Я только что прочитал о попытке Чарльза Дарвина сварить картошку на большой высоте. В «Путешествии Бигля» вы можете прочитать:
Перейдя Пеукенес [Piuquenes], мы спустились в гористую местность, промежуточную между двумя главными хребтами, и там расположились на ночлег. Мы были в республике Мендоса. Высота, вероятно, была не ниже 11 000 футов [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела из-за пониженного атмосферного давления при более низкой температуре, чем в менее возвышенной местности; случай, противоположный тому из варочного котла Папена. Поэтому картофель, оставаясь в течение нескольких часов в кипящей воде, был почти таким же твердым, как и прежде. Котелок оставили на огне на всю ночь, а наутро снова вскипятили, но картошка так и не сварилась.
На этой высоте температура кипения должна быть около 88°C в зависимости от местных особенностей и погоды, но, насколько я знаю, этого должно быть более чем достаточно для расщепления крахмала и пектина в картофеле. Существует ряд рецептов sous vide, в которых говорится, что картофель можно варить при температуре 87°C или даже ниже.
Почему Чарльз Дарвин не мог приготовить картошку? Был ли это особый сорт картофеля или температура кипения была еще ниже, чем у него?
Это не дает мне спать по ночам, может ли кто-нибудь помочь мне понять это?
Мое предположение о том, что произошло, заключалось в том, что картофель лежал в открытой кастрюле, а не в бурлящем кипении. Я собираюсь предположить, что они спустились с перевала , а место, где «они заняли [свои] покои», находилось на высоте 11 000 футов. Этот регион был тогда, как и сегодня, почти лишен растительности. Дарвин отмечает в абзаце непосредственно перед комментарием о картофеле, что
Топливом служил корень небольшого кустарничка, но он разжигал жалкий огонь, а ветер был пронзительно холодным.
Средняя температура в этом регионе в марте составляет от 2 до 4 градусов тепла. Плохое топливо и ветры делают вероятным, что не было бурного кипения и что, хотя части котла могли быть при 89°C (температура кипения на высоте 11000 футов), вполне вероятно, что остальная часть котла не была. Плохое топливо, холодный и сухой ветер — все это способствовало снижению температуры, а не только атмосферного давления. Пузырьки образуются на дне кастрюли и поднимаются вверх, поэтому кажется, что вода кипит, но у верхних стенок она далека от температуры кипения.
Я столкнулся с этой проблемой, используя свою современную туристическую печь MSR, поэтому я думаю, что с походным костром было сложнее. У меня сложилось впечатление, что палаток у них не было. Дарвин отмечает, что на следующий день (после ночи сырой картошки) они нашли укрытие под «какими-то большими обломками скалы». Это делает вероятным, что в какой-то большой палатке не готовили, а учитывая скудость их оборудования, у горшков не было крышек.
Дарвин уехал из Чили в сторону Мендосы 18 марта 1835 года не по тому, что сегодня называется Маршрутом 60 в Чили и Маршрутом 7 в Аргентине, а вверх по долине Йесо . Когда вы пересекаете границу, вы проходите через перевал Пиукенес , который находится на высоте 13 235 футов. То, что можно было бы достичь в течение дня ходьбы в долине ниже, составляет 10 500 футов или выше. Таким образом, предположение о том, что картошка варится на высоте 11000 футов, кажется разумным.
Бланширование при низких температурах (между 55°C и 75°C) в течение немногим менее получаса является известным методом придания твердости фруктам и овощам, которые позже будут приготовлены в какой -либо другой форме (см. стр. 283 McGhee ). Рисунок 2 в исследовании бланширования картофеля, проведенном Абу-Ганнамом и Кроули , показывает, что картофель, приготовленный в течение часа при температуре 75°C или ниже, имеет такую же твердость, как и сырой картофель. При повышении температуры бланширования до 90°С мягкость вареного картофеля достигается через 30 минут, при этом 80°С является приблизительной температурой перехода в вареное состояние.
Результаты Абу-Ганнама и Кроули согласуются с некоторыми результатами sous-vide, которые я видел, но не со всеми. Я предполагаю, что в зависимости от баланса между крахмалом и целлюлозой может варьироваться температура, при которой пектин перестает скреплять продукты.
Вода кипит при более низких температурах на больших высотах, но падает только до 80°C на высоте 19 000 футов:
3353m 11,000ft 89C
4572m 15,000ft 85C
5791m 19,000ft 80C
Температура чего угодно кипит/варится при изменении давления
При низком давлении (большая высота) вода закипает при более низкой температуре, и крахмал распадается при несколько более низкой температуре, но, вероятно, недостаточно, чтобы иметь огромное значение.
Г-н Дарвин был великим и популярным писателем того времени, но не все его работы «научны», в них много историй, и, может быть, это одна из них? Я предполагаю, что у него не было достаточного количества топлива (обычная проблема на высоте), и поэтому он никогда не закипал в котле в течение какого-либо промежутка времени. Их приготовление заняло бы гораздо больше времени (время + температура).
Конечно, картофель мог эволюционировать, чтобы стать устойчивым к кипячению :-)
11000 футов в атмосфере международного стандарта заставляет воду кипеть при 87 градусах. Это означает, что если давление воздуха на уровне моря будет 1013 гПа (он же миллибар) и +19°C, то на высоте 11000 футов вода будет кипеть при 87°C.
Это означает, что вы должны использовать высоту по плотности для представления фактического давления воздуха при расчете точки кипения, поскольку при этом учитываются колебания температуры и местные погодные условия (например, зоны высокого и низкого давления), а также содержание влаги в воздухе. . Эти изменения оказывают огромное влияние на плотность воздуха, например, на высоте 11 000 футов, где эквивалент давления воздуха на уровне моря составляет 1013 гПа (т. е. стандартная атмосфера), а температура составляет 24°C (75°F), высота по плотности составляет 14 500 футов.
Теперь Дарвин сказал, что было холодно, так что, приняв 0°C, плотность высоты при стандартном давлении составила бы 12 000 футов. Зона низкого давления могла бы достигать 13000 футов. Любой из них сделал бы приготовление картофеля сомнительным предложением.
Катия
Каскабель
папин