Сегодня я попытался сделать Tarte Tatin, со смешанными результатами. Все было очень вкусно, ожидайте, что мои яблоки не карамелизуются.
Примечание: этот рецепт больше похож на интерпретацию настоящего Tarte Tatin.
В соответствии с инструкцией я сначала приготовил карамель (сахар и вода), которую затем вылил на тарелку, чтобы она остыла и затвердела, как сказано в рецепте.
Тем временем я очистила четыре яблока (боскоп), затем разрезала их на четвертинки и удалила сердцевину.
Чтобы яблоки не потемнели, я поставила их в миску с водой с лимонным соком (в рецепте этого не было) .
После того, как все четыре яблока были готовы, я положила четвертинки в жаропрочную кастрюлю, предварительно помыв их и высушив бумажным полотенцем (чтобы убрать вкус лимонного сока).
Следуя рецепту, я поломала карамель на мелкие кусочки, выложила их поверх яблок, выдавила на сковороду половинку апельсина и добавила немного сливочного масла. Затем я накрыл противень алюминиевой фольгой и поставил в духовку при 180°C.
Поскольку в рецепте не было указано, какой тип нагрева использовать, я использовала верхний и нижний нагрев.
По рецепту яблоки карамелизуются через 20 минут. Когда я посмотрела на них через 20 минут, карамель даже не начала таять, поэтому я положила их еще на 15 минут. После этого яблоки практически превратились в кашу, как будто взорвались.
Я предполагаю, что, положив их в миску с лимонной водой, они, вероятно, немного размякли, а это значит, что они были более влажными, чем обычно.
Кроме того, мне кажется немного странным сначала приготовить карамель, дать ей застыть, а затем снова разогреть — это просто не сработало, как ожидалось, может быть, потому что она была слишком густой или кусочки были слишком большими.
Как я могу избежать того, чтобы мои яблоки превратились в слишком мягкие, бесформенные яблочные штучки?
Есть ли лучший способ карамелизовать яблоки, может быть, способ, при котором они немного кусаются?
Вы заметили что-то неправильное в моем процессе?
Сахар/карамель плавятся намного выше температуры кипения воды. Таким образом, яблоки, скорее всего, приготовятся и станут мягкими быстрее, чем карамель может растаять. Единственное, что могу посоветовать, это приготовить карамельный соус или полить жидкую карамель на яблоки (пассерованные или еще как-то обработанные). (Другим вариантом может быть использование саламандры или даже горелки, подобной той, что используется для приготовления крем-брюле, но я не думаю, что у вас есть такая духовка или горелка.) Решением может быть повышение кислотности карамели . Я не знаю, снижает ли это температуру плавления карамели.
Я пробовал что-то похожее с жареными персиками несколько месяцев назад. Я подумал о какой-нибудь хрустящей, карамельной штучке. Та же проблема: персики размягчились, а карамель осталась твердой.