Я слышал и рассказы старых жен о том, что когда вы пытаетесь приготовить помадку или конфеты, когда на улице идет дождь или снег, помадка или конфеты не застынут.
Что скрывается за этой сказкой? Если это правда, то как вы готовите помадку или конфеты в дни, когда идет дождь или снег?
Это не бабушкины сказки; это действительно так. Я не могу сказать это лучше, чем Exploratorium, Science of Cooking
Может ли погода повлиять на изготовление конфет?
Как ни странно, может. Приготовление карамельного сиропа до нужной температуры означает достижение определенного соотношения сахара и влаги в конфетах. Во влажный день, как только конфета остынет до точки, при которой она больше не испаряет влагу в воздух, она может фактически начать повторно поглощать влагу из воздуха. Это может сделать получившуюся конфету мягче, чем она должна быть.
Вот почему для изготовления конфет рекомендуются сухие дни, хотя влияние влажности можно несколько уравновесить, выпекая конфеты до верхнего предела соответствующей температурной стадии.
Прохладная погода также рекомендуется для изготовления конфет, потому что, как правило, чем быстрее остывает конфета, тем меньше шансов, что она образует нежелательные кристаллы.
В The Fudge House на Рыбацкой пристани в Сан-Франциско любят делать помадку в прохладные дни по другой причине: по словам владельца и кондитера Тома Лоу, люди едят больше помадки, когда прохладнее.
Огромные коммерческие предприятия находятся в зданиях с регулируемой влажностью, но вы также можете получить домашние осушители. Возможно, кто-то на кухне мог бы помочь.
На самом деле (частично) это правда. Это больше подходит для помадки, а не для конфет в целом. Текстура помадки и помадки во многом зависит от содержания воды, где разница в 1% будет иметь значение, и она будет поглощать влагу из воздуха во время периода охлаждения и взбивания. Таким образом, высокая влажность приведет к жидкой помадке.
Источник:
«О еде и кулинарии», Гарольд МакГи .
Если когда-то это и было правдой, то современный HVAC делает это спорным. Кроме того, это зависит от того, откуда взялась поговорка: «прохладный» и «влажный» означают разные вещи в разных местах, вплоть до того, что сухой на Кауаи более влажный, чем влажный в Индио.
Если на улице идет дождь, но обогреватель включен, потому что на улице холодно, вероятно, внутри очень сухо .
Так что совет очень расплывчатый. Гораздо лучше было бы сделать заявление об относительной влажности в вакууме конфеты, которая не такая же, как снаружи, и не обязательно должна быть такой же, как на кухне в целом.
Точно так же, как вы можете использовать кондитерский термометр вместо того, чтобы полагаться на экспертные знания о косвенных наблюдениях, вы можете приобрести один или несколько дешевых цифровых термометров/измерителей влажности. Вы можете разместить их (убедившись, что дешевая посуда точна с помощью теста на посуду с соленой водой) там, где вы работаете, и получить точные рекомендации о том, как относительная влажность и температура в месте, где находится чаша, влияют на рецепт.
Только что провел небольшое исследование, так как делаю карамель, которая ненавидит влажность. Он сказал, что примерно 35% или меньше лучше всего. Если это невозможно, запустите кондиционер на день или два раньше. Я бы предположил, что хороший осушитель тоже сработает. Лично я буду ждать дня с низкой влажностью.
Джон Стори
Стив Джессоп