Предыстория: я повар-любитель; Я бы считал себя в лучшем случае новичком, так что простите мое невежество!
Недавно я решил попробовать приготовить вкусный ужин для своей семьи. Часть этого ужина включала несколько небольших (~ 6-7 унций, 1,5-2 дюйма толщиной) стейков из говяжьей вырезки. с целью довести стейки до приблизительно «прожаренной» стадии), а затем подержать их в духовке, чтобы довести до готовности. Мне это показалось простым, поэтому я решил попробовать.
У меня, как у начинающего повара, единственная подходящая для использования в духовке сковорода была старой чугунной, поэтому я использовал ее. Следуя рецепту, который я нашел, я добавил в сковороду 1,5 столовые ложки оливкового масла и ~1 пачку сливочного масла [*] и поставил ее на сильный огонь. После того, как сошла пена от масла, выложила стейки на сковороду. Интернет-консенсус, казалось, указывал на то, что 3-4 минуты обжаривания с каждой стороны сделают стейки прожаренными, поэтому я терпеливо ждал.
К сожалению, через 3-3,5 минуты стало очевидно, что что-то пошло не так: кухня начала наполняться дымом, а когда я перевернул стейки, обжаренная сторона ужасно обгорела. В этот момент мне пришлось прервать их приготовление, чтобы смягчить дым; Позже я обнаружил, что к тому моменту стейки прожарились намного больше, чем я ожидал.
Несмотря на то, что мой результат был обескураживающим, я пытаюсь провести вскрытие, чтобы попытаться определить, что пошло не так, чтобы, если я осмелюсь попробовать это снова, я не испортил еще одну порцию дорогого мяса! Некоторые возможности, которые пришли на ум:
Был ли чугун плохим выбором в качестве посуды в этом случае?
Нужно ли было смазывать сковороду по-другому?
Есть ли какая-то другая деталь, которую я упустил, которая могла бы изменить результат?
[*] «Пачка масла» — это американское измерение, обозначающее 113,5 г масла.
Сливочное масло — очень плохой выбор для жарки на сильном огне, так как оно очень легко подгорает. Чугун — идеальный материал для посуды, так что вы уже на полпути.
Лично я бы пропустил стадию духовки и просто готовил стейки на сковороде, часто переворачивая. Ближе к концу добавьте кусочек сливочного масла и полейте им стейки ложкой.
Термометр-щуп — отличное вложение, если вы планируете правильно готовить мясо. Вы не можете полагаться на эмпирические правила, такие как нажатие на стейк или просто расчет времени. Здесь есть хорошая диаграмма температур на каждом уровне «готовности».
«3-4 минуты обжаривания с каждой стороны» звучит для меня очень высоко и может привести к подгоранию стейка, особенно если вы не будете часто переворачивать его во время процесса.
Важно понимать, что есть (по крайней мере) две температуры, которые имеют значение при приготовлении мяса: максимальная температура поверхности, которая определяет, насколько хорошо подрумянится (или почернеет) мясо, и максимальная внутренняя температура (которая, как правило, намного ниже), что определяет, насколько хорошо прожарится внутренняя часть стейка. Кроме того, в то время как внутренняя температура, полученная в результате данного процесса приготовления, будет сильно зависеть от толщины стейка, температура поверхности в основном не зависит.
Таким образом, несмотря на то, что толстый стейк, подобный вашему, требует более длительного времени приготовления, чтобы достичь заданной внутренней температуры, простое оставление его на горячей сковороде в течение длительного времени может привести к перегреву и подгоранию снаружи. Есть несколько способов решить эту проблему, например:
Похоже, вы планировали использовать опцию духовки, но потом слишком долго обжаривали стейки. Вместо этого вы должны были поджарить их на сильном огне в течение короткого времени (скажем, менее минуты с каждой стороны), прежде чем помещать их в духовку, чтобы завершить процесс приготовления.
