Определение содержания сахара в ликерах

Мы с подругой экспериментировали с приготовлением шоколадных трюфелей с разными вкусами. Одна из трудностей заключается в том, что разные ароматизаторы содержат разное количество сахара, а это означает, что нам нужно отрегулировать количество других подсластителей в трюфеле, чтобы он не был слишком сладким или горьким (обычно путем изменения соотношения несладких и полусладких шоколадов). Очевидно, что для точного определения сладости потребуются некоторые эксперименты, но мы хотели бы начать с одинакового общего количества сахара в каждом трюфеле, независимо от его вкуса.

Мы можем примерно определить, насколько сладкими являются большинство ароматизаторов, используя их этикетки «Факты о питании». К сожалению, алкогольные напитки не поставляются с такими этикетками, а это означает, что нам нужна другая стратегия для трюфелей со вкусом ликера. Никто из нас не пьет много алкоголя, поэтому у нас нет очень хорошей интуиции, для которой потенциальные вкусы могут быть слаще. Гугление дает несколько сайтов с сильно различающимися цифрами, и я не знаю, каким из них можно доверять. Например, на этом сайте утверждается, что в унции калуа содержится 11,2 г сахара, а на этом сайте — 15 г.

Есть ли хороший способ определить, сколько сахара в данном ликере? В идеале я хотел бы либо ссылку на надежный источник, либо простой эксперимент, который я мог бы провести сам, чтобы определить содержание сахара.

Количество ликера, которое вы должны использовать в трюфеле, должно быть достаточно небольшим, чтобы вам не нужно было беспокоиться о регулировке шоколада, чтобы сбалансировать сладость, даже в таких крайностях, как бурбон или халуа. Например, 15 г сахара — это примерно полторы чайные ложки, распределенные по всей партии.
@ SAJ14SAJ: Базовый рецепт, который мы используем, содержит около 100 г сахара из шоколада и требует 2 унции ликера. Вы говорите, что разница в содержании сахара в 30% не имеет значения, или ваши трюфели слаще и/или менее алкогольны, чем это?
Не знаю, сработает ли это (поэтому просто комментарий), но мне интересно, будет ли вариант разбавления и измерения с помощью глюкометра?
По моему практическому опыту и на занятиях по трюфелям, которые я посещал в Peter Kumps, это просто не представлялось проблемой. Если вы не проводите слепые дегустации для сравнения трюфелей, люди не очень точны в определении сладости. Мы хороши присутствием , а не величиной. И если вы настолько одержимы, вы не будете использовать несладкий шоколад, который, как правило, плохо коншируется, и вы будете индивидуально готовить каждую смесь и уравновешивать ее по вкусу, а не по формуле.
@PeterJ: Это действительно классная идея. К сожалению, глюкометры не определяют сахарозу . Так что мне, вероятно, придется предварительно обработать его ферментом, который, вероятно, подтолкнет это к категории «больше проблем, чем того стоит» ...
Даже если бы вы могли точно определить концентрацию сахара в разных ликерах, это не дало бы ответа на ваш вопрос. Общая сладость ликера определяется не только содержанием сахара, но и силой вкуса, сладостью и горечью других ингредиентов. Некоторые ингредиенты без добавления сахара намного слаще других, некоторые очень горькие или вяжущие. Лучше всего оценивать сладость ликера по вкусу, а не по цифрам.
Представьте себе чашку очень темного, крепкого эспрессо. Рядом чашка утреннего кофе Dunkin Donuts со сливками. По какой-то причине вы хотите, чтобы ваш 5-летний ребенок выпил по 6 унций каждого. Ни один из них не содержит сахара до того, как его добавят, но ребенок может добавить свой собственный сахар в кофе. Кто получит больше сахара? Действительно ли это делает эспрессо более сладким, чем кофе Dunkin Donuts?
Есть сахаромеры для вина, я не знаю, работают ли они с ликерами (они основаны на плотности). Виноделы также используют титрование для определения воспринимаемой кислотности вина (чтобы решить, добавлять ли сахар), но я не знаю, позволяют ли они делать выводы о воспринимаемой сладости ликера. И, в конце концов, большинство вкусов не антагонистичны сладости, чтобы полностью изменить восприятие, как кислый вкус; горькие и соленые компоненты не уменьшают воспринимаемую сладость, но людям все равно нравится добавлять больше сахара, когда они присутствуют.
Существуют также измерители Брикса на основе оптического преломления, но они предназначены для простого сиропа (смеси сахара и воды), и не уверен, насколько хорошо они работают с ликером.

Ответы (1)

Что вам нужно, так это рефрактометр, также известный как метр Брикса. Они могут быть совсем недорогими. Брикс - это, по сути, сахароза в процентах для пекарей, поэтому 1 грамм сахара в 100 граммах воды равен 1 Бриксу. Вам просто нужно выбрать модель, которая соответствует интересующему вас диапазону. Вот некоторые из них на Amazon .

Работают ли они с крепкими спиртными напитками так же хорошо, как с простыми сиропами?
@ SAJ14SAJ В виноделии часто используются метры Брикса. Я бы больше беспокоился о других ингредиентах в ликере, чем об алкоголе. (И я не знаю, относятся ли они к типу преломления - моя бабушка использовала тип плотности).
@rumtscho Различная плотность воды / спирта и их смеси, безусловно, приведет к измерению плотности по шкале Брикса.
@ SAJ14SAJ, тем не менее, он широко используется. Может быть, он откалиброван под вино (содержание алкоголя в котором находится в узких пределах), а может быть, в повседневном использовании разница несущественна. Или, в конце концов, может быть, моя бабушка (вместе со многими другими) просто нашла свое вино таким хорошим и не хотела его улучшать. Но эмпирическое наблюдение остается в силе: эти вещи используются.
@rumtscho Далеко не очевидно, что они каким-либо точным образом обобщают ликеры с более высоким и разнообразным содержанием алкоголя, независимо от того, используются они в других контекстах или нет.
@ SAJ14SAJ, но также далеко не очевидно, что их следует полностью исключить из рассмотрения только потому, что ликеры основаны на спирте.
@rumtscho, вот почему я спросил ... и у нас до сих пор нет ответа, применимы ли они.
@ SAJ14SAJ Я согласен с тем, что у нас нет такого ответа, и кажется, что ни один из нас не сможет дать такой ответ (если только один из нас не возьмется за дальнейшее изучение). Я просто хотел указать, что ваше возражение не делает их неактуальными и что поиск ответа может быть полезным для ОП, особенно если мы не знаем, лучше ли преломляющие
Алкоголь влияет на показатель преломления. С другой стороны, на бутылке указано процентное содержание алкоголя, так что я должен быть в состоянии это исправить. Я не уверен, что поверил бы этому сам по себе (как потому, что я не знаю, каковы планки ошибок в сообщаемом процентном содержании алкоголя, так и из-за точки зрения @rumtscho о растворенных твердых веществах), но это кажется солидным началом ...
Определение содержания сахара в ликерах
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 7v