Откуда ранние фермерские общества «знали» о содержании белка в горохе и чечевице?

С чего ты взял, что они знают о содержании белка? Эволюционное давление должно было подтолкнуть людей к развитию инстинктов в отношении продуктов, содержащих питательные вещества, необходимые нам для выживания (т. е. тягу к еде). Существует также общее человеческое предпочтение разнообразия. Одни только эти факторы подтолкнули бы раннюю цивилизацию к выращиванию нескольких культур.

Кроме того, как отмечает Марк К. Уоллес, общества, принявшие правильное питание, были бы лучше подготовлены к успеху, чем те, которые этого не сделали. Выращивание гороха и чечевицы, похоже, началось с появлением сельского хозяйства в старом мире. Свидетельства указывают на традицию охотников и собирателей, живущих за счет пищи, включая бобовые, до того, как возникли фермерские общества.

Другими словами, те племена, которые не питались как основными углеводами, так и бобовыми с высоким содержанием белка (и другими), проигрывали тем, кто это делал. Когда успешные племена научились выращивать пищу, они начали бы с выращивания пищи, которую уже ели. Отсюда фермерские общества, «знающие» о еде бобовых.

Резюме: у нас действительно есть эволюционно очень старые вкусовые рецепторы, которые обнаруживают белки, и у нас, вероятно, довольно хорошо регулируется потребление белка. Для этого не обязательно знать, что это белок .

OTOH, в то время как зерновые и бобовые являются хорошими источниками белка, конечно, мясо, рыба, яйца и позже молоко являются еще лучшими источниками белка (более высокое содержание белка по отношению к сухому веществу).

учитывая отсутствие знаний о биохимии,

Возможно, у них не было наших знаний о биохимии, но у них была биохимия:

как эти общества узнали о преимуществах содержания белка в бобовых

У людей есть так называемый вкусовой рецептор умами, который воспринимает аминокислоты/белки.

и важность сбалансированного углеводно-белкового питания?

Вот где в дело вступает рецептор сладкого вкуса, который обнаруживает легкоусвояемые углеводы: фермент амилаза в нашей слюне расщепляет моносахариды [сахара] от крахмала (углевода). Он тесно связан со вкусовым рецептором умами. Горькие рецепторы также родственны (и фактически представляют собой целое семейство рецепторов, обнаруживающих самые разные вещества).

Между прочим, сладкое и умами — два базовых вкуса, которые однозначно приятны. То есть им просто нужно было следовать своему вкусу, связь белок-преимущество зашита в людях.

Соль приятна или неприятна в зависимости от дефицита натрия, горькое однозначно плохо [но мы можем научиться принимать его, чтобы получить другие преимущества — вспомните кофеин], а кислое становится приемлемым только в том случае, если оно компенсируется достаточным количеством сладкого; Я не в курсе исследований вкусовых рецепторов жирных кислот, но, насколько мне известно, некоторые рецепторы были идентифицированы.

Что же касается сбалансированности рациона, то он, вероятно, не имел такого большого значения тогда, как для нас, жителей Запада, сейчас: до недавнего времени большинство людей время от времени испытывало голод и голодание. Таким образом, вопрос баланса выбора между переизбытком пищи и ограничением потребления пищи не стоял.
Кроме того, людям нравится разнообразие в еде, даже если они получают сбалансированную по питательным веществам пищу , что, как правило, ведет к более сбалансированному питанию.

Или они это сделали неосознанно, например

Наверное, в основном бессознательно. Но я бы не поспорил, что мысль о том, что бобовые нужно смешивать с крупами, никогда не высказывалась: я встречал то, что считаю примером специфического аппетита к белку, и знаю других, что они сделали вывод о том, что «белок действительно помогает». в связи с дальними походами. Точно так же без названия белок вполне возможно, что кто-то где-то озвучил мнение, что зерна + бобовые лучше, чем просто зерна.

Было продемонстрировано, что крысы имеют врожденный специфический аппетит к белку, который проявляется в случае дефицита белка или высокой потребности в белке (беременные крысы) (см. ссылку на вики-страницу выше для получения источника). У людей также есть признаки того, что потребление белка действительно важно для регуляции общего потребления пищи и имеет (в определенной степени) приоритет над потреблением энергии (гипотеза белкового рычага) [Gosby et al. : Тестирование белкового рычага на худых людях: рандомизированное контролируемое экспериментальное исследование, PLOS One, 2011] .

Опять же, это намекает на ситуацию, когда бобовые могли высоко цениться с самого начала — по крайней мере, там, где мяса, рыбы и яиц было мало, а молока для взрослых еще не было. Если доступны источники с высоким содержанием белка, то, конечно, дополнительные углеводы без большого количества белка не помешают. Имейте в виду, что очень грубо говоря, в это же время (ведь одомашнивание первых злаков не произошло всего за несколько лет, речь идет о периоде в несколько тысяч лет) началось не только земледелие но и приручение коз, овец, крупного рогатого скота, кур.

Кроме того, гипотеза белкового рычага (и тот факт, что эта гипотеза более или менее изучается сейчас, а не является многовековой мудростью, которая была подвергнута тщательному изучению десятилетия назад) может указывать на то, что эта важная регуляция потребления белка не так уж важна. легко обнаружить во время «реальных ситуаций с питанием». Что сделало бы сознательное решение работать над выращиванием бобовых, а также зерновых маловероятно.

Был ли какой-то эволюционный/отборочный процесс, который заставлял людей, придерживавшихся сбалансированной диеты, выживать и производить больше потомства?

Да, и это давление эволюции/отбора происходит гораздо дольше, чем «группы людей»/«общества», о которых пишут @MarcCWallace и @Semaphore:

Мы разделяем семейство вкусовых рецепторов T1R не только с млекопитающими, но и с позвоночными в целом. И, поскольку этот вопрос в основном касается белка, есть указание на то, что рецепторы сладкого являются вариантами (старых) рецепторов умами. Ярмолинский и др. : Здравый смысл о вкусе: от млекопитающих к насекомым, Cell, 2009. Старое здесь происходит где-то между тем, когда рыбы решили захватить сушу, и до того, как эволюционировали млекопитающие!

(Обратите внимание, что это означает, что у нас есть способность обнаруживать белок задолго до того, как мы стали людьми, но это не обязательно означает, что приоритет белков и стремление к вариациям так же стары: они могут быть вызваны тем, что мы заняли нашу экологическую нишу совсем недавно. , мое личное предположение состоит в том, что важность белка тоже старая .)

Деталь, которую стоит учитывать, заключается в том, что бобовые культуры с высоким содержанием белка также являются азотфиксирующими . Другими словами, культуры с более высоким содержанием белка также улучшили бы качество почвы. Выращивание их вместе со злаками заметно повысило бы продуктивность, даже если бы питательные преимущества были менее очевидны.