Как карамелизовать белый сахар, не сжигая его?

В последний день я пытался карамелизовать сахар, чтобы сделать сахарную клетку. Я начинаю с того, что добавляю много сахара в небольшое количество воды. После этого начинаю ее нагревать. Через несколько минут он начал пузыриться и внезапно изменил свой цвет на светло-коричневый, и, прежде чем я успел что-либо сделать, он стал темно-коричневым, и появился запах гари. Теперь вопрос, когда я перестану его нагревать? Я хочу, чтобы он был сладким на вкус, но он был горьким на вкус. Редактировать: хотя я принял ответы, я хотел бы получить еще несколько ответов.

Ответы (3)

Совершенно нормально, когда сахар становится темно-коричневым при приготовлении caramel. Если он становится еще темнее, это потому, что он был слишком горячим. Конечная температура должна быть около 234 F , так что вы должны достичь ее постепенно. Что касается цвета, многие рецепты требуют creamсделать его более гладким и нежным, но добавляйте его только после того, как кристаллы полностью растворятся, и вы будете готовы снять его с горелки.

Я видел несколько видеороликов на YouTube, где сахар и вода используются только для сахарных клеток...

Итак, я должен замедлить пламя. Хорошо спасибо. Это было бы медленным, хотя есть ли более быстрый процесс?
возможно, вы сможете нагреть его быстрее, но если вы попытаетесь охладить его слишком быстро, он станет ломким. Однако изготовление сахарных клеток на самом деле именно так. Сахарные нити очень быстро остывают из-за контакта поверхности с воздухом.
Это, и купить кулинарный термометр!!!
@nico Есть много типов кулинарных термометров. Для этого показан термометр для конфет , который безопасен в использовании и точен при температурах выше примерно до 350 F / 175 C. Некоторые даже доходят до 400 F, но к тому времени сахар хорошо сгорает.
@ SAJ14SAJ: конечно, я имел в виду, что температура критична, лучше использовать термометр, а не полагаться на цвет.

Как только вы увидите пузыри, это означает, что вода достигла почти 100 ° C (при условии, что вы находитесь близко к уровню моря), и как только эта вода в основном испарится, температура быстро подскочит. Убавьте огонь, когда увидите пузырьки, и плавно отплывайте оттуда. По некоторым рецептам перемешивание может вызвать кристаллизацию. Достигнув желаемого цвета, осторожно опустите кастрюлю в холодную воду, чтобы остановить карамелизацию.

  • Я читал в старой поваренной книге о добавлении небольшого количества сока лимона или лайма, чтобы помочь. Не разработал науку, но доверяю ее работе.

  • Элтон Браун Good Eats, эпизод «Puff the Magic Mallow», 11-й эпизод 12-го сезона, он приготовил зефир. Тем не менее, он говорит о карамелизации сахара и температуре (240 F на ответ dnozay). На самом деле, он тоже упоминает кислоту, но это для улучшения вкуса.

Помимо вкуса, IIRC, кислота препятствует образованию кристаллов. Это, вероятно, более важно на этапах перед карамелизацией. McGee не указывает на какое-либо влияние кислоты на сам процесс карамелизации.

добавить глюкозу (кукурузный сироп, каро) для меньшей кристаллизации. а вы сказали мало воды и много сахара?...поэтому и сгорело быстрее. Я мог бы отредактировать свой ответ. когда я вернусь домой, чтобы проверить свой рецепт приготовления сахарной клетки.

Как карамелизовать белый сахар, не сжигая его?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v