картофель фри с кокосовым маслом?

Используйте рафинированное кокосовое масло. И не только из-за температуры...

Я признаю, что во многих случаях мне не нравится вкус кокоса... но я особенно не хочу, чтобы моя картошка фри была такой же на вкус. Это может быть не всегда так для всех людей, но если вы хотите масло с нейтральным вкусом, нерафинированное кокосовое масло не то. В итоге вы попробуете только кокос, а не картофель фри.

Этот сайт, похоже, согласен:

Не поймите меня неправильно: мне очень нравятся кокосовые миндальные печенья или пудинги с кокосовым кремом. Но я не хочу, чтобы вкус кокоса вторгался в мою яичницу-болтунью, свежий попкорн или домашний куриный бульон. И остальные члены моей семьи тоже.

Мы склонны есть больше кокосового масла, когда оно рафинированное и безвкусное, потому что его гораздо легче смешать с любым блюдом.

Если вы любите что-нибудь со вкусом кокоса, то это, вероятно, не имеет большого значения. Но если вы похожи на меня, рафинированное кокосовое масло просто лучше вписывается в вашу жизнь. Честно говоря, мы бы даже не прикоснулись к нашему кокосовому маслу, если бы оно было нерафинированным. Поэтому я выбираю рафинированный, потому что знаю, что мы действительно будем его использовать.

Кокосовое масло первого холодного отжима имеет относительно низкую температуру дымления 350 градусов по Фаренгейту. Это довольно низкая температура для приготовления. Если вы едите масло сырым или используете его в основном для выпечки, это, вероятно, не проблема. Но для приготовления пищи на плите это, как правило, слишком низкая точка дымления.

Самое главное, что вам нужно понять, это то, что, вопреки распространенному мнению, точка дымления масла не имеет никакого отношения к тому, насколько хорошо оно сопротивляется нагреву; масла дымятся в первую очередь из-за присутствия свободных жирных кислот и твердых частиц, тогда как на самом деле вам нужно, насколько масло устойчиво к окислению. Это почти полностью определяется его составом жирных кислот, при этом насыщенные жиры являются наиболее устойчивыми, мононенасыщенные жиры менее устойчивыми, а полиненасыщенные жиры наименее устойчивыми из всех. Это также весьма заметно по тому, как быстро последние прогоркают, в отличие от того, как первые могут храниться в течение многих лет, не прогоркнув вообще. Вот почему кокосовое масло с очень высоким содержанием насыщенных жирных кислот и небольшим остатком мононенасыщенных жирных кислот,

Подраздел «Окислительная стабильность» в статье Википедии «Точка дымления» объясняет это довольно хорошо:

Гидролиз и окисление являются двумя основными процессами деградации, которые происходят в масле во время приготовления. Окислительная стабильность показывает, насколько масло устойчиво к реакции с кислородом, разрушению и потенциальному образованию вредных соединений при постоянном воздействии тепла. Окислительная стабильность является лучшим предсказателем того, как масло ведет себя во время приготовления пищи.

Метод Rancimat является одним из наиболее распространенных методов проверки стойкости масел к окислению. Это определение влечет за собой ускорение процесса окисления в масле (под воздействием тепла и принудительного воздуха), что позволяет оценить его стабильность путем мониторинга летучих веществ, связанных с прогорклостью. Оно измеряется как «время индукции» и записывается как общее количество часов до разрушения масла. Масло канолы требует, например, 7,5 часов, в то время как оливковое масло первого отжима (EVOO) и кокосовое масло первого отжима могут храниться более суток при постоянном нагревании до 110 °C. Различная стабильность коррелирует с более низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, которые более склонны к окислению. EVOO богат мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, что обеспечивает стабильность.Некоторые сорта растений были выведены для получения «высокоолеиновых» масел с большим количеством мононенасыщенной олеиновой кислоты и меньшим количеством полиненасыщенной линолевой кислоты для повышения стабильности.

Окислительная стабильность напрямую не связана с температурой дымления, поэтому последнюю нельзя использовать в качестве эталона для безопасного и здорового приготовления пищи.