Я китаец американского происхождения, и мои родители никогда не солили воду, в которой они варили лапшу, и никогда не было проблем - по крайней мере, с моим вкусом - с приправами или текстурой лапши, которая слипалась или слипалась. Я не думаю, что видел воду для приправленного рамена.
Еще один связанный с этим вопрос заключается в том, что другое «правило» завершения пасты в соусе, по-видимому, также не распространяется на китайскую кухню, например, ни дан дан миан (担 担 面), ни чжацзянмянь (炸 醬 麵) не готовят в соусе, а скорее вы должны смешивать его при подаче.
Спасибо и счастливого благодарения :) !
Вся китайская лапша, которую я когда-либо готовила, была сделана из соленого теста, а итальянская вяленая паста была сделана из несоленого теста. Отсюда и разница в способах приготовления.
Согласно Википедии :
В отличие от многих западных видов лапши и пасты, китайская лапша из пшеничной муки обычно изготавливается из соленого теста и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой ее варят.
Я думаю, что главная причина, по которой в воде нет соли, просто в том, что она неэффективна в качестве приправы. Если вы хотите, чтобы лапша была приправленной, то добавление соли в тесто или соус будет намного эффективнее.
Кроме того, соль в Китае, особенно во внутренней части, где лапша является «едой», исторически была просто слишком дорогой, чтобы ее можно было использовать в качестве антисвязывающего агента (см. Ниже о методе приготовления). Это отличается от Японии или Италии, так как нигде в Японии или Италии не находится так далеко от моря, чтобы доступность или цена соли когда-либо вызывали беспокойство. Когда наступают современные дни, когда соль стоит очень дешево, китайцы уже привыкли к другим методам защиты от связывания.
Лично я бросаю сухую лапшу в кастрюлю очень маленькими порциями и стараюсь, чтобы они пересекались друг с другом как можно больше, затем быстро перемешиваю в течение нескольких секунд, проблема решена (ключ состоит в том, чтобы переплетать лапшу под углом более 30 градусов. Разделение не помогает, если они параллельны и все еще связаны очень сильно).
Что касается вашего другого вопроса, я думаю, что традиционно или исторически лапша не готовится по индивидуальному заказу. Самый гражданский способ приготовления лапши — отварить более 10 порций лапши в нескольких галлонах кипятка, затем охладить и временно хранить всю лапшу в холодной воде (чтобы она не переварилась, когда повар подает каждый заказ). ), затем подавайте каждый заказ, добавляя различные начинки.
Приготовление лапши в соусе делает каждый заказ разовой операцией, а не частью партии. Но если вы заказываете лапшу в ресторане с более медленным темпом жизни, где эффективность не является главной задачей, есть варианты, приготовленные в супе или соусе, такие как хуэй мянь (烩面) .
В этом отношении лапша очень похожа на пельмени: основной способ приготовления пельменей также способствует эффективности за счет варки в воде большими партиями, но также существуют варианты, которые готовятся в супе по индивидуальному заказу.
Последняя причина, о которой я могу думать, заключается в том, что китайцы или японцы, кажется, предпочитают гладкую и охлажденную лапшу, чем горячую и липкую, поэтому они, как правило, используют гораздо больше воды, чем может дать суп, чтобы смыть крахмал во время приготовления, и охладите лапшу еще большим количеством холодной воды. Я сама предпочитаю гладкую и холодную лапшу, чем липкую и горячую. Вот почему даже такие супы с лапшой, как Тонкоцу Рамен, никогда не бывают горячими. Это может быть еще одной причиной, по которой версии в соусе не являются основным потоком.
И последнее, что касается чжацзянмянь (炸醬麵), это просто потому, что соус слишком плотный по вкусу (сильный в соли) и мало воды. В таком соусе просто невозможно сварить лапшу, если не разбавлять соус, а это не очень хорошая идея.
Я с вами согласен, эти инструкции вполне культурны. Понятно, что французский метод близок к китайскому :-). Я не солю воду и никогда этого не пропускал. И я обычно не связываюсь с водой для макарон, хотя я вижу в этом смысл, потому что в ней растворено изрядное количество крахмала, и поэтому она может немного загустить. Но у меня никогда не бывает проблем с густотой соуса, так что мне все равно.
В дополнение к ответу Энивида я укажу, что во многих итальянских рецептах пасты вода для пасты является ингредиентом соуса, например Cacio e Pepe и Gricia . Соление воды для пасты гарантирует, что при добавлении переменного количества воды для пасты в конечный соус сохраняется баланс соли. Другие кухни не используют воду для пасты как часть соуса, и это не беспокоит.
Кроме того, солить воду нужно только для аромата, это не имеет ничего общего с комкованием или прилипанием .
Я бы сказал, это потому, что соусы сами по себе соленые, поэтому вам не нужно «покрывать» лапшу солью для вкуса во время варки. Так как (поправьте меня, если я ошибаюсь) в азиатской кухне лапша довольно нейтральна по вкусу, впитывает специи из жира в соусе.
Повышенная температура кипения для соленой воды, на мой взгляд, может быть использована только при приготовлении толстой лапши или лапши, имеющей комнатную температуру. Поэтому помещение их в кипящую воду не понизит температуру ниже 90 градусов (если вода соленая и имеет температуру выше 100 градусов).
Третье — яйца. Это смесь двух предыдущих, поэтому вам нужна соль, чтобы придать вкус яичной лапше, и обязательно варите ее при высокой температуре, чтобы приготовить яйца.