Почему при приготовлении йогурта не размножаются вредные бактерии?

Я делаю Йогурт и Кокосовый Йогурт в течение длительного времени. Я всегда задавался вопросом, почему нельзя оставить молоко без молока более чем на час или около того, чтобы оно не испортилось, но при внезапном добавлении культур или пробиотиков это не проблема.

Гранича с темой, но в зависимости от количества вы можете оставить пастеризованное молоко намного дольше, чем на час, прежде чем оно испортится. Я оставил почти полный галлонный кувшин на ночь, и все было в порядке.
@nasch - «все было в порядке» относится к вашей конкретной ситуации и стандартам. В большинстве случаев оставления галлона свежего молока на ночь недостаточно, чтобы вызвать заметное свертывание/скисание, но это НЕ обязательно означает, что молоко «хорошее». В пастеризованном молоке может вырасти что угодно: может быть заражение во время обработки (после пастеризации) или заражение, которое вы добавляете после открытия кувшина. Молоко является очень хорошей средой для роста плохих бактерий, ЕСЛИ произошло заражение; в этом случае кувшин, оставленный на ночь, НЕ может быть «хорошим», независимо от запаха/внешнего вида.
Под хорошим я подразумеваю запахи и вкусы, как новые, и не вызывает проблем с пищеварением. Я не знаю, о чем еще можно было просить. Я не говорил, что всегда будет хорошо во всех случаях, просто это был мой опыт.

Ответы (3)

Первоначальный нагрев молока, помимо денатурации белков для улучшения текстуры, также пастеризует молоко.

Культура должна быть добавлена ​​в достаточно высокой концентрации, чтобы вытеснить вредные бактерии, которые могут существовать.

Тем не менее, если ваши инструменты или контейнеры грязные, или если ваша закваска мертва, или вы не добавляете достаточное количество закваски, в вашем йогурте могут вырасти случайные бактерии, и он испортится.

Примечание.
Как заметил Боб1, это относится к первым часам ферментации, прежде чем молоко станет достаточно кислым, чтобы подавить другие микробы.

Дело не в том, что достаточно высокая концентрация вытесняет вредные бактерии, а в том, что те, которые используются для йогурта, подкисляют субстрат, что не идеально для роста многих бактерий. достаточно, то вредные не будут хорошо расти. Кроме того, проблема не только в бактериях, но и в дрожжах.
Bob1, требуется несколько часов, чтобы молоко стало достаточно кислым, чтобы ингибировать другие бактерии. До этого времени это гонка между хорошими и плохими бактериями. Хорошая санитария и огромный старт для хороших бактерий являются ключевыми. Я согласен с тем, что плохие бактерии физически не переполнены, но они не могут конкурировать за пищу, пока не умрут от кислотности.

Обратите внимание, что молоко, которое вы достаете из холодильника, было стерилизовано (ультрапастеризованное или пастеризованное) — в нем нет бактерий (и т. д.)[1]. Он также не очень кислый или соленый. Это делает его прекрасной питательной средой для всего, что может проникнуть внутрь — здесь нет конкуренции. Йогурт (и сыр, и разновидности ветчины, и салями, и...) полны бактериальных культур, которые очень плодовиты в этой среде, что очень затрудняет приживление любой новой культуры.

На этом основывалось большинство методов сохранения, которые люди применяли в прошлом; соление, ферментация и т. д. Либо вы делаете среду слишком жесткой для жизни бактерий (слишком соленая, слишком кислая, слишком сухая и т. д.), либо способствуете росту безвредных бактерий. Молочнокислые бактерии были нашими лучшими друзьями с тех пор, как мы начали консервировать продукты — они безвредны и чрезвычайно плодовиты, заглушая большинство вредных бактерий, особенно если вы помогаете им с небольшим количеством соли или слегка кислой средой.

Вы даже можете купить бактериальные/дрожжевые культуры, которые можно добавить в пастеризованное молоко, чтобы приготовить домашний йогуртовый напиток (кефир). Популярным выбором является так называемый тибетский гриб (смесь молочнокислых бактерий и различных дрожжей). Продукт полон бактерий, но они не только безвредны, они действительно переваривают лактозу, что позволяет даже людям с непереносимостью лактозы употреблять молочные продукты без вреда. Большинство легких сахаров были преобразованы в молочную кислоту, что в дополнение к массивной культуре молочнокислых бактерий означает, что продукт очень устойчив к внедрению любых вредных бактерий.

Кроме того, этот механизм также является причиной того, что некоторые бактерии, такие как ботулотоксины, все еще могут быть опасны - они не колонизируют ваше тело, они производят сильный токсин в качестве побочного эффекта их нормального метаболизма, поэтому даже очень небольшое количество культура может сделать пищу токсичной. Но большинство бактерий совершенно безвредны для человека, а большинство вредных останавливает либо молочнокислая культура, либо кислотность, либо соль (в сильно соленых продуктах).

[1] Обратите внимание, что это может быть разным: в США для обычного молока часто используется низкотемпературная пастеризация, которая не стерилизует молоко; в Европе ультрапастеризованное молоко является стандартом, и вы можете хранить неохлажденное молоко практически вечно (хотя качество ухудшается через несколько месяцев, так как жиры отделяются, его питье не становится небезопасным ) .

Комментарии не для расширенного обсуждения; этот разговор был перемещен в чат .
большинство вредных останавливает либо молочнокислая культура, либо кислотность, либо соль (в сильно соленых продуктах) — Добавим к этому общий экологический аргумент: большинство патогенных бактерий являются патогенными, потому что они хорошо растут в условиях, обнаруженных в человеческого организма, т. е. специализированы на этих условиях. Как вы описываете, условия приготовления йогурта значительно отличаются от условий человеческого организма. Следовательно, разные бактерии специализируются на йогурте, и маловероятно, что бактерия будет преобладать в обоих условиях.

Итак, во-первых, при приготовлении йогурта гигиена является самым важным фактором для успешного приготовления йогурта без пищевого отравления. Ваше заявление о том, что у вас никогда не было проблем, и о том, что культивированный йогурт никогда не испортится, беспокоит меня, что ваша удача сделает вас самоуверенными.

прививка известной культурой помогает путем предварительного заполнения вашего йогурта, что дает выбранным вами культурам преимущество, но это не гарантия.

Однако, если ваши методы гигиены не безупречны, вы можете добавить в свой йогурт опасных микробов. Я имел несчастье быть пищевым отравлением моим йогуртом.

Пожалуйста, не ведите себя дерзко и не пренебрегайте гигиеной и санитарией.

Почему при приготовлении йогурта не размножаются вредные бактерии?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v