Я только недавно занялся приготовлением помадки и нашел рецепт, который прекрасно подходит практически для любого вкуса, который я хочу приготовить. Я использую какао-порошок или квадратики из белого шоколада в зависимости от желаемого результата.
Но я сталкиваюсь с проблемой, когда речь идет о более деликатных вкусах (а также о некоторых смешанных вкусах). Вкус шоколада/белого шоколада подавляет некоторые из них. (В частности, на данный момент это кленовый шоколад, ваниль и карамель, но я хочу попробовать ароматизированные фрукты и боюсь, что они будут такими же)
Есть ли альтернатива их использованию? Должен ли я попробовать сделать партию без какого-либо шоколада? Я хотел бы придерживаться рецепта, который у меня есть, если это возможно
заранее спасибо
редактировать
Вот рецепт, которым я пользуюсь:
или
Какао смешивается с молоком и сахаром и варится на медленном огне, а белый шоколад добавляется после того, как молоко и сахар достигают 238°F/114°C — вот почему мне было интересно, сработает ли это, если я просто не добавлю шоколад. (и добавьте 4 столовые ложки масла, а не 2 столовые ложки)
В белую "шоколадную" помадку белый шоколад добавляет жир, из масла какао, сахара и ванили. Белый шоколад в основном связан с текстурой и не имеет собственного вкуса. На мой взгляд, белый шоколад не особенно полезен в белой помадке, потому что масло какао не сильно улучшает текстуру, а сахар и ваниль легче (и дешевле) добавлять отдельно. В обычной шоколадной помадке нет какао-масла, а какао-порошок используется исключительно для аромата.
Помадка – кремовая конфета. Он сливочный и чем-то напоминает нам шоколад из-за маленьких кристаллов сахара. Какао-порошок в шоколадной помадке не играет существенной роли в текстуре конфет.
Вы можете исключить какао-порошок из рецепта шоколадной помадки и использовать другие ароматизаторы.
Как написал ChrisH в комментарии, может быть проще просто начать с рецепта помадки с чистого листа, в котором нет какао-порошка. Скорее всего будет очень похоже.
Как отметил ChrisH в комментарии и далее обсуждался в ответе Собачатиной , шоколад не является необходимым ингредиентом для помадки. Если вы не возражаете против рецепта с более высоким содержанием жира, рассмотрите возможность использования рецепта, подобного рецепту BBC, на который ссылается ChrisH , заменив масло одним из предложений в разделе « Замена масла » этого ответа.
Если вашей основной целью является устранение ароматов, создаваемых белым шоколадом, лучшей заменой белого шоколада в рецепте помадки из белого шоколада является рафинированное кокосовое масло. Это может привести к более мягкому конечному результату.
Начните с рецепта помадки из белого шоколада и замените белый шоколад рафинированным кокосовым маслом и сахаром. Дополнительный сахар можно добавить с остальным сахаром, а кокосовое масло можно добавить с маслом.
Новый список ингредиентов со сливочным маслом:
Если вы хотите еще больше уменьшить привкус масла в помадке, замените масло рафинированным кокосовым маслом.
Новый список ингредиентов без масла:
Белый шоколад содержит
Существует целый ряд возможных пропорций ингредиентов в белом шоколаде. Однако, если вы находитесь в Соединенных Штатах, существуют правовые нормы, ограничивающие пропорции некоторых из этих ингредиентов.
Важные требования FDA:
не менее 20 процентов по массе какао-жира
не менее 14 процентов по массе от общего количества сухих веществ молока
не более 55 процентов по весу питательного углеводного подсластителя
не менее 3,5 процента по массе молочного жира
Следующий вывод пропорций ингредиентов в белом шоколаде основан на данных о пищевой ценности батончика для выпечки белого шоколада Ghirardelli (выбран потому, что, как ни странно, он довольно распространен в продуктовых магазинах на западном побережье США).
Согласно колонке «на 100 г» в связанном источнике , плитка для выпечки белого шоколада Ghirardelli состоит из
Дальнейший вывод предполагает, что весь белок получен из обезжиренного сухого молока (указанного в качестве ингредиента плитки белого шоколада), и используются пропорции из той же базы данных .
Если не учитывать содержание воды, жира и минералов, обезжиренное сухое молоко состоит из 41% белков и 59% углеводов. Включение этого в соотношение белого шоколада дает
или
Эти пропорции (1/3 жира, остальное в основном сахар) предполагаются в остальной части этого ответа.
Добавление белого шоколада добавит в помадку какао-масло, сахар, сухое молоко и ваниль. Жир, сахар и сухие вещества молока влияют на текстуру помадки, а ваниль и сухие вещества молока - на вкус.
