С помощью комментариев, опубликованных в этом вопросе , я хотел бы расширить комментарий к определению кулинарии. В частности, является ли тепло необходимым условием?
Согласно статье вики о кулинарии :
Приготовление также может происходить в результате химических реакций без присутствия тепла, особенно с севиче, традиционным южноамериканским блюдом, в котором рыба готовится с кислотами в лимонном или лаймовом соке.
Другой пример — приготовление пищи с жидким азотом. Я ошибаюсь, называя это кулинарией?
ПРИМЕЧАНИЕ. Я не смог найти повторяющийся вопрос, но, пожалуйста, дайте мне знать, если вы обнаружите, что это не так.
Ни «да», ни «нет» не являются подходящим ответом на этот вопрос.
Во-первых, нет «определения» кулинарии. Я уверен, что вы можете найти несколько формальных определений, и я думаю, что некоторые из них требуют тепла, а другие — нет.
Во-вторых, и, возможно, это более важно, люди не мыслят определениями. Вы спрашиваете, относится ли данное действие к категории «способы приготовления». Определение работает, отмечая функции, которые должны принадлежать некоторому элементу к категории. Реальные человеческие категории (в обыденном мышлении, в отличие от формально определенных в науках) зависят от близости элемента к элементу-прообразу. Эта близость постепенная, и нет демаркации, чтобы сказать, где заканчивается категория.
Имея это в виду, все прототипические формы приготовления пищи явно включают тепло, поэтому те, которые не используют его, имеют более слабое членство в категории «методы приготовления», чем те, которые его используют. Но невозможно сказать, попадают ли они внутрь или вне категории. Разные люди ответят на этот вопрос по-разному, и я подозреваю, что даже один и тот же человек может давать разные ответы в разных контекстах.
Чтобы сделать это еще более сложным, «приложить тепло» — это не единственная вещь, которая делает действие, связанное с едой, похожим на тушение (или что-то еще, что вы принимаете за прототип метода приготовления). Таким образом, разные действия, которые вы делаете с едой без тепла, будут иметь разную степень принадлежности к категории «приготовления».
Люди, как правило, не осознают всего этого и обычно доверяют своей интуиции, чтобы принять ту или иную сторону. Таким образом, вы найдете людей с обеих сторон, которые настаивают на своей правоте, и могут рационализировать это с помощью какого-нибудь правдоподобно звучащего аргумента. Реальность сложнее, и если вы попытаетесь доказать, что одна из сторон неправа, вы закончите флеймовой войной, которая ни к чему не приведет.
Прочтите эту статью. Они не готовят жидким азотом, они замерзают. Если вы бросите курицу в жидкий азот, вы получите замороженную курицу.
Другой пример — приготовление пищи с жидким азотом. Я ошибаюсь, называя это кулинарией?
Как инженер-химик, если вы определяете приготовление пищи как химическую реакцию, то да, вы ошибаетесь. Заморозка — это всего лишь изменение состояния. Если заморозить и растопить H2O, получится вода. Окисление кислотой – это настоящая химическая реакция.
Традиционный кулинар - окисление. Тепло окислит большую часть (если не всю) пищи. Кислоты также окисляются и готовятся. Термин «кислотный ожог».
Азот не является ни кислотой, ни основанием.
Кулинарное использование жидкого азота упоминается в книге рецептов 1890 года под названием Fancy Ices, автором которой является миссис Агнес Маршалл,[14] но в последнее время он использовался ресторанами при приготовлении замороженных десертов, таких как мороженое, которое может быть создан в считанные минуты за столом из-за скорости, с которой она охлаждает пищу.
Виллем ван Румпт
Каскабель