Первый лук или первый фарш?

Чтобы подрумянить мясо и придать ему хороший глубокий вкус, вам нужна высокая температура и достаточно долгое время, чтобы лук в кастрюле все время оставался пережаренным. Кроме того, лук будет выделять воду, что понизит температуру до кипения или пара, предотвращая потемнение говядины.

По этим причинам обычно обжаривают или обжаривают мясной фарш, а затем добавляют лук, чтобы он прожарился, когда он будет готов или почти готов.

Вы, конечно, можете приготовить лук отдельно, либо в той же сковороде, либо в другой сковороде. Многие люди не считают дополнительные усилия и очистку достойными незначительного улучшения результатов.

Мне сказали, что причина приготовления чеснока/лука в первую очередь состоит в том, чтобы «слоить» ароматы. Мне также сказали, что лук не станет коричневым, если вы добавите его в сырое мясо.

Итак, со всеми городскими мифами, которые мне рассказывали, я решил подвергнуть их научной проверке.

Я взяла простой рецепт чили и попробовала четыре разных метода, чтобы увидеть, отличается ли внешний вид или вкус.

1) обжарить лук и чеснок. Приготовьте мясо. Добавить мясо, лук и чеснок вместе. После закипания добавить все остальные ингредиенты.

2) приготовьте мясо, затем добавьте чеснок и лук к мясу. После закипания добавить все остальные ингредиенты.

3) обжарить лук и чеснок. Добавьте мясо. Варить. Добавьте все остальные ингредиенты.

4) обжарить лук, чеснок, мясо вместе. Варить. Добавьте все остальные ингредиенты.

Во всех случаях вкус был одинаковым, и никто не мог угадать разницу. Единственное, что я заметил, это то, что когда вы готовите мясо и лук/чеснок отдельно, они подрумяниваются по-разному.

Я предполагаю, что могут быть те люди, у которых есть «супер вкусовые рецепторы» и они могут уловить тонкие различия во вкусах, но для обычного человека никто не заметит, потому что вы добавляете так много разных ароматов. Кроме того, многие люди, с которыми я разговаривал, добавляли сыр или сметану в чили, что, на мой взгляд, излишне.

Семья моей жены - итальянка, и, кажется, все они держат рестораны, они правильно меня подсказали в этом (и других источниках). Как они это делают;

Нарежьте морковь, красный лук, чеснок, сельдерей, свежий базилик и петрушку (даже цуккини, если нужно), а затем готовьте, пока чеснок почти не перевернется.

Затем подрумяньте фарш.

Как только он станет коричневым, добавьте немного белого вина и уварите.

После выпаривания добавьте банку мелко нарезанных помидоров (не слишком много).

Добавьте грибной бульон и варите на медленном огне не менее 4 часов (при необходимости добавляя воду).

Готово, все в одной кастрюле.

Когда я готовлю рагу или другие соусы, супы и т. д., я обычно следую следующей процедуре:

• обжарьте шпик (т.е. толстые полоски бекона) и удалите подрумяненный бекон, оставив жир;
• обжарьте фарш или мясо, которое вы используете, снова оставив жир в кастрюле;
• добавьте мирпуа/софрито в кастрюлю и обжарьте овощи. Поскольку многие рагу готовятся на основе помидоров, я обычно люблю делать пинсаж, то есть просто мирапуа с томатной пастой. Обычно мирапуа не должен подрумяниться, а вот томатная паста должна;
• затем добавьте вино и т. д., верните шпик и мясо в кастрюлю, добавьте бульон, букет гарни и т. д. и варите на медленном огне.

Я, конечно, также видел, как многие повара следовали этой процедуре!

Обратите внимание, что это также устоявшаяся техника в китайской кухне: когда мы готовим жаркое, тушение или тушеное мясо, мы обычно обжариваем мясо (часто с ломтиками или кубиками имбиря), снимаем его со сковороды, а затем приступаем к другим блюдам. ингредиенты в топленом жире.

Это необходимо в китайской кухне, так как воки очень горячие, но если ваша сковорода не очень горячая, то я полагаю, что часть «снятие со сковороды» также можно опустить. Что касается мясного фарша, я бы определенно удалил его со сковороды, прежде чем добавлять мирапуа, так как фарш может довольно быстро высохнуть и подгореть. Вы хотите подрумянить фарш, а не сжечь его!

Интересно, сливая обжаренный говяжий фарш, пока в нем есть лук, также теряется часть аромата, который придает лук. Если я использую говяжий фарш с содержанием жира 80/20, я сначала обжариваю лук, а затем вынимаю его из кастрюли и откладываю в сторону. Затем я обжариваю говядину, сливаю лишний жир и снова добавляю обжаренный лук в кастрюлю. Для меня имеет смысл НЕ сливать другие ароматы в мясе. НО, когда я использую постный бургер, я не сливаю воду.

Мясо следует сначала обжарить или обжарить, а затем добавить овощи, такие как лук. Вы не хотите добавлять сырое мясо к луку, который обжаривается или карамелизируется, особенно если вы добавляете к нему специи в начале, потому что это испортит вкус и изолирует аромат специй. Лучше всего вместе обжарить специи и мясо, выпустить все масла вместе, а затем добавить овощи, такие как лук. Это наслоение даст лучшие ароматы.

Сначала обжаривание говядины дает вам возможность слить воду и/или промыть ее. Если вы используете мясо с высоким содержанием жира, это поможет избежать жирного соуса.