Почему моя помадка всегда каменеет?

Я максимально точно следовал рецепту оперной помадки (и некоторых других), но моя помадка всегда получается зернистой и рассыпчатой. Наилучшие результаты, которые я получил, были получены, если не мыть стенки кастрюли, а вместо этого переносить смесь в новую кастрюлю.

Ответы (3)

В Шотландии мы делаем своего рода помадку, которая намеренно твердая и кристаллизованная, известная как таблетка . Это было популярное лакомство, когда я рос. По сути рецепты таблеток, мягкой помадки, ирисок и карамели очень похожи. Разница заключается в том, как вы готовите и обрабатываете смесь, когда она остывает.

По существу, вам нужно знать о температурах кипения сахара . Используются два важных уровня: мягкое кипячение и сильное кипячение. В моих кулинарных книгах рекомендуется использовать термометр для сахара, чтобы получить идеальное кипячение, но я никогда не находил термометр для сахара в магазинах. Вместо этого я полагаюсь на большую практику, цвет, текстуру и каплю смеси, чтобы определить, насколько горячий сахар.

В мягком шарике (234–240 ° F или 112–115 ° C), если вы капнете смесь на очень холодную поверхность или в холодную воду, а затем коснетесь капли пальцем, она будет мягкой, как карамель. Кроме того, цвет изменится с кремового на желто-коричневый.

В твердом шарике (250–266 ° F или 121–130 ° C), снова капнув на холодную поверхность или в холодную воду, затем коснувшись капли пальцем, она станет более твердой или даже твердой. Цвет слегка потемнеет до темно-желтого или светло-коричневого.

Для карамели и помадки нужно довести до кипения, а затем охладить. Для таблетки и ириски вы идете вкрутую.

Следующая часть — охлаждение. Это так же важно, как и кипячение. Чем быстрее вы охлаждаете смесь, тем меньше становятся кристаллы. Чем медленнее, тем больше. Если вы хотите карамель или ириску, не перемешивайте смесь, пока она остывает. Для помадки вы должны осторожно перемешать, пока она немного остывает, прежде чем вылить на пробу. Для таблеток смесь следует энергично перемешать до загустения, а затем вылить на пробу.

Я думаю, что в моей последней партии я, возможно, перешел на слишком высокую температуру. Я также заметил, что очень быстро перешел от кипения к 234 градусам. Я читал, что скорость, с которой смесь достигает температуры, важна. Это правда?
Да, скорость, которую вы повышаете, а также понижаете температуру, имеет решающее значение для получения правильной текстуры. Если температура повышается слишком быстро, это также может повлиять на цвет и вкус. Всегда есть риск, что при сильном кипячении смесь сгорит и испортит партию. Обычно я хочу использовать низкий напор и осторожно доводить смесь до кипения, а затем медленно повышать температуру. Когда вы делаете это, вы также кипятите больше воды, и это влияет на вещи.

Будьте терпеливы и не перемешивайте помадку во время приготовления, только водите деревянной ложкой по дну кастрюли. Снимите с огня при температуре 236-238 градусов по Фаренгейту или на стадии мягкого шарика. Бросьте масло и дайте остыть, не перемешивая, до 110 градусов по Фаренгейту. Очень важно дать помадке остыть и отдохнуть перед взбиванием.

То, что вы видите, это кристаллизация. Фадж такое привередливое животное. Вот сайт под названием «Наука кулинарии», на котором подробно рассказывается, как избежать зернистой помадки:

http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html#

Я согласен, что это кристаллизация. Но не стоит просто так давать ссылку с предложением рецепта/техники, потому что вы не знаете, будет ли она завтра в сети. Вы должны обобщить части о предотвращении неправильной кристаллизации и перечислить их в своем ответе, сохранив при этом ссылку для кредита.
Почему моя помадка всегда каменеет?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v