Я прочитал короткую аннотацию в «Кулинарии для гиков», в которой говорилось, что уксус можно использовать вместо соли, как усилитель вкуса, чтобы сделать пищу менее пресной. Планирую экспериментировать, но не знаю с чего начать.
Из кулинарии для гиков:
Мы читали Томаса Келлера, и он говорил о том, что соль является усилителем вкуса, и он упомянул, что уксус делает то же самое. Он не добавляет нового вкуса, но часто изменяет уже существующий вкус.
Каковы явные преимущества использования уксуса перед солью в качестве усилителя вкуса?
Преимущество будет заключаться в том, чтобы исключить из рациона некоторое количество натрия. Если вы похожи на многих жителей западной части мира, вы, вероятно, регулярно получаете больше, чем ваша дневная норма натрия. Сокращая натрий там, где это возможно, вы получаете пользу для здоровья от хорошо сбалансированной диеты.
Поскольку соль является усилителем вкуса, диета с низким содержанием натрия часто может показаться пресной. Многие ищут альтернативу. Уксус раскрывает вкусы по-другому и добавляет собственный значительный аромат. Я бы начал с малого, используя немного уксуса.
У уксуса специфический вкус. Он также действует как усилитель вкуса (как, скажем, лимонный сок), но у него также есть свой собственный вкус. Это не простые заменители.
Дело не в соли «над» уксусом. Соль и уксус усиливают вкус. Кислота, жир, соль, сладость помогают сбалансировать вкус чего-либо. Если что-то слишком густое, разбавьте его небольшим количеством уксуса и посмотрите, что получится. Как с красным соусом. Люди часто добавляют немного сахара, потому что он слишком кислый.
Пожалуйста, не пытайтесь заменить соль. Соль потрясающая.
Келлер не имел в виду, что уксус (и кислоты) являются заменой, просто он может быть использован для улучшения вкуса или усложнения вкуса.
Таким же образом можно использовать сладость и горечь.
У нас есть вкусовые рецепторы для разных вещей. Когда мы пробуем эти продукты, у нас выделяется больше слюны, это дает нам ферменты, которые немедленно реагируют с едой (переваривают ее), расщепляют сахара и тому подобное.
Добавленная влажность также заставляет нас думать, что пища более влажная (подумайте о брызгах слюны, которые вы получаете, съев сочный соленый кусок стейка).
Влага также растворяет больше водорастворимых ароматизаторов, благодаря чему мы ощущаем больше вкуса пищи. Следовательно, еда вкуснее - усилитель вкуса.
Ну, очевидно, что уксус дает кислый вкус, а не соленый.
Я успешно использовал небольшое количество уксуса в качестве замены соли. Главное небольшие суммы. У них разный вкус, поэтому, чтобы избежать характерного вкуса уксуса, вы должны использовать его экономно (если, конечно, вам не нравится вкус уксуса). Но при