В большей части Восточной Европы принято готовить так называемую налевку . Основная идея состоит в том, чтобы взять несколько фруктов (например, вишню, черную смородину) и вымачивать их в крепком спирте, затем удалить фрукты и выдержать жидкость в течение нескольких месяцев. Это очень похоже на ликер, но не совсем то же самое. Сейчас я готовлю традиционную налевку с плодами кизила .
Есть ли причина не мацерировать фрукты дольше, чем указано в рецепте? В частности, есть ли шанс, что семена высвободят какие-либо нежелательные (ядовитые?) вещества, если их оставить слишком долго? В основном меня интересует Cornus mas, потому что именно его я использую в данный момент, но я был бы рад совету и о других фруктах.
(Извините, если вопрос слишком специфичен для региона или иным образом неуместен. Это мой первый пост в этой SE).
Время созревания — это один из факторов, который вы можете учитывать, но количество фруктов, которые вы используете, способ их приготовления и другие факторы также могут иметь значение.
Вы правы, что семена и ядра косточковых плодов могут выделять вредные вещества, а именно цианид . Точнее, они содержат амигдалин , который легко экстрагируется из ядер этанолом. Это вещество может расщепляться ферментами (находящимися во фруктах или в желудочно-кишечном тракте) с образованием глюкозы и цианистого водорода . Справедливости ради следует отметить, что существует множество других распространенных пищевых продуктов , содержащих незначительное количество предшественников цианида, но приготовление пищи обычно делает их безопасными .
Цианид, очевидно, очень смертоносен, и существует реальный риск употребления сырых косточек косточковых фруктов. В целом, требуемые количества довольно высоки, в некоторой степени в зависимости от конкретных фруктов. Где-то между 13-15 косточками персика, 17-20 косточками абрикоса или полной чашкой яблочных косточек достаточно, чтобы вызвать отравление цианидом , при условии, что вы действительно хотели подавиться сырыми косточками персика. Из-за их меньшей массы тела эти количества могут быть ниже для детей. Дистиллированные алкогольные напитки также вызывают особую озабоченность, поскольку в дистилляте могут концентрироваться вредные вещества. Персиковый бренди, приготовленный путем дробления и ферментации целых персиков (включая косточки), был популярным ликером в колониальную эпоху Соединенных Штатов (забавный факт: даже первый президент пробовал свои силы в некоторых напитках).), но потерял популярность после того, как был замешан в нескольких смертях. Современные производители сливовицы сливовицы также рискуют создать цианид в готовом продукте, но, к счастью, есть средства нейтрализации и удаления токсина во время дистилляции путем добавления медного купороса .
Теперь, когда вы достаточно напуганы, вот несколько смягчающих обстоятельств.
Если есть продолжительный контакт между измельченными косточками и алкоголем, то мацерация дольше, чем указано, может быть проблематичной. Но в таком случае опасное вещество уже извлекается, и оригинальный рецепт уже может вызвать у вас тошноту, если его употреблять в достаточном количестве. Потенциальным решением для этого может быть удаление семян, но из вашего вопроса я предполагаю, что они уже включены в рецепт.
В целом, я бы сказал, что здесь есть о чем беспокоиться, кроме чрезмерного настаивания фруктов. если вы делали это раньше и употребляли без побочных эффектов, то, если вы позволите фруктам дольше извлекаться в следующей партии, вероятно, вас не убьют. Но имейте в виду (и если вы отдаете это, убедитесь, что получатели знают об этом!), что в конечном продукте может быть небольшое количество опасного вещества. Чрезмерное потребление действительно может сделать вас очень больным (помимо потенциальных проблем, связанных со слишком большим количеством алкоголя ), и единственный способ быть в полной безопасности — не пить его вообще.
Тем не менее, существуют определенные риски, связанные с употреблением многих видов продуктов питания и напитков, от недоваренного мяса до домашних консервов. Если вы готовите это для собственного использования и знаете о рисках, то это ваше тело и ваше здоровье, и вы можете принимать собственные решения относительно риска.
Ричард тен Бринк
Якуб Конечны