Около 15 лет назад, будучи студенткой, я работал в магазине по производству помадки. Я помню, что это было не так просто, как сварить, охладить, продать.
Был определенный расчет, чтобы определить правильную температуру, чтобы остановить кипение помадной смеси. Я знаю, что общая идея - 234 ° F или 112 ° C, но я помню, что у нас были показания датчика влажности, и это нужно было использовать в расчетах, чтобы получить правильную или точную температуру, чтобы вылить смесь помадки на огромный мраморный стол, чтобы начать охлаждать и формировать бревна помадки.
Есть ли кто-нибудь, кто знает, как работает этот расчет?
Я думаю, что у вас есть это в обратном порядке. Они не измеряли влажность, чтобы рассчитать температуру. Скорее, для домашних поваров температура используется для определения влажности.
При приготовлении помадки цель приготовления состоит в том, чтобы просто уменьшить количество воды в сахарном сиропе до определенной концентрации. Сахарные сиропы при разной концентрации дают разную твердость леденцов.
При приготовлении других блюд, таких как мясо, температура важна, потому что плохие жуки погибают или белки мяса денатурируются при определенных температурах. Сахар, с другой стороны, не меняется при температурах, используемых при изготовлении конфет. Вода просто выкипает. Обычно плохо, когда температура становится достаточно высокой, чтобы начать смену сахара, то есть карамелизацию.
Сахарные сиропы кипят при более высоких температурах, поскольку они становятся более концентрированными. Поэтому температуру можно использовать для определения концентрации. Температуру гораздо легче измерить, чем концентрацию воды. К сожалению, температура кипения воды резко меняется в зависимости от высоты над уровнем моря. Я переместился с уровня моря в горы, и температура кипения воды изменилась на 9 градусов по Фаренгейту. Это существенная разница в концентрации конфет, и мне приходится сокращать время приготовления для своих рецептов.
В коммерческих условиях прямое измерение влажности сиропа стоит затрат и усилий. Это более надежно. Однако для домашних поваров термометры дешевы и просты в использовании. Поэтому большинство рецептов написано с точки зрения температуры, а не концентрации сахара.
При изготовлении любых старых модных конфет влажность контролирует, если конфета затвердевает. НЕЗАВИСИМО, как долго вы готовите. Влажность должна быть довольно низкой при изготовлении олдмодных конфет. Я просто не знаю точно, насколько низко. Я жду, пока он не упадет до 45%. И у меня нет проблем.
утро
Собачатина