Я использовал стандартный рецепт помадки, который прекрасно работает, и все же я хотел бы, чтобы он был еще более шоколадным, с большим вкусом какао. Если бы он был менее сладким, тоже было бы хорошо. Могу ли я заменить сахар на какао, чтобы добиться этого? Или просто добавить больше какао?
Рецепт пока:
- 2 стакана белого сахара
- 1/2 стакана какао
- 1 стакан цельного молока
4 столовые ложки сливочного масла
- Молоко, сахар, какао довести до кипения.
- Варите на медленном огне, пока не достигнет 234 ° F, не перемешивайте.
- Снимите с огня, охладите до ~125°F.
- Добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не начнет мутнеть.
- (Иногда я добавляю масло, как только снимаю его с огня в мягкий шарик.)
Глядя на ваш рецепт, самое очевидное для меня - это отсутствие соли. Добавление небольшого количества соли (скажем, 1/2 чайной ложки) усилит вкус уже имеющихся ингредиентов.
Второе, что вы можете попробовать, это перейти на какао, обработанное в Голландии ; многие люди считают, что это имеет более интенсивный шоколадный вкус.
Вы можете попробовать улучшить общий вкус, добавив небольшое количество корицы (скажем, 1/4 чайной ложки) или растворимого порошка эспрессо (возможно, 1 столовую ложку). Хотя эти ингредиенты в небольших количествах не подавляют вкус, они увеличивают его сложность и создают впечатление шоколадной помадки.
Конечно, вы можете увеличить количество какао-порошка (по крайней мере, в пропорции): просто увеличьте абсолютное количество какао, начиная с небольших приращений, например, по 1 столовой ложке за тестовый прогон. Проблема с этим методом заключается не только в том, что он нарушает баланс сладости, но и в том, что он в конечном итоге меняет химический состав, возможно, влияя на кристаллизацию сахарной фазы, которая обеспечивает однородность помадки.
Наконец, и более радикально, подумайте о том, чтобы уменьшить количество молочных продуктов, заменить молоко водой или уменьшить количество масла. Молочные жиры и сухие вещества молока имеют тенденцию маскировать вкус шоколада. Хотя я считаю это частью общего желаемого баланса помадки, поскольку вы после интенсивного шоколадного опыта, возможно, стоит поэкспериментировать.
Вкус шоколада во многом зависит от жира, предпочтительно жира какао. Я бы попробовал использовать высококачественный темный шоколад (от 70% до 99%) вместо какао-порошка или, по крайней мере, слабо обезжиренный необезжиренный какао-порошок (большинство какао-порошка в магазинах сильно обезжирены). Я бы тоже выкинула масло и вместо него использовала шоколад. Я бы попробовал поиграть с соотношениями только в том случае, если замена 99% шоколада не удалась.
Пит Беккер
SAJ14SAJ
Пит Беккер
<g>Ли КБ
SAJ14SAJ
Ли КБ