О курице и осмосе

Почему Хестон Блюменталь говорит , что курицу перед запеканием при низкой температуре нужно вымачивать в соленом растворе воды ? Я всегда думал, что осмос будет лучше, если вода будет несоленой, а мясо будет нежнее, вымоченное в чистой воде?

Спасибо.

На самом деле вы вымачиваете мясо в рассоле, который придает вкус и притягивает влагу к поверхности мяса (соленая вода лучше проникает).
да, но раствор в куриных клетках менее насыщен, чем соленая вода, и более насыщен, чем чистая вода - разве чистая вода не должна делать мясо нежнее, а соленый раствор просто вытягивает молекулы воды из куриных клеток?
@SnakeDoc (и другие) - пожалуйста, пишите ответы как ответы. Это дает вам место для более полного объяснения и гарантирует, что любые запросы на разъяснение будут сгруппированы с ответом, а не с вопросом.
Возможно, целью является вытягивание воды.
я так не думаю, потому что перед запеканием мясо должно держать внутри как можно больше сока, чтобы не было сухости

Ответы (1)

То, о чем вы говорите, называется рассолом. Мясо, особенно птицу (например, индейку и т. д.) маринуют в рассоле довольно часто. Посол мяса перед приготовлением помогает разрушить белковые связи и сделать готовый продукт более нежным и влажным.

thekitchn.com дает очень краткое объяснение:

Что такое рассол?

Рассол представляет собой раствор соли, приготовленный путем смешивания соли и воды, обычно с содержанием соли от 5 до 8 процентов по весу. Некоторые рецепты включают сахар и другие ингредиенты, чтобы придать аромат мясу, но основной рассол представляет собой раствор соленой воды.

Как работает рассол?

Вот три основные функции, выполняемые маринованием, и причины попробовать его. Это тоже так просто.

  • Мясо впитывает часть жидкости: когда кусок мяса замачивают в солевом растворе, этот раствор медленно впитывается в мясо, и хотя часть его неизбежно теряется во время приготовления, это все равно имеет большое значение. Поскольку мясо начинается с большим количеством жидкости внутри, оно становится более сочным и влажным при приготовлении.

  • Мышечные волокна растворяются: высококонцентрированные солевые растворы вызывают осаждение белков (по сути, заставляя их агрегировать друг с другом и слипаться). С другой стороны, раствор соли с низкой концентрацией имеет противоположный эффект и фактически может увеличить растворимость белка и позволить раствориться большему количеству белков. Таким образом, рассол помогает растворить некоторые мышечные волокна, что снижает жесткость мяса.

  • Мышечные волокна и мясные белки денатурируют: раствор соли может денатурировать белки, по существу разворачивая и распутывая их. Когда они раскрываются, вода проникает между этими белками, поэтому между мясными белками остается больше воды, когда мясо готовится. В результате мясо получается более нежным.

Источник: thekitchn.com

Я просто опубликую ссылку, которой собирался поделиться, поскольку информация по существу та же (нет необходимости публиковать избыточный ответ). Интересной частью этой статьи является то, что Cook's Illustrated взвесил индеек после приготовления и обнаружил, что засоленные птицы весят больше, поэтому они буквально сохраняют больше воды / влаги. cooksillustrated.com/how_tos/8243-наука-приготовления
О курице и осмосе
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v