Если у меня есть рецепт, который требует полусладкого шоколада (растопленного), что я могу использовать вместе с несладким какао-порошком в качестве замены? Другими словами, какое количество сахара и какао-порошка мне потребуется, и, поскольку оно более сухое, добавить масло или молоко? (Это было бы для чего-то вроде шоколадного торта или пирожных)
Какао-порошок получают путем обжига какао-бобов, удаления из них всего жира и измельчения остального в порошок. По сути, полусладкий шоколад представляет собой твердый золь (коллоид, образованный из гомогенно диспергирующих твердых частиц (сухого вещества какао) в твердом веществе (жире какао)). Добавлять нужно не воду, а жир.
Прежде чем начать, вы должны знать, что какао-жир обладает некоторыми особыми свойствами. Он плавится при очень удобной температуре, поэтому тверд на воздухе и тает во рту. Кроме того, у него особая форма кристаллической структуры, позволяющая [закаливать]. 1 Это означает, что замена не будет работать для некоторых очень специфических применений, таких как производство бельгийского шоколада. Текстура шоколадного торта или пирожных будет немного отличаться, но не слишком сильно, поэтому результат должен быть приемлемым для домашнего повара. Вкус также будет другим (именно поэтому чистый шоколад такой дорогой, в нем используется только настоящий жир какао, батончики с другими типами жира, такими как Milka, не могут сравниться с оригиналом).
Существует также вопрос выбора жира. Он должен быть твердым при комнатной температуре. Масло часто используется в десертах и имеет действительно хороший вкус, но оно не очень хорошо имитирует какао-жир, потому что это не чистый жир, а эмульсия примерно 17% воды в молочном жире. Таким образом, с точки зрения текстуры укорачивание, вероятно, является лучшим выбором. Вы можете использовать любой из них, исходя из того, что важнее для вас: текстура или аромат, а также ваш лагерь в споре о том, что этот тип жира вреден для вас.
«Полусладкий шоколад» относится к рассыпной категории. Я обычно считаю все, что содержит от 40% до 60% какао-массы, «полусладким». Так что в среднем ваша смесь должна содержать 50% сахара.
Соотношение какао-порошка и жира сложнее. К счастью, у меня есть плитка 90% шоколада, и я могу сказать вам, что она содержит 55 граммов жира (как указано на упаковке). Это означает, что чистая шоколадная масса имеет 60,5% жира. Предполагая, что ваш какао-порошок содержит 15 % жира («слабо обезжиренный порошок» — моя лучшая попытка буквального перевода) и что вы используете шортенинг (100 % жира), мы получаем соотношение 54 % жира к 46 % какао. пудра. Вам, вероятно, не обязательно быть таким точным, особенно учитывая тот факт, что содержание жира в какао-порошке не равно 15%. Я бы просто выбрал соотношение 1: 1 - его легко измерить, и это дает вам немного больше вкуса какао.
Таким образом, окончательные пропорции должны быть такими: 1 часть какао-порошка, 1 часть растительного жира и 2 части сахара. Если вы чувствуете себя очень склонным к математике, вы можете рассчитать его более точно для масла и определенного содержания жира в какао-порошке.
Также важно отметить, что в выпечке нельзя просто все бросить и перемешать. Различные последовательности смешивания приводят к различному распределению воздуха в тесте, что очень важно для конечной текстуры. Так что не пытайтесь имитировать шоколад, каким-то образом смешивая вышеуказанные ингредиенты, а затем высыпая их в миску. В вашем рецепте уже есть правильная техника смешивания ингредиентов, например, путем взбивания сливочного масла с сахаром, а затем медленного добавления муки. Там же описана техника добавления темперированного шоколада в тесто, и она не подойдет для самодельной смеси сахара, какао-порошка и шортенинга.
Для достижения наилучшей текстуры придерживайтесь техники рецепта для компонентов. Что бы они ни говорили делать с оригинальным маслом в рецепте, делайте это со смесью масла и жира-заменителя шоколада. Используйте исходное количество сахара вместе с шоколадом. Обращайтесь с какао-порошком как с мукой, лучше всего смешать его в отдельной миске перед добавлением к остальным. Ваш результат не будет точно таким, как рецепт, приготовленный из настоящего полусладкого шоколада, но это заметят только самые взыскательные едоки, а большинство любителей тортов не настолько разборчивы.
Последнее предостережение: на протяжении всего ответа я предполагаю, что у вас есть настоящий какао-порошок (я бы использовал не голландский для более сильного шоколадного вкуса, но это вопрос личных предпочтений). Порошок для растворимых напитков, такой как Nesquick, не содержит большого количества настоящего какао и не подходит для такой замены (или для любых целей выпечки).
Это просто. Для полусладкого заменителя шоколада для выпечки в щепотке на каждую унцию полусладкого шоколада, указанную в рецепте, используйте:
Для замены 1 унции несладкого шоколада для выпечки используйте:
Энн Макдональд