Как отмечено в этом обзоре белого шоколада от Serious Eats ,
Почти весь белый шоколад сделан из дезодорированного какао-масла; то есть какао-масло, которое фильтруется и очищается, чтобы сделать его более нейтральной основой для косметики.
Это означает, что вклад какао-масла во вкус и аромат конечного продукта относительно незначителен. Ванильный или ванильный ароматизатор может быть самым сильным вкладом в общий вкус, за ним следуют сухие вещества молока.
Учитывая, что рецепт с какао-порошком добавляет еще 1 унцию масла, вполне вероятно, что жир играет важную роль в структуре помадки в рецепте белого шоколада.
Сухие вещества сахара и молока в белом шоколаде используются вместо какао-порошка в рецепте белого шоколада. Согласно соотношениям, рассчитанным ранее в этом ответе, 3 унции белого шоколада содержат около 43 г сахара и 13 г обезжиренного сухого молока. Сухие вещества молока эквивалентны примерно 2/3 стакана обезжиренного молока.
Для простоты я рекомендую заменить сухие вещества молока большим количеством сахара для чистой замены 1 части жира на 2 части сахара белого шоколада. Это также еще больше уменьшит влияние молока на вкус помадки. Если у вас есть обезжиренное сухое молоко, вы можете попробовать соотношение 1 часть обезжиренного сухого молока к 2 частям жира и 3 частям сахара.
Для обеих замен, обсуждаемых здесь, предлагаемая замена
2 унции сахара (около 1/4 стакана по объему) и 1 унция жира
как замена 3 унциям белого шоколада.
Рафинированное кокосовое масло относительно безвкусно (похоже на нейтральные масла, такие как рапсовое) и твердое при комнатной температуре. Его текстура ближе к текстуре масла, чем к текстуре какао-масла.
Если вы хотите добавить в рецепт аромат кокоса, можно использовать кокосовое масло первого отжима. Оно имеет текстуру, более или менее идентичную текстуре рафинированного кокосового масла, но сохраняет тонкий аромат кокоса.
Этот вариант может быть излишним для этого рецепта, но вы можете попытаться точно воспроизвести текстуру белого шоколада, используя какао-масло, которое, вероятно, составляет большую часть содержания жира в замененном белом шоколаде.
Какао-масло должно быть дезодорировано; в противном случае это будет способствовать значительному шоколадному аромату. Я заметил это на собственном опыте, попробовав белый шоколад, приготовленный из дезодорированного и недезодорированного какао-масла бок о бок. Чуть менее анекдотично, Serious Eats отмечает разницу в своем обзоре. Соответствующая цитата:
El Rey — один из немногих производителей шоколада, который использует менее рафинированное непахучее какао-масло в своем белом шоколаде, и для некоторых (хотя и не для всех) наших дегустаторов дикий вкус стручков какао отчетливо слышен.
Обратите внимание, что дезодорированное какао-масло, не являющееся пищевым, используется в косметике, поэтому при выборе этого варианта обязательно приобретите пищевое какао-масло.
Большинству членов моей семьи не нравится маслянистое послевкусие самой «традиционной» помадки.
Как отметил ChrisH и вы в своем комментарии, существуют рецепты помадки с более высоким соотношением жира и сахара. Если вашей семье не нравится именно вкус сливочного масла, а не ощущения во рту с более высоким содержанием жира, я рекомендую заменить сливочное масло в соотношении 1:1 одним из описанных альтернатив по весу. Рафинированное кокосовое масло, которое я рекомендую больше всего, также достаточно близко по плотности к сливочному маслу, чтобы его можно было заменить по объему в соотношении 1:1.
Самая простая замена — заменить каждую столовую ложку сливочного масла на 1 столовую ложку рафинированного кокосового масла.
В Соединенных Штатах масло должно содержать не менее 80% молочного жира . Остальное в основном вода, с небольшим количеством белка и сахаров. Во многих рецептах, которые включают сахар и белки из других источников, я мог игнорировать белок и сахара и использовать соотношение рафинированного кокосового масла и воды 5 к 1 (по весу). Я тестировал это в карамельках, пирожных и тесте для пирога, хотя специально не тестировал эту замену с помадкой.
Для двух столовых ложек (одной унции) сливочного масла это означает около 23 граммов кокосового масла и 5 граммов воды. Если у вас нет кухонных весов, 22,5 мл (1,5 столовых ложки) кокосового масла и 5 мл (1 чайная ложка) воды, вероятно, будут достаточным приближением.
Крис Х
Стефи
Крис Х
Эмибейкер