Я купил итальянскую свинину и чесночные колбаски в Whole Foods. Я готовила их на медленном огне, они были в кастрюле, наверное, час, но серединка осталась слегка розовой. Если быть точным, под серединой я подразумеваю, если вы разрежете колбасу, внутренние 2/4 будут слегка, но заметно розовыми. Я проверил термометром (который я проверил как точный), и температура была около 180, хотя я мог просто неправильно измерять (я разрезал колбасу и воткнул термометр прямо в розоватую парковку). Я попробовал их до сих пор, и они на вкус какие-то сухие и переваренные.
Я понимаю, что иногда используются консерванты, которые делают вещи розовыми, но 1) Они были из цельных продуктов и в них нет ничего, кроме соли, чеснока, перца и сахара 2) Внешняя область возле кожицы была серой, а не розовой.
Любые идеи?
Проверка на покраснение не является хорошим показателем готовности. Например, курица, обгоревшая в морозильной камере, имеет тенденцию выглядеть менее красной или розовой, приобретая белые пятна и сероватый цвет. Некоторое мясо также останется красным, несмотря ни на что. Вспомните каждый раз, когда вы видели настоящий свиной бекон. Были ли мясные полоски когда-либо другого цвета, кроме красного, даже когда они были обжарены до хрустящей корочки?
Самый рекомендуемый способ проверить готовность — использовать термометр для мяса, вставленный в самую глубокую часть мяса. Как только он достигнет комфортной для вас температуры, этого должно быть достаточно. FDA публикует таблицу, которая была пересмотрена в 2011 году здесь . Для некоторых видов мяса я использую другие источники, которые на самом деле предлагают более низкие температуры для более желаемой текстуры, но некоторые люди хотят более высокой гарантии, и это нормально.
Для меня основная причина разогрева мяса — уничтожение бактерий. На этой диаграмме показано, сколько времени требуется для стерилизации курицы при различных температурах. Диаграмма смертности от бактерий будет выглядеть одинаково для других видов мяса, но может иметь другую температуру из-за разных природных бактерий. Часто, когда я готовлю, мясо получается красноватым или розоватым посередине, и мне это нравится.
Редактировать: эта ссылка содержит подробное биохимическое объяснение того, почему мясо становится коричневым или нет во время приготовления. Одним из объяснений являются нитриты и оксид азота, но в целом недостаток кислорода, присутствие угарного газа или определенные уровни pH в мясе также вызывают розоватость при приготовлении.
Некоторое присутствие угарного газа является обычным явлением при приготовлении пищи в газовой или угольной печи. Кроме того, колбаса, приготовленная в полностью неповрежденной оболочке, будет иметь очень мало кислорода для мяса, а это означает, что железо внутри не окислится и не подрумянится.
почему моя колбаса розовая? ответ из-за миоглобина. Когда свинину измельчают, миоглобин вступает в химическую реакцию с кислородом, который может давать другой цвет при воздействии тепла и может образовывать три разные формы: пурпурный дезоксимиоглобин, красный оксимиоглобин и коричневый метмиоглобин. Этого не произойдет с суставами, отбивными и т. д., так как центр не окислился, как фарш. Поэтому мясо с большим количеством миоглобина после измельчения может оставаться розовым при приготовлении или коричневым до готовности! Просто помните, что это происходит не со всеми сосисками. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/
Румчо
Аарон Н
пушистыйшеф