Предотвращение обесцвечивания при приготовлении ликера из свежей мяты

Дважды я пытался сделать настойку из свежей мяты (ароматизированную водку), и оба раза она приобретала очень неприятный коричнево-черный цвет. Я хотел бы выяснить, как это сделать, сохраняя приятный ярко-зеленый цвет или даже без цвета. Обесцвечивание также связано с изменением запаха – не совсем неприятного, но и не того мятного.

Метод, который я пробовал, — это просто стандарт, который вы читаете по первым 10 обращениям в гугле, или вопрос, найденный на совете бывалых . Листья мяты вымойте, положите в спирт, дайте настояться, добавьте сахарный сироп, возможно, глицерин, и наслаждайтесь.

В первый раз, когда я это делала, я оставила стебли в смеси из-за лени. Я дал ему настояться неделю или две, и он был полностью коричневым/черным.

Во второй раз я удалил стебли и замачивал листья только на 24 часа. Я также использовал стеклянный груз, чтобы полностью погрузить листья в воду. Через 24 часа я процедила ароматизированную водку в чистую банку и поставила в шкаф. Мятная водка всегда хранилась в темном шкафу при комнатной температуре. Через 24 часа верхняя половина водки уже обесцвечивалась, а еще через 24 часа вся водка потемнела.

Я надеялся, что обесцвечивание произошло из-за того, что что-то в листьях окислилось (?), и что, удалив листья через короткое время, я уберу то, что вызывало потемнение. К сожалению, алкоголь, кажется, извлек все, что потемнело. Примечание: сами листья тоже побурели в аналогичные сроки, причем сверху вниз (они были уплотнены в оригинальной банке).

Мята — разновидность мяты колосовой, чего бы это ни стоило. Я не пробовал его на другом монетном дворе, потому что тот сорт, который я использовал, мой любимый.

Любые идеи о том, как предотвратить обесцвечивание?

Не ответ, так как я сам не пробовал, но мне интересно добавить кислоту. Вы можете попробовать небольшую пробную партию с добавлением небольшого количества лимонного сока или лимонной кислоты одновременно с листьями. Мой ликер из ревеня сделал то же самое, и мой крем-де-кассис движется в том же направлении (через несколько лет).
Я могу попробовать это. Я бы не ожидал, что это так сильно изменит ситуацию, поскольку водка уже несколько кислая (~ 4,0 pH), и я ожидаю, что ревень уже будет кислым ...
Я не пробовал это для ревеня, который я сделал только один раз, и если водка уже кислая (я предполагал, что это не так), дополнительная кислота может не сильно помочь. Коммерческие мятные ликеры, которые я видел, либо прозрачные, либо ярко-зеленые (искусственные?), поэтому должна быть возможность получить экстракт, который не темнеет.
Не ответ, потому что звучит так, как будто вы хотите использовать свежие листья, но я бы попробовал высушить листья, чтобы у вас был чайный пакетик и вы использовали их вместо этого.
Вы пробовали шокировать его перед инфузией? (окунание в кипящую воду на несколько секунд, затем окунание в ледяную воду). Помогает при приготовлении травяных паст; Я не знаю, повлияет ли это на инфузии.
Спасибо за идеи - я рассматривал как сушку, так и электрошок, и вскоре попробую их (и сообщу информацию в ответе, если они работают).
Кипящим сахарным сиропом поливают листья мяты, которые через день становятся коричневыми. Теперь попробую сушеный вариант.
Использование сухих листьев в спирте дало примерно такие же результаты. Сначала два дня в спирте были лишь слегка коричневыми, после чего я удалила листья. Через две недели цвет слабого кофе.

Ответы (1)

Идея 1: Предполагая, что листья окисляются: вы можете добавить антиоксидант. Витамин С удобен и собирает кислородные радикалы. Раздавите несколько таблеток и встряхните их. Это также сделает его немного кисловатым — аскорбиновая кислота — это витамин С.

Идея 2: сначала истощите свой спиртовой раствор от растворенного кислорода. Когда вы нагреваете что-то почти до кипения, первая волна пузырьков — это газ, выходящий из раствора. Сделайте это со своим алкоголем. Горячим паром добавьте его в сосуд для замачивания (возможно, сначала нагрейте сосуд теплой водой, чтобы он не треснул!), положите мяту и затем герметично накройте крышкой. Может быть, это исключит достаточное количество O2, чтобы сохранить экологию. Также послужит этапом отбеливания в связанной статье.

Я был рад видеть, что идея витамина С была указана в связанной статье о том, как песто не почернел.

https://www.thekitchn.com/good-question-w-4-12832

Песто делается из базилика, который является мятой, поэтому такая же проблема, как и у вас. Другие рекомендации из этой статьи — бланшировать базилик (да!) и добавить лимонный сок (витамин С!).

Предотвращение обесцвечивания при приготовлении ликера из свежей мяты
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v