Увы, трудно указать точное время приготовления для любого желаемого уровня прожарки, поскольку оно сильно зависит от таких вещей, как тип сковороды, уровень нагрева, частота переворачивания, толщина и тип используемого мяса. Что вам действительно нужно сделать, так это либо практиковаться, пока вы не сможете оценить соответствующее количество приготовления пищи на глаз и опыт, либо немного схитрить и приобрести себе хороший термометр для мяса.
(Я особенно рекомендую термометр, если вы готовите мясо, которое толще, чем вы привыкли. Степень обжаривания поверхности достаточно легко наблюдать на глаз, но чтобы получить правильную внутреннюю температуру, вам нужен либо термометр, либо много методом проб и ошибок.)
В любом случае, я бы сказал, что ваша настоящая ошибка заключалась в том, что вы доверяли произвольному значению времени, взятому из Интернета, больше, чем своим глазам и носу. Вы могли бы избежать этой катастрофы, если бы вместо того, чтобы «терпеливо ждать», часто проверяли, как выглядят стейки внутри, и снимали их с огня, как только становилось ясно, что их больше не нужно обжаривать. .
Я не рекомендую часто переворачивать стейк при обжаривании на сковороде или во фритюре. Чего вы пытаетесь достичь, так это карамелизированной корочки на поверхности мяса. Мой метод похож на некоторые из перечисленных выше.
Я бывший профессиональный шеф-повар, недавно вышедший на пенсию (январь 2014 г.), и чувствую, что могу дать вам несколько советов о том, где, по моему мнению, вы ошиблись. На самом деле есть много переменных, которые нужно учитывать, и, таким образом, поздравляю вас с тем, что вы «пробовали». Пожалуйста, не позволяйте этой «неуспеху» оттолкнуть вас от новой попытки. Вы учитесь большему на своих неудачах, чем на том, что не делаете ошибок в все. Как и в жизни, опыт и практика решают все. Поскольку я не знаком с вашей «установкой», я расскажу вам, что мы сделали «в торговле». Во-первых, вам действительно не нужна духовка, чтобы приготовить стейки из филе, все, что вам нужно. Масло, соль/перец, чугунная сковорода (желательно плоская, без ребер), сильное пламя, открытое окно или дверь, фольга и 10 минут вашего времени. Неплотно накройте сковороду оловянной фольгой, позволяя пару выйти, и поставьте рядом с плитой на 5-6 минут, чтобы сок распространился по всему мясу. Не забудьте выключить газ. нет смысла протыкать мясо, так как это позволяет этим прекрасным сокам вытекать. немного масла, нарезанного на крошечные квадратики, добавляйте по одному квадратику за раз, пока соус не начнет густеть. Этот метод известен как «монте о бёрр». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ДО СВИДАНИЯ !! Ни в коем случае не протыкайте мясо, так как это позволит вытечь прекрасному соку. с небольшим количеством масла, нарезанного на крошечные квадраты, добавляйте по одному квадрату за раз, пока соус не начнет густеть. Этот метод известен как «монте-о-берре». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ДО СВИДАНИЯ !! Ни в коем случае не протыкайте мясо, так как это позволит вытечь прекрасному соку. с небольшим количеством масла, нарезанного на крошечные квадраты, добавляйте по одному квадрату за раз, пока соус не начнет густеть. Этот метод известен как «монте-о-берре». Подавайте еду, наслаждайтесь похвалой и станьте легендой. ДО СВИДАНИЯ !! и стать легендой. ДО СВИДАНИЯ !! и стать легендой. ДО СВИДАНИЯ !!
При всем уважении к добрым людям, которые повсюду пишут рецепты в Интернете для новоявленных поваров, стейки — это не блюдо — это форма искусства.
Правильное приготовление стейков требует учета стольких факторов, что следовать рецепту не стоит. Вместо этого я советую просто экспериментировать и ожидать, что вы испортите хотя бы несколько смелых кусков хорошего стейка.
Даже если вы опытный стейк-шеф, иногда стоит приготовить стейк для собаки непосредственно перед приготовлением стейков, которые вы собираетесь подать гостям, если это особый случай.
