Подрумянивание авокадо — что помогает?

Смотрите улучшенный ответ здесь: Что помогает ?

Какая кислота лучше всего защищает авокадо от потемнения?

Ответ: Ни один (из протестированных кислот)

Дело не в том, что кислота мало чем помогает.

ВСЕ ИСПЫТАННЫЕ КИСЛОТЫ ЗАСТАВЛЯЛИ АВОКАДО СТАНЕТ БОЛЬШЕ КОРИЧНЕВЫМ И БЫСТРЕЕ, ЧЕМ ОТСУТСТВИЕ ОБРАЩЕНИЯ ВООБЩЕ

Я не шучу.

Метод

В качестве кислоты я использовал свежевыжатый лимонный сок, свежевыжатый сок лайма, дистиллированный белый уксус (разбавленный до 5% кислотности) и Ball Fruit Fresh , смешанные в соответствии с инструкциями на упаковке, 2 чайные ложки порошка на 3 столовые ложки воды. Fruit Fresh содержит декстрозу, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и диоксид кремния. Согласно этикетке, 1/4 чайной ложки порошка содержит 230% рекомендуемой суточной нормы США витамина С (аскорбиновой кислоты). Это примерно означает, что раствор, который я использовал, содержит в 100 раз больше витамина С, чем лимонный сок. Я не смог найти ничего, что могло бы дать мне основу для сравнения концентрации лимонной кислоты.

Я нарезала кубиками 1 авокадо и перемешала кусочки так, чтобы ни в одной стопке не было кусочков только одной части фрукта. Я бросил куски в маленькие миски с кислотами, вынул куски и дал им высохнуть на воздухе. Они оставались при комнатной температуре в течение 24 часов.

Я смешал 2 авокадо вместе и положил по 50 граммов пюре в каждую из 5 маленьких мисок. Я добавил 1/4 чайной ложки каждой отдельной кислоты в каждую миску, оставив 1 миску пустой. Я тщательно перемешал и разлил пюре на 2 тарелки, одну поставить в холодильник, а другую оставить при комнатной температуре. Я промывал и сушил совок между заменами кислоты.

Полученные результаты

Нарезанные кубиками авокадо постепенно становились темнее в течение 24 часов, при этом обработанные уксусом фрукты первыми показали признаки потемнения, и в конечном итоге обработанные уксусом фрукты стали самыми темными. Необработанные плоды сопротивлялись потемнению дольше всего и в конечном итоге потемнели меньше всего. Лимонный сок и сок лайма были почти одинаковыми, они оба значительно ускорили потемнение и в конечном итоге стали значительно темнее, чем необработанные фрукты. Фруктовый фреш практически не имел никакого значения, но небольшая разница была отрицательной. Fruit Fresh также заставил авокадо стать темнее и быстрее подрумяниться, но совсем чуть-чуть.

Через 24 часа все пюре из неохлажденного авокадо стало одинаково коричневым и неаппетитным, просто с обработанным авокадо это произошло быстрее. Разница была наиболее резкой через 6 часов:

На фото этого не видно, но авокадо, обработанный Fruit Fresh, был чуть более коричневым, чем необработанный авокадо.

Через 6 часов ни один из охлажденных пюре из авокадо существенно не потемнел.

Через 24 часа все пюре из авокадо было изношено. Что касается неохлажденного авокадо, то на этой фотографии он выглядит так, как будто авокадо, обработанный уксусом, в конечном итоге показал себя лучше всего. На самом деле это не так. Я не подумал сделать снимок, но авокадо, обработанный уксусом, был единственным, который полностью обесцвечивался. Другие были все еще зелеными внутри, обработанная уксусом ложка была слегка коричневой даже внутри.

Примерно через 12 часов наступил момент, когда охлажденная сторона просто перестала подрумяниваться. Он высох, оставив более зеленый, чем неохлажденная сторона, но не более приятный. Все образцы подрумянились и высохли примерно одинаково.

Через 48 часов у меня осталась одна ложка пюре из авокадо, которую я хотел съесть.

Ничего не добавляя, храня его в холодильнике и накрыв полиэтиленовой пленкой, прилипшей к поверхности, чтобы в нем вообще не было воздуха, этот авокадо остается свежим, зеленым и готовым к употреблению.

