Когда я готовлю небольшие кусочки мяса (поэтому термометр для мяса не является подходящим инструментом - я думаю о таких вещах, как обжаривание измельченной курицы, обжаривание или обжаривание ломтиков бекона или обжаривание говяжьего фарша на сковороде) я определить, готово ли оно еще, по изменению цвета мяса. Курица становится розовой -> кремово-белой, бекон становится розовой -> другой оттенок розового, говядина становится красновато-розовой -> коричневой и т. д.
Как справляется слепой или дальтоник? Если идти исключительно по времени приготовления, вы наверняка либо получите недоваренные кусочки, либо пережарите всю партию, чтобы компенсировать это. Также это во многом зависит от точного размера кусков мяса, в случае гриля, от того, насколько мясо близко к теплу и т. д.
Это не чисто теоретический вопрос — мой муж дальтоник и действительно борется с этим. Он вообще не видит существенных различий в цвете, и хотя на внешней стороне мяса есть некоторые изменения текстуры, это не говорит о том, что куски полностью прожарены.
Текстура . Хотя я прекрасно вижу, я использую текстуру, чтобы понять, готовы ли, например, макароны. Это очевидно для спагетти, но я делаю это и для макарон любой формы. Просто перемешать кастрюлю с кипящей водой с сырыми макаронами, а затем перемешать кастрюлю с кипящей водой и приготовленными макаронами — это совсем другой опыт. Жарка сырого мяса, частично приготовленного мяса и приготовленного мяса также будет ощущаться по-разному. Приготовление мяса на гриле — это определенно время, когда каждый должен использовать текстуру, возможно, это какой-то вариант правила «нажми на подушечку большого пальца».
В меньшей степени запах . Это то, на что я полагаюсь, оценивая испеченные и жареные продукты задолго до того, как открою духовку, чтобы посмотреть на них или потрогать их. Однако это не поможет вам поджарить стейк.
К вашему сведению, я спросил Кристин Ха в Твиттере, и она ответила:
Чувствуя текстуру мяса… А также не боясь пробовать на вкус
Который настолько близок к "из первых уст", насколько кажется, мы получим в этой ветке.
Для мяса возьмите кусок вилкой и положите его на тарелку. Разрежьте его пополам, и вы увидите, что он готовится внутри (более мягкий и сочный). С опытом вы научитесь считать, сколько времени осталось.
Для рыбы мясо должно легко отделяться, кусочком друг от друга. Здесь тоже не стоит перебарщивать с приготовлением пищи, потому что полдень становится жестким.
Для вареного или жареного картофеля возьмите картофелину или кусочек картофеля на вилку и держите над кастрюлей так, чтобы картофель был внизу. Если картофель сам соскальзывает с вилки и имеет тенденцию падать в кастрюлю. значит варится.
Горох готовится на сковороде, когда он «сморщится» . Но именно в этот момент, иначе они становятся твердыми.
Пирог готовится, когда втыкаешь в тесто зубочистку, она выходит чистой. Если он влажный, то пирог еще не готов.
Для большинства других продуктов вы можете наблюдать за формой и текстурой, вы можете рассчитать время или непосредственно попробовать вкус.
Вот несколько предложений. Вам нужно будет настроить этот метод, но это лучше, чем никакого метода.
При условии, что вы правильно установили огонь (см. ниже), когда мясо приближается к готовности (и по мере того, как часть воды в мясе испаряется), звук шипения меняется, и вы слышите меньше шипения и тишину.
В этом что-то есть. Часто, когда я нахожусь вдали от сковороды, я слышу , что сковорода готова или требует размешивания, так как характеристики шипения меняются.
Для полосок мяса, таких как жаркое и куриные полоски, кусочки становятся менее гибкими во время приготовления. Кусок сырой курицы свисает с щипцов, а правильно приготовленный держится крепче.
Наконец, вы можете использовать время, чтобы каждый раз готовить идеально. 3-4 минуты обычно для фарша, если вы следуете тому же процессу. Вот пример из Cooks Illustrated:
Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke.
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into
serving dish. Cover and keep warm.
То, что вы ищете в кастрюле, это температура около 350F. Для вашей установки я настоятельно рекомендую качественный инфракрасный термометр . Это не для измерения мяса (поверхность мало что скажет), однако он показывает, насколько горячая сковорода, и вы можете легко определить, сколько времени требуется, чтобы правильно приготовить 6 унций мяса. Это не требует визуального осмотра, пока содержимое сковороды перемещается и соблюдается таблица времени жарки.
Я слышал (либо от Джека Бишопа, либо от Натана Мирволда), говорящих, что для обжаривания мяса на сковороде толщиной 1/2 дюйма требуется около 4 минут. Я не могу найти точную ссылку и значения в своих заметках, но дело в том, что существует детерминированное решение времени жарить на сковороде.
Если вы дальтоник, то для красного мяса (особенно стейка) вы можете увидеть, как кровь выходит на поверхность, когда оно готово перевернуться. Когда кровь/сок выходит с другой стороны, он готовится примерно до среднего уровня.
Вики