Можно ли уменьшить количество ликеров?

Многие ароматические качества ликеров обусловлены летучими веществами, которые, вероятно, испарятся при уварке ликера. Так что это действительно зависит от того, насколько летучими являются вещества, которые вы хотите сохранить.

Я провел простой эксперимент с Франхелико. Итак, что я сделал (на медленном огне в течение 20 минут), я уменьшил 1/4 стакана купленного в магазине Frangelico до прибл. 1/8 стакана сахарной воды/сиропа со вкусом фундука и карамели. На вкус приятный, но аромат лесного ореха немного слабее, что может свидетельствовать о том, что часть аромата лесного ореха испарилась вместе со спиртом и водой (что неудивительно) или что спирт помог лучше распределить (следовательно, воспринять) аромат. или что сладость и другие ароматы теперь подавляют его.

Во всяком случае, как сказано выше, во многих случаях ароматические вещества в смесях являются ароматическими, потому что они очень летучи - мы можем чувствовать их запах, потому что они выделяются из смеси.

Так что ты можешь сделать? На ум приходят некоторые методы, которые я использовал в прошлом:

1. Дистилляция . Где вы разделяете ароматические вещества в зависимости от их температуры кипения и улавливаете их после конденсации. Тем не менее, тепло может быть неблагоприятным для некоторых веществ.
2. Ротационное выпаривание . Что стало "горячим" методом в молекулярной кулинарии =) Здесь идея похожа на дистилляцию, но метод более щадящий по температуре, так как работает при пониженном давлении - однако требует специального оборудования - роторного испарителя. Я успешно использовал его для отделения аромата от ликера из грецких орехов и для приготовления сиропа для виски .
3. Замораживание дистилляции . Было предложено отделить ментол и другие вещества от спиртовой среды (вы можете найти предложения по подобным методам, выполнив поиск в Интернете по запросу «домашняя [независимо] эссенция / экстракт»).
4. Приготовление собственных ликеров/спиртовых экстрактов с более концентрированным ароматом, чем у коммерческих, поэтому у вас будет меньший объем при том же количестве ароматического вещества. Это может быть возможно, поскольку количество спирта в растворе может принять больше ароматического вещества, чем в коммерческом ликере. Однако весьма вероятно, что они добавляют концентрированную/дистиллированную эссенцию, которая дает более чистый и сильный вкус, чем тот, который вы можете получить, просто экстрагируя его (скажем, из фундука) алкоголем.

Однако, как ранее предлагал @TFD, вы можете просто избежать всех хлопот и купить имеющиеся в продаже эссенции/экстракты или использовать некоторые альтернативные ароматизаторы, как предлагает @razumny. Или просто попробуйте технику восстановления, если вы не возражаете против потери некоторых летучих веществ, и если результат достаточно удовлетворительный.

Тем не менее, я сделал очень вкусные сокращения некоторых ликеров с очень сильным вкусом (домашнего ликера из дикой черники и ликера Террано), чтобы полить десерты, где я в основном просто хотел избавиться от вкуса алкоголя и немного сгустить его. Таким образом, результаты будут варьироваться от ликера к ликеру, и вам лучше всего просто попробовать его с небольшими количествами, чтобы увидеть, как он работает.

Хотя вы можете уменьшить его, вы, скорее всего, также удалите много вкуса.

Попробуйте в магазине домашнего пивоварения эссенцию Frangelico.

например http://www.beaudeserthomebrew.com.au/Still-Spirits---Top-Shelf/

Сам я не пробовал уменьшать количество ликеров. Однако, судя по опыту уменьшения количества красного и белого вина, вы, скорее всего, усилите более сильные базовые ноты, в то время как более тонкие ноты, скорее всего, будут потеряны в смеси. (Обратите внимание, что более тонкие вкусовые ноты не исчезли, они просто заглушены более сильными базовыми нотами).

Я нашел список заменителей алкоголя на сайте About.com: http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol6.htm .

Я оставил 3 сантиметра Disaronno Amaretto сбоку в стакане с пищевой пленкой сверху, оставил на 2 месяца (по ошибке копил на еду, которую никогда не готовил), он превратился в густой липкий сироп с почти нулевой спирт (но все ароматизаторы).

У меня также осталась «сахарная сладость» в середине (маленький плохо сформированный кубик сахара).

Я думаю, что он не мог быть достаточно герметичным, и вода/спирт испарились. Не было ни под прямыми солнечными лучами, ни в тени.

Я предполагаю, что что-то может быть сделано с другими! (не водка или виски и т.д.)

Возможно, вам удастся уменьшить количество Франжелико, так как в нем всего 20% алкоголя по объему, и поэтому вряд ли возникнет пожароопасность. Однако, как указал Разумми, это может не оставить его вкус в лучшем виде.

Обычно вы используете ликер в рецептах как для аромата, так и для непосредственного вкуса, поэтому количество уже невелико: столовая ложка или две, возможно, четверть стакана снаружи.

Вы должны спросить себя, почему разбавление ликеров не является общепринятым или, по крайней мере, известным методом? Ответ почти наверняка состоит в том, что результаты не очень хорошие.

Если вы хотите больше аромата, чем дают ликеры, в качестве основного вкусового компонента вам лучше использовать эфирные масла или экстракты.

Например, экстракт фундука доступен из ряда источников. Точно так же можно получить масла, предназначенные в первую очередь для ароматизации конфет, но пригодные для других целей с широким разнообразием ароматов. В настоящее время основным поставщиком является компания LorAnn .

Обратный осмос уже используется для концентрации ароматизаторов в вине . Нет причин думать, что это не сработает для Франхелико или Калуа. Мембраны, которые пропускают воду предпочтительно в этанол, доступны (Powerpoint), но AFAICT еще не применялись к ликерам. За исключением такого экспериментального подхода, вам придется снова добавлять чистый этанол в ваши концентрированные ароматизаторы.