В последний раз, когда я проверял, большая часть сахара действительно сухая (если только это не что-то вроде коричневого сахара). Так почему же он классифицируется как «мокрый»?
Сахар на самом деле не является влажным ингредиентом, он просто используется в определенных видах выпечки (например, в тортах).
При приготовлении торта или другого «воздушного» хлебобулочного изделия вы хотите, чтобы производилось довольно небольшое количество глютена, иначе вместо этого вы получите жевательную текстуру, и вы определенно не хотите, чтобы торт был жевательным, как хлеб.
Растворение сахара в воде ингибирует глютенобразующие белки. Это метод (на самом деле, метод ) добавления большего количества жидкости в смесь без получения жесткого жевательного пирога. Именно по этой причине сахар считается «влажным ингредиентом», потому что процесс работает правильно только в том случае, если вы добавляете его с водой, а не с другими сухими ингредиентами.
Сахар может быть даже сухим и влажным ингредиентом в одном и том же рецепте; вы можете добавить в воду достаточное количество сахара, чтобы получить правильную текстуру, и добавить больше к сухим ингредиентам для дальнейшего подслащивания.
Ответ Ааронута хорошо объясняет роль сахара, но здесь еще одно объяснение онтологической стороны вопроса. Нет, это не ново, но если сказать другими словами, это может иметь больше смысла.
Просто перестаньте думать о «мокрых» и «сухих» ингредиентах. У нас есть метод изготовления тортов, который требует смешивания двух отдельных промежуточных смесей на одном заключительном этапе. Домашние повара не инженеры-технологи, поэтому они не описывали это как «промежуточный продукт А» и «промежуточный продукт Б» или как там у вас. Им также не хотелось говорить: «Это идет в миску, в которой будет храниться жидкость, когда она будет готова для окончательного смешивания» и «Это идет в миску, в которой будет храниться порошок, когда он будет готов для окончательного смешивания». Они просто использовали сокращение и назвали его «влажными» и «сухими» ингредиентами, потому что каждый из них является частью конечного влажного промежуточного ингредиента или конечного сухого промежуточного ингредиента.
Конечно, начинающего пекаря это совершенно сбивает с толку. Но термины, специфичные для предметной области, создаются экспертами, а не новичками, и для них важнее иметь краткий способ маркировки ингредиентов, чем иметь номенклатуру, понятную для неспециалистов. Вам просто нужно привыкнуть к использованию.
Я не уверен, каков контекст, но я откопал эту статью , в которой упоминается, что сахар является влажным ингредиентом при выпечке определенных предметов, таких как торт. Краткое содержание статьи:
«... общая идея состоит в том, что Сахар и Вода - лучшие друзья навсегда, и они клянутся, что ничто никогда не разлучит их».
Я предполагаю, что в основном сахар используется с водой (в отличие от того, чтобы оставаться нерастворенным в виде твердого вещества) настолько часто, что именно поэтому он считается «влажным», по крайней мере, в контексте, о котором говорится в статье.
Надеюсь это поможет!
При выпечке необходимо соблюдать правильное соотношение влажных и сухих ингредиентов. При нагревании сахар возвращается в свою первоначальную жидкую форму.
Максимум
Ааронут
Тодд