Не забудьте обсушить стейки бумажными полотенцами. Это предотвращает избыток влаги, препятствующий нагреванию поверхности стейка до температуры, достаточной для получения хрустящего коричневого стейка, что технически называется реакцией Майяра .
В будущем, когда вы станете шеф-поваром мясных стейков, эту технику можно будет повторно применить непосредственно перед переворачиванием стейка, что может привести к получению ошеломляющего СТЕЙКА ДВОЙНОГО СОВЕРШЕНСТВА.
Удачи.
Вы сушили мясо? Влага на внешней стороне мяса будет препятствовать подрумяниванию. Также в хорошо приправленной чугунной сковороде я вообще не буду использовать масло. Солим, перчим, прямо на горячую сковороду. Чугун отлично подходит для обжига, однако может потребоваться много времени, чтобы достаточно нагреться. Я также упомяну, что вырезка может быть неумолимой. Они, как правило, содержат меньше жира, что облегчает их сушку. Если вы новичок в приготовлении стейков (или не боитесь вкусного жира), поищите более мраморный стейк.
почему высокая температура. Я готовлю для средней прожарки около 3 минут на 1/2 дюйма с каждой стороны на среднем огне. Обычно насухо натирают приправой перед обжариванием. Я использую растительное масло для сковороды. вы кладете масло на стейк, когда ставите их в духовку.
Готовить легко; выпечка тоже. Первое, что вам нужно сделать, это игнорировать всякую ахинею о том, как это сложно или как вам приходится делать странные вещи.
Как указывали другие, вы используете сковороду, чтобы обжарить стейк, создавая реакцию Майяра. «Обжигание» (например, «запечатывание соков») — одна из тех глупостей, которые следует игнорировать. Вам не нужен сильный жар, чтобы обжарить мясо — в основном вы хотите избежать его влажного приготовления. Так что достаточно тепла, чтобы поджарить жаркое, не нужно коптить масло. Можно использовать чугунную сковороду, так как она сохранит тепло, когда вы добавите мясо. Как заявляли другие, сливочное масло — не очень хорошая идея — достаточно масла для смазывания сковороды (и не так уж важно, какое оно, хотя использование льна, грецкого ореха и т. д. — пустая трата времени). иногда используйте оливковое, если оно удобно, но не то, чтобы вы могли оценить его вкус.)
Я думаю, вам следует вынуть стейк из сковороды, как только вы его подрумяните. Да, используйте щипцы, и я тоже люблю подрумянивать бока. Завершите это в духовке — в конце концов вам будет удобно использовать метод «как это на ощупь», но сначала поможет термометр. Теоретически нет необходимости оставлять его «отдыхать», когда вы готовите стейк в духовке, поскольку он будет находиться в духовке достаточно долго, чтобы достаточно тепла достигло центра. (Опять же, я думаю, что стейки с кровью — это дерьмо — я хочу свой средний+.)
Одним словом, чугун - хороший выбор. Вы не должны были использовать масло, и похоже, что вы использовали слишком много. ИМО, вам нужно было начать с чего-то вроде рибай, а не очень толстого стейка.
Здесь довольно много мифов, а также рекомендаций, которые не являются лучшим способом действовать. Вы действительно можете обжарить на масле .. топленом или нет. Он ужасно горит при температурах, достаточно высоких, чтобы обжечь. Что касается «чугунных» сковородок… с ними все в порядке, если у вас есть старая, например, ранний Griswald. Новые чугунные сковороды (последние 35 лет или около того) не полируются и не шлифуются. Они имеют текстуру, отлитую из песка, что снижает эффективность обжига. Углеродистая сталь или нержавеющая сталь, вероятно, являются лучшими. Что касается температуры... вы тоже можете напортачить. Если сковорода недостаточно нагрета, вы получите жирный кусок мяса. Если будет слишком жарко, вы не обожжетесь... вы сгорите. Я считаю, что от 450 до 500 F или около того - хорошая температура кастрюли, и многие масла справятся с ней. Было много разговоров о том, чтобы свернуть (в основном от фанатов Хестона) или не свернуть. Мысль не переворачивать обеспечивает лучший контакт и обжаривание, в то время как поклонники переворачивания говорят, что частое переворачивание (каждые 15 секунд) обеспечивает эффект гриля и предотвращает глубокое проникновение тепла сковороды. Они оба, кажется, работают.
Прости за твои стейки.
Я женщина средних лет, которая давно готовит мясо.
Я никогда не умел успешно жарить на сковороде отбивную или стейк. Они всегда получаются пережаренными.
Если у вас есть духовка, скорее всего, есть жаровня, в которой мясо подвергается прямому воздействию источника тепла.
Попробуйте поджарить стейки. Поэкспериментируйте с тем, насколько близко она должна располагаться к пламени/электрической катушке.
Я согласен, что мясо должно быть доведено до комнатной температуры, а поверхность подсушена. Тем не менее, тетя, которая научила меня готовить, делала это для USO во время Второй мировой войны и дала мне инструкции, как приготовить замороженный стейк. (Это было задолго до разморозки в микроволновке). Хотя комнатная температура оптимальна. Высушивание поверхности очень важно
У меня есть газовая плита. Я кладу мясо примерно на 2 дюйма от пламени. Я слегка приподнимаю мясо над дном сковороды и добавляю достаточно воды, чтобы покрыть дно сковороды. Это удерживает дым и предотвращает возгорание жира и вспышки. у меня есть решетка для поднятия мяса, я использовал вилки из нержавеющей стали, зубцы вниз в качестве импровизированной решетки под мясом. Изгиб в основании зубцов достаточен, чтобы поднять мясо с нижней нагретой поверхности, избегайте контактного приготовления на нижней стороне и дайте воде стекать под нее для контроля жира
Не солите мясо до окончания приготовления. Соль вытягивает воду и уменьшает сочность. (Кстати, соление — это совершенно другой процесс. При этом в мясо добавляется соль, что делает его сочным.)
Предварительно разогрейте жаровню в течение нескольких минут.
Я готовлю 1 1/2-2-дюймовые бескостные стейки из ребрышек и иногда филе в течение 6 минут с первой стороны и 5 с другой стороны. Этого достаточно, чтобы реакция Майяра стала коричневой на жире без горечи обугливания. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .
Вы можете нарезать, чтобы проверить готовность, или использовать тест большого пальца. Проткните пальцем сырое мясо, чтобы почувствовать его ощущения.
Держа руку раскрытой, нажмите на мясистую часть у основания большого пальца. Так чувствует себя сырой стейк при нажатии.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного пальца. (не нажимайте на них, просто коснитесь.) Теперь нажмите на мясистую часть основания большого пальца. Вот как чувствует себя редкость.
Прикосновение большого пальца к среднему пальцу дает среднее редкое прикосновение, большого пальца к безымянному пальцу дает среднее ощущение, а большого пальца к мизинцу дает ощущение хорошо сделанного. Вот ссылка с картинками. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/
Вы всегда можете положить мясо обратно под жаровню на 1-2 минуты, если оно не прожарилось так, как вы хотите.
Иногда хочется горечи уголька. В это время я кладу мясо обратно в морозилку примерно на полчаса, сушу поверхность и жарю примерно столько же времени.
Этот метод может (и был) сделан с любым типом кастрюли или алюминиевой фольги. Я не использую утюг, потому что 1) мне это не нужно и 2) он слишком тяжелый, чтобы быстро и легко вытащить его из жаровни.
Мой муж из Небраски. Он любит масло на стейке. Я добавляю кусочек после того, как стейк приготовится, чтобы он расплавился сверху. Это придает ему аромат и позволяет избежать проблем, с которыми вы столкнулись.
Джо
Дэвид Ричерби
Бен Джексон
пользователь 25798
PoloHoleSet