Этот вопрос задавался раньше, но никто не ответил на этот вопрос: если я разморозю мясо или рыбу, скажем, филе лосося, и приготовлю их сразу после этого, не убьет ли это бактерии, которые могли вырасти, когда пища находилась в «опасной зоне». " . Люди продолжают говорить, что она должна быть меньше определенной толщины. Но какое это имеет значение? Если я оставлю филе лосося под теплой водой, или разморозлю говяжий фарш под теплой водой, или еще что-нибудь, и сразу же приготовлю его, в случае с лососем бактерии погибнут на сковороде, то же самое и с землей. говядина, то же самое со стейком. Я что-то пропустил?
Бактерии также производят много отходов, потребляя пищу, на которой они растут. Во многих случаях вам вредят не бактерии (многие из них даже не переживут путешествие через желудок, если вы едите сырую пищу), а химические вещества в их отходах ядовиты для человека, и многие из них чрезвычайно устойчивы к теплу. Например, токсин сальмонеллы может легко выдерживать температуры, значительно превышающие 100°C.
Другая проблема заключается в том, что не все бактерии могут быть уничтожены нагреванием. Например, бактерии, вызывающие ботулизм, и вырабатываемый ими ботулинический токсин чувствительны к теплу, но их споры чрезвычайно устойчивы и выживают в течение 6 часов или дольше при температуре 100°C. Как только вы съедите споры, они найдут идеальную среду для роста в новые бактерии и свежий токсин.
Не говоря уже о том, что температура «готовки» большинства видов мяса значительно ниже 100°C. Рыба обычно считается приготовленной при температуре всего 62,8 °C, даже птица — всего 73,9 °C. Таким образом, даже если токсин можно разрушить при высокой температуре (например, ботулинический токсин, для разрушения которого требуется 5 минут при температуре 100 ° C), вы вряд ли захотите есть полученную пищу после того, как выдержите ее при этой температуре в течение такого длительного времени.
Вода обладает невероятной теплоемкостью в дополнение к своим свойствам проводимости. Если у вас хороший тепловой контакт, вы можете удивительно быстро разморозить мясо на водяной бане. Полкилограммовая (3 см толщиной) упаковка говяжьего фарша в вакуумной упаковке может разморозиться на 4-литровой водяной бане при температуре 4°C в холодильнике чуть более чем за час. Если вам абсолютно необходимо, чтобы он разморозился быстрее, вы можете сменить воду 2-3 раза, всегда поддерживая ее на уровне 4°C или ниже.
Энтони Шрайер