Классический рецепт спагетти болоньезе добавляет красное вино в самом начале к обжаренному говяжьему фаршу, пока оно полностью не впитается и останется мало жидкости. Теоретически это имеет смысл для меня в улучшении вкуса говядины, но я не чувствую никакой разницы: она по-прежнему кажется мне на 100% мясистой. С другой стороны, он придает соусу вкус красного вина, если его добавить в конце во всю кипящую смесь. Тем не менее, рецепт также добавляет говяжий бульон в кипящую смесь, которая затем сталкивается с красным вином, поэтому его цель меня сбивает с толку.
Как правило, при обжаривании мяса или овощей в горячем жире образуются частицы сахара и аминокислот. Чтобы уловить этот жареный аромат, вызванный этой реакцией (называемой реакцией Майяра ), вы заливаете говядину водой или вином. Таким образом, основной причиной деглазирования является получение этого особого вкуса «жаркого». Причина, по которой вы добавляете вино сразу после жарки, т.е. для деглазирования, заключается в том, что вы хотите сохранить хороший аромат вина, но избавиться от алкогольного привкуса. Когда вы добавляете вино сразу или в конце, алкоголь становится крепким, и вино становится доминирующим ароматом блюда.
Я думаю, что решение / хитрость для решения проблемы со вкусом, которую вы описываете, состоит в том, чтобы добавлять вино небольшими партиями, а не «наливать его / гасить говяжий фарш». Для Болоньезе я бы добавил небольшое количество вина, дал ему выкипеть и «шипеть» и повторить это 3-4 раза. Это должно помочь сохранить более сильный аромат вина.
Но, в конце концов, вкус субъективен, и если вы хотите, чтобы вино было доминирующим ароматом блюда, вы всегда можете добавить его позже. Лично я также могу порекомендовать использовать красный винный уксус вместо красного вина, если вам нравится более острый вкус. Но это вопрос личного вкуса.
ГдД
Конрад Рудольф
Капитан Жираф