Сейчас я добавлю лайм для аромата и немного кинзы и тмина. Передайте фишки.

Примечание:

Для меня большая честь, что этот ответ был так щедро принят, но факт в том, что он действительно не очень хорошо отвечает на вопрос. Этот ответ показывает, что не помогает. По состоянию на 08.01.15 я добавил и принял новый ответ, основанный на новых экспериментах, которые показывают, что действительно помогает, он находится ЗДЕСЬ рядом с галочкой.

тл; ДР

Витамин С (аскорбиновая кислота) работает, чтобы замедлить, даже остановить потемнение авокадо, даже в присутствии соли, уксуса (в сальсе) и сока лайма, все из которых были показаны (или будут показаны) для ускорения потемнения. При концентрации 100 мг на 50 г авокадо он также практически безвкусен.

Вы можете купить чистый порошок аскорбиновой кислоты , что я и сделал, а затем быстро потерял, или вы можете использовать мельницу для специй, чтобы размолоть очень чистые таблетки, что я тоже сделал. Мои таблетки весили 0,59 грамма на таблетку 500 мг, так что достаточно близко. Я также попробовал порошок, и у него действительно не было неприятного химического вкуса, только небольшое ощущение кислотного шипения. Вам не нужно растворять порошок, вы можете просто размешать его с пюре из авокадо. Чтобы нарезанные или нарезанные кубиками авокадо оставались зелеными, смешайте 1/2 чайной ложки порошка с 1 столовой ложкой воды (потребуется некоторое усилие, чтобы смешать его, но он смешается) и нанесите на поверхность или обмакните в кусочки, дайте им высушить и охладить, накрыв.

Как показали более ранние эксперименты, полное отключение воздуха значительно замедляет подрумянивание. Это означает не просто крышку Tupperware, а вакуумную герметизацию, запечатанный пакет Ziploc с удаленным воздухом или, по крайней мере, обертку Saran* на поверхности авокадо. Тот же принцип применим к нанесению слоя воды, сметаны или сальсы на поверхность авокадо.

Покрытие авокадо нарезанным кубиками красным луком значительно замедляет подрумянивание, пока контейнер остается закрытым.

* Я указываю торговую марку полиэтиленовой пленки, потому что я узнал, что проницаемость полиэтиленовой пленки варьируется, и Saran Wrap — это марка, которую я тестировал.

Как говорится в ответе Огрекона , красный лук, нарезанный кубиками, значительно замедляет потемнение, если контейнер, в котором находятся лук и авокадо, остается закрытым и герметичным. Лук выделяет газ пропантиол-S-оксид (это то, что вызывает слезотечение), и пока этот газ не рассеивается, этот газ предотвращает потемнение авокадо. На этой фотографии изображен необработанный авокадо после девяти часов хранения в холодильнике, плотно закрытый пластиковыми контейнерами. Даже контейнеры одинаковые. С одной стороны есть лук, с другой нет.

Я снял крышки, чтобы сделать снимок. Я заменил крышки и через тридцать минут увидел, как авокадо начинает подрумяниваться сбоку от лука. К утру все было кончено.

Итак, если вы хотите приготовить гуакамоле заранее, один из способов сохранить его свежий вид — покрыть его нарезанным кубиками красным луком. Не снимайте крышку до времени подачи. Я специально говорю красный лук, потому что это единственный тип лука, который я тестировал. При таком хранении вы можете почувствовать вкус лука, но я нахожу этот вкус комплиментарным в гуакамоле. Девять часов не обязательно предел; луковый эксперимент становится еще лучше; Я расскажу об этом подробнее в разделе, посвященном витамину С.

Я читал, что соль ускоряет потемнение, и из более ранних экспериментов знал, что сок лайма и уксус ускоряют потемнение. Я смотрел на витамин С как на возможный эффективный против потемнения. Я добавил факторы соли и витамина С к тестированию ложек авокадо, оставленных непокрытыми при комнатной температуре. Через 2 часа результаты очевидны. Сок лайма и соль ускоряют подрумянивание. Непокрытый и неохлажденный витамин С, похоже, не имеет большого значения.

На каждые 50 граммов авокадо (как указано) я использовал 100 мг порошка витамина С, 250 мг соли или 1/4 чайной ложки свежевыжатого сока лайма.

Охлажденный и закрытый витамин С представляет собой совершенно другой восковой шарик.

Я приготовила гуакамоле своим любимым способом. В пюре из авокадо я смешала соль, сок лайма, свежую кинзу и горячую сальсу Pace Brand Hot. (На 100 граммов авокадо я добавил 0,5 грамма соли, 1/2 чайной ложки свежевыжатого сока лайма, около столовой ложки нарезанной кинзы и 2 столовые ложки высушенной сальсы). Я обработал половину гуакамоле 100 мг порошка витамина С (аскорбиновой кислоты) на каждые 50 граммов гуакамоле.

Оба образца, плотно закрытые маленькими зиплоками, без контакта с воздухом, остаются приемлемыми в течение 4 полных дней (96 часов). Образец, обработанный витамином С, вообще не показывает потемнения:

Поскольку слой красного лука удерживал авокадо от потемнения в течение 9 часов, если не снимать крышку, я держал крышку на образцах гуакамоле, закрытых красным луком, в течение тех же 4 дней. Опять же, оба образца приемлемы, но образец с добавлением витамина С вообще не показывает потемнения:

Витамин С настолько эффективно предотвращает потемнение авокадо, которое хранится в холодильнике в обычном контейнере Tupperware (просто с закрытой крышкой, ничего на поверхности), что даже несмотря на соль, сальсу и лайм, гуакамоле остается совершенно свежим в течение четырех полных дней. .

Итак, суть такова: добавьте витамин С в гуакамоле, чтобы он оставался свежим и зеленым в течение полных четырех дней. С добавлением витамина С он на самом деле остается зеленым еще дольше, но я подозреваю, что в этот момент начнут проявляться другие проблемы со свежестью. Используйте пакет, пакет Ziploc, упаковку Saran Wrap, Tupperware, что угодно, лишь бы оно было закрыто.

Хорошо, я не обязательно за то, чтобы есть домашнее гуакамоле недельной давности, но уже поздно, и я голоден. Я съел это. Ему уже целая неделя, он зеленый (не идеальный, но довольно близкий) и вкусный. Привет! У меня чипсы черствеют, не судите меня!

Второй лучший вариант — держать гуакамоле плотно закрытым свеженарезанным кубиками красным луком (могут подойти и другие сорта лука, но я тестировал только красный). Гуакамоле будет оставаться идеально зеленым не менее 9 часов и будет приемлемым в течение 4 дней, даже без добавления витамина С , если вы не откроете контейнер . Так что это будет хорошо, если вы хотите подать гуакамоле на вечеринку и хотите сделать это заранее.

В качестве третьего варианта упакуйте гуакамоле в вакуум или используйте пакет Ziploc, удалив из него весь воздух. Даже без витамина С или нарезанного кубиками лука гуакамоле останется слегка свежим и зеленым в течение четырех дней. Вышеупомянутые варианты дают лучшие результаты, но отсутствие воздуха в гуакамоле предотвратит неприемлемое потемнение.

Примечание. Я нашел ответ Wayfaring Stranger очень убедительным. Я хотел включить бисульфит натрия в этот эксперимент, но у меня возникли трудности с его получением, в отношении него действуют строгие правила перевозки. Почему? Ну потому что это опасно. Я пробовал разные транспортные компании, разные источники и малоизвестные местные химические фирмы. Настал момент, когда я понял, что веду себя глупо: никто здесь не собирается покупать состав с надписью «Может быть смертельным при проглатывании», чтобы сохранить зеленый цвет гуакамоле. Да, он используется в коммерческих целях для этой цели, результаты этого эксперимента могут быть интересны, но вряд ли эти результаты будут иметь практическую ценность для тех, кто будет читать их здесь. Поскольку витамин С безопасен иэффективен без бисульфита натрия, я ухожу, пока я впереди.

Хороший эксперимент. Как ни странно, ученые-диетологи из Флориды изучили ту же проблему и добились результатов, сходных с вашими:

ЗАМЕДЛЕНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПОДРУЖНЕНИЯ В ПЮРЕ ИЗ АВОКАДО И ГУАКАМОЛЕ

Ферментативное потемнение пюре из авокадо и гуакамоле оценивали путем измерения отражательной способности нескольких сортов авокадо с различным количеством химических добавок. Паста из Кабины 8 имела большую склонность к потемнению, чем паста из Лулы. Потемнение при 75°F было эффективно замедлено без изменения вкуса при добавлении 30 мг% бисульфита натрия или 200 мг% аскорбиновой кислоты. Лимонный сок или лимонная кислота и соляная кислота регулируют пюре с pH от 6,6 до 5,1, что ускоряет подрумянивание Стенда 8. Комбинация бисульфита натрия и аскорбиновой кислоты была особенно эффективна в предотвращении потемнения всех препаратов авокадо при всех условиях обработки - охлаждении, заморожении и оттаивании, или лиофилизированные и восстановленные.

(Бут 8 и лула — это разные сорта авокадо. Вероятно, вы использовали хасс .)

Похоже, это ферментативная реакция, которая приводит к потемнению:

Считается, что эффективность диоксида серы в замедлении потемнения обусловлена ​​образованием продуктов присоединения с ферментом полифенолазой, что препятствует каталитической активности.

Поэтому может потребоваться немного бисульфита, если вы должны приготовить материал заранее.

Всякий раз, когда вы разрезаете авокадо, вы активируете фермент полифенолоксидазу, который заставляет монофенолы в авокадо гидроксилироваться в полифенолы. Это приводит к потемнению, которое вы видите.

Вы можете полностью остановить эту реакцию, введя кислоту. Какая кислота зависит от того, что вы делаете, но я обычно использую лимонную кислоту в виде сока лайма. Однако вы можете использовать любую кислоту.

Покрытие вашего гуакамоле сметаной, безусловно, также работает, молочная кислота внутри может помочь (хотя, учитывая, что сметана на самом деле не такая уж и кислая, это, вероятно, довольно незначительная роль), но этот эффект возникает в основном из-за того, что вы закройте его, чтобы он не подвергался воздействию воздуха.

Вы можете сделать то же самое с полиэтиленовой пленкой, только убедитесь, что между полиэтиленовой пленкой и гуакамоле не осталось воздушных карманов.

Газообразный пропантиол S-оксид остановит эффект потемнения на поверхности авокадо. Этот оксид серы содержится в газе, образующемся при резке горького/острого лука.

При хранении гуакамоле в миске положите нарезанную половинку луковицы в миску меньшего размера, затем поместите миску меньшего размера в центр поверх гуакамоле. Затем накройте сарановой пленкой, чтобы не убрать скопившиеся газы с поверхности гуакамоле.

Возьмите нарезанный, измельченный или нарезанный кубиками лук, который вы можете использовать для блюда, и положите его прямо поверх блюда из авокадо, накрыв воздухонепроницаемой крышкой. Смешайте его непосредственно перед подачей на стол.

Другой пример: поместите нарезанный лук в застежку-молнию с половинкой авокадо. Это обеспечивает вытеснение кислорода и восстановление ферментативной реакции с помощью луковых газов.

Я понимаю, что это не комбинированное решение, но оно экономически выгодно и его можно найти в любом продуктовом магазине...

С момента публикации переработанных «Пасхальных воспоминаний » Антуана Лавуазье в 1778 году стало понятно (хотя поначалу это не было общепринятым), что кислоты обычно являются окислителями.

Однако замечу, что, что несколько необычно для кислоты, муравьиная кислота может действовать как восстановитель (в противоположность окислителю). Насколько я понимаю, это необычное свойство является причиной его использования в качестве консерванта . Он одобрен USFDA в качестве пищевой добавки при соответствующем разбавлении .

Таким образом, муравьиная кислота может работать, но учтите, что в более высоких концентрациях она может иметь вредные последствия , и она запрещена в качестве пищевой добавки в ЕС, Австралии и Новой Зеландии.

Я только пытался сохранить остатки авокадо, а не гуакамоле или пюре. Единственное, что сработало, это высосать ВЕСЬ воздух из пластикового пакета марки ZIPLOCK с помощью соломинки. В следующий раз я попробую «ЗАПЕЧАТЬ ЕДУ», хотя размер пакетов, которые у меня есть, будет излишним для маленьких оставшихся фруктов.

Мне не хватает упоминания об общепринятой хитрости, позволяющей предотвратить обесцвечивание авокадо: держите ядро ​​внутри. Это не очень помогает с готовыми блюдами, но помогает с частично использованными авокадо.