Итак, я пытаюсь сделать помадку. Рецепт , которому я следую, дает не так много указаний. Поэтому я хотел бы прояснить несколько моментов, чтобы я знал, к чему стремлюсь.
Правильно ли я думаю, что цель состоит в том, чтобы нагревать смесь как можно медленнее, а затем снова как можно медленнее охлаждать ее?
Некоторые источники, кажется, утверждают, что вы хотите перемешать смесь, пока все не растворится, а затем перестанете помешивать и просто дайте ей закипеть. Это правильно?
План, по-видимому, состоит в том, чтобы нагревать вещество до тех пор, пока оно не достигнет волшебной температуры 115°C или 116°C (в зависимости от того, кого вы спросите), а затем прекратить нагревание и дать ему снова остыть. (?)
Насколько важно, чтобы она была ровно 116°C? Я имею в виду, очевидно, если бы было намного жарче или холоднее, это было бы плохо. Но о какой толерантности мы говорим? Например, имеет ли значение 2° в любом случае?
В рецепте говорится о том, чтобы дать смеси немного остыть, а затем перемешать ее «до тех пор, пока не исчезнет глянец». Важно ли именно то, когда вы это делаете? Он должен охлаждаться до определенной температуры или что-то в этом роде? (Я видел рецепты, которые, кажется, предполагают постоянное перемешивание на всем протяжении, и другие, которые говорят, что нужно перемешивать только после того, как он остынет...)
Раньше я покупал помадку и оставлял ее без упаковки, и она высыхала и становилась несъедобной. Как предотвратить это, пока вы ждете, пока ваша свежеприготовленная помадка остынет? Это не должно быть проблемой?
Ароматизаторы следует добавлять в конце. (?) Это должно быть, пока смесь еще горячая, или когда она немного остынет? (В настоящее время я использую ванильную эссенцию, но, очевидно, я хотел бы попробовать что-то еще - если я когда-нибудь заставлю саму помадку работать...)
Я предполагаю, что это довольно много пунктов только для одного вопроса, но я думаю, что не должно быть слишком сложно ответить на них все в довольно коротком ответе.
Мне нравится предложение Кристины изучить некоторые основы изготовления конфет. Я отвечу на эти вопросы только кратко.
Общие вопросы о конфетах
глупые вопросы
Потеря блеска
Как я писал в другом ответе , сироп концентрируют, а затем охлаждают до перенасыщенного состояния и не дают кристаллизоваться. Когда он достаточно остынет, он смешается как сумасшедший, чтобы сформировать ваши кристаллы сразу. Когда это происходит, блестящий, глянцевый сироп внезапно наполняется кристаллами, становится густым и теряет блеск.
Важно, чтобы сироп был достаточно охлажден, чтобы он был готов кристаллизоваться в мгновение ока. Опять же, если вы перемешаете его раньше, когда он остынет, вы получите леденец (более или менее). Я просто оставляю свой леденцовый термометр включенным до тех пор, пока не будет достигнута целевая температура. Убедитесь, что термометр чистый – один кристаллик сахара может испортить замес.
При правильном приготовлении помадки даже дневная влажность может повлиять на кристаллизацию и схватывание. Это наука и искусство.
С другой стороны, есть много очень хороших «вычурных» рецептов приготовления конфет, которые намного проще, например, рецепт «Сгущенное молоко с гвоздикой», в котором используются твердые плитки шоколада для застывания. Сахарная пудра добавляется в конце, чтобы придать ему кристаллическую текстуру, которую люди ассоциируют с помадкой. Я считаю, что эту помадку очень хорошо хранить и нарезать, хотя она слишком шоколадная, если есть такая штука!
Любая «помадка», в которую добавлено много твердого шоколада, на самом деле больше похожа на рецепт шоколада, чтобы смягчить этот шоколад, добавив масло или сгущенное молоко, чтобы сделать его похожим на помадку.
Также поищите зефирную помадку. Некоторым людям он нравится, потому что он абсолютно гладкий и шелковистый, но другие находят его немного болезненным или химическим на вкус. Это может зависеть от марки используемого зефира.
Кристина Лопес
Очень нерегулярный