Я хочу сделать слегка подслащенный, очень темный шоколадный соус. Я пытался сделать это с водой или молоком и какао-порошком и небольшим количеством сахара. У него есть вкус, который я хочу, но проблема, с которой я сталкиваюсь, заключается в том, что какао оседает на дно всего, в чем оно хранится, и его сложно смешивать каждый раз, когда оно используется.
Я думал о том, чтобы сделать сироп, однако для этого требуется много сахара. Я думал о добавлении жевательной резинки, но это, кажется, меняет вкус.
Любые идеи? Я также открыт для лучших темных рецептов, таких как предложенный @rumtscho (с использованием шоколада вместо какао-порошка).
Вы ведете здесь проигрышную битву. Какао-порошок не растворяется в воде и со временем просто оседает. Если вы не хотите что-то делать с вязкостью (а я понимаю, что жевательная резинка меняет вкус), вы можете только замедлить процесс, используя методы, которые все труднее применять в домашних условиях (в основном, создавая более мелкие кусочки какао-порошка).
Если вы еще этого не сделали, вам может помочь предварительное кипячение соуса. Это то же самое, что и добавление крахмала (упомянуты кукурузный крахмал или тапиока, неважно, какой). Какао-порошок сам по себе в основном состоит из крахмала, поэтому после приготовления он будет более похож на пудинг и лучше связывать воду.
Однако моим предпочтительным решением было бы отказаться от рецепта и вместо этого начать работать с шоколадом. Шоколад представляет собой золь, состоящий из твердых частиц, взвешенных в жире. Подобно эмульсии, только обе фазы являются твердыми. Когда вы смешиваете его с жирной эмульсией молока, вы получаете гораздо более гладкую смесь, чем комбинация какао-порошка + вода. Это не гарантирует идеального рассеивания, но должно быть лучше. В отличие от предыдущего предложения, не кипятите, иначе вы потеряете преимущества существующего золя/эмульсии.
Одной из возможностей может быть просто хранение соуса в виде порошка (с желаемыми пропорциями какао, сахара, возможно, сухого молока). Это позволит вам смешивать его либо с водой, либо с молоком, по вашему желанию, для индивидуального использования - и смешивание отдельной порции может быть не таким раздражающим, как попытка каждый раз повторно смешивать весь контейнер.
Другой возможностью может быть хранение в виде пасты, смешанной с минимальным количеством воды или молока, которую при необходимости можно разбавить до нужной консистенции. Это может быть легче смешивать, чем порошок (он может иметь тенденцию к комкованию), и поэтому он может быть более удобным, если вы готовите несколько партий за короткий период времени.
Вы также можете подумать о способах хранения - я подумал, что такой соус может не храниться слишком долго в холодильнике, поскольку он не обладает консервирующими свойствами, скажем, сиропом. Но если вы разделите его на порции и заморозите , это продлит срок его хранения — и, возвращаясь к вопросу, тщательное перемешивание соуса непосредственно перед замораживанием отдельных порций может означать, что у него не будет времени слишком сильно осесть, прежде чем он замерзнет. , и поэтому может не потребоваться слишком много перемешивания после оттаивания, особенно при быстром использовании.
Другим вариантом может быть небольшое количество кукурузного крахмала и нагревание для активации - обычно это не добавляет особого аромата моему вкусу, особенно если использовать только немного (хотя вкусы могут отличаться) - даже если соус станет немного гуще, это может стимулировать твердые вещества какао должны оставаться в суспензии, а не оседать (я думаю, что этому может помочь использование в соусе молока, а не воды, потому что это просто эмульсия и немного гуще).
На самом деле, поскольку вы не добавили свой процесс, может помочь просто подогрев соуса (если вы этого не сделали в процессе приготовления соуса). Нагревание сухих веществ какао должно помочь растопить какао-масло и диспергировать твердые вещества . Я упоминаю об этом только потому, что я мог видеть соус, приготовленный из этих ингредиентов холодным способом, просто механическое смешивание - нагревание может изменить вкус, если вам понравился вкус соуса, приготовленного холодным способом, но это может быть как хорошо, так и плохо. сдача.
В том же духе (и из того же источника) может иметь значение тип используемого вами какао-порошка (предположительно, голландское какао легче растворяется). Это изменит вкус, но, возможно, стоит поэкспериментировать.
Кроме того, пока я искал информацию, я нашел этот рецепт шоколадного сиропа , который предлагает замену жидкой стевии, что заставляет меня думать, что сахар в этомрецепт не нужен в этом рецепте для химических или физических целей. Сироп готовится путем нагревания шоколада и воды (а также сахара или стевии и небольшого количества ванильного экстракта) и образует густой соус, который растворяется намного лучше, чем какао-порошок (в холодном молоке, для этого конкретного рецепта) и не растворяется. т звучит так, как будто он оседает так же плохо. Я не уверен, что нагревание является единственной разницей, или экстракт ванили также может играть роль или что-то еще, но вы можете приготовить сироп (путем нагревания) с гораздо меньшим количеством сахара, чем вы думаете. И вы можете разбавлять по вкусу либо непосредственно перед подачей на стол, либо перед хранением, в зависимости от того, что лучше для вас и меньше всего оседает.
И, наконец, умеренное использование соевого лецитина может помочь предотвратить осаждение (в этом рецепте используется нагревание, а также может помочь использование несладкого шоколада, известного как тертое какао, а не какао-порошок, с более высокой долей какао-масла). Соевый лецитин часто используется в шоколадных батончиках и тому подобном, потому что он является эмульгатором и помогает предотвратить осаждение - и он не должен оказывать негативного влияния на вкус в сочетании с шоколадом, иначе он не был бы так широко использован. Его, безусловно, можно купить в Интернете, или его можно купить в некоторых магазинах (особенно в тех, которые продают специи или сырые ингредиенты оптом).
Я бы спросил, где лучше всего представить «Муку из тапиоки». Это отличный загуститель, который часто используется во многих десертах.
Агос