Почему мясо красное?

Как сообщает Министерство сельского хозяйства США , белок миоглобин является основной причиной красного цвета мяса; он достигает этого цвета при воздействии кислорода. Красное мясо (или темное мясо) богато миоглобином из «медленно сокращающихся» выносливых мышц, в то время как белое мясо содержит мало миоглобина и состоит из «быстро сокращающихся» мышц. Так что это действительно белок в мясе, как вы догадались! Но мы можем понять лучше, чем это.

Миоглобин связан с гемоглобином , который находится в крови: миоглобин имеет группу гема, а гемоглобин имеет четыре группы гема. В обоих случаях группы гема связаны с глобулярным белком ( глобином ).); эта окружающая структура очень различна в двух белках. Группы гема представляют собой органические молекулы хорошего размера, но важно то, что в их центре находится ионизированный атом железа, который способен связываться с различными другими вещами, позволяя таким вещам, как гемоглобин, транспортировать кислород в крови, а миоглобину временно удерживать кислород. мышечные клетки будут использовать в ближайшее время. Миглобин больше всего присутствует в медленно сокращающихся мышцах, которые используются часто или постоянно и поэтому нуждаются в запасах кислорода для выносливости - эти мышцы мы называем красным (или темным) мясом. Быстро сокращающиеся мышцы, используемые для быстрого выброса энергии, не нуждаются в этих запасах кислорода, поэтому в них не так много миоглобина.

Центральная часть гема выглядит примерно так:

Серые связи по краям — это связи с остальной частью молекулы, которые нас сейчас не интересуют. Именно различные вещества, которые могут связываться с атомом железа (знак вопроса), отвечают за цвет как крови, так и красного мяса. Есть несколько состояний, которые мы наблюдаем в мясе:

• Когда с ним не связан кислород, он связан с водой и становится фиолетово-синим. Мы знаем это как цвет крови в венах, но иногда вы можете увидеть это на мясе в вакуумной упаковке, которое вообще не подвергается воздействию кислорода. Железо находится в степени окисления +2 (удалены два электрона).
• Со связанным с ним кислородом, что происходит мгновенно при контакте с воздухом, он красный. Это верно для крови, которая набрала кислород из легких, а также для мяса в том состоянии, в котором мы его обычно видим. Опять же, железо находится в степени окисления +2.
• При дальнейшей ионизации железа до состояния +3 оно снова может связываться с водой, становясь коричневой. Это происходит после длительного периода отсутствия большого количества кислорода, например, после того, как мясо какое-то время хранилось в упаковке. Это также происходит, когда белок дестабилизируется из-за кислотности или температуры, что объясняет, почему приготовленное мясо становится коричневым. Если вы готовите его медленно при низкой температуре, белок не так сильно дестабилизируется, и может остаться некоторая розовая окраска.
• Со связанным с ним оксидом азота, что происходит как с вяленым, так и с копченым мясом, он становится розовым. Точно так же угарный газ в газе с дефицитом кислорода или угольных грилях также может сделать его розовым.

Содержание миоглобина в различном мясе сильно различается, что объясняет большую часть различий в цвете. Все зависит от животного и роли мышцы. Помните, миоглобин используется для временного хранения кислорода. Это означает, что более мощные, часто используемые мышцы нуждаются в большом количестве миоглобина - например, молодняк крупного рогатого скота еще мало использует свои мышцы и имеет меньше миоглобина, в то время как мышцы китов, которые постоянно используются и должны выдерживать длительные погружения, имеют в 25 раз больше миоглобина и выглядят черными. На самом деле это довольно круто с точки зрения питания: чем краснее мясо, тем больше в нем железа!

Вау! Итак, красное мясо. Белое мясо, с другой стороны, состоит из быстро сокращающихся мышц с низким содержанием миоглобина, поэтому оно не участвует во всех этих захватывающих изменениях цвета. В эту категорию попадают куриные грудки, а также много рыбы. В то время как у некоторых рыб (таких как тунец) много медленно сокращающихся мышц выносливости, большинству рыб не нужно много, потому что плавать в воде относительно легко. Вместо этого у них много быстро сокращающихся мышц для быстрых поворотов и спринтов, со слоем медленно сокращающихся мышц возле кожи - это темный слой, который вы видите у некоторых рыб!

В дополнение к статьям из Википедии, приведенным выше, этот ответ включает в себя важную информацию из всегда превосходной книги Гарольда МакГи « О еде и кулинарии » - в частности, он содержит милые маленькие диаграммы различных состояний гема. Многое из той же информации можно найти разбросанной по всему Интернету. Статья Википедии « Температура (мясо) » кратко описывает кулинарные преобразования. Для разнообразия цветов мяса есть эта статья Exploratorium « Наука кулинарии » или этот ответ Библиотеки Конгресса о белом / темном мясе в индейке.

Как поясняется в статье «Цвет мяса и птицы » Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США:

Белок миоглобин отвечает за большую часть красного цвета. Когда он смешивается с кислородом, он становится оксимиоглобином и дает ярко-красный цвет. Остальной цвет обусловлен гемоглобином, который содержится в основном в циркулирующей крови, но небольшое количество может быть обнаружено в тканях после убоя.

На цвет также влияет возраст животного, вид, пол, диета и даже упражнения, которые оно получает. Мясо старых животных будет темнее, потому что уровень миоглобина увеличивается с возрастом. Упражненные мышцы всегда имеют более темный цвет, а это означает, что у одного и того же животного могут быть разные цвета мышц.

Кроме того, цвет мяса и птицы может меняться при хранении в магазинах и дома. При безопасном хранении в холодильнике или морозильной камере изменение цвета является нормальным для свежего мяса и птицы.

Изменение цвета само по себе не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета является нормальным для свежего продукта. При порче может наблюдаться изменение цвета — часто выцветание или потемнение. В дополнение к изменению цвета мясо или птица будут иметь неприятный запах, станут липкими или липкими на ощупь или могут быть слизистыми. Если мясо развило эти характеристики, его нельзя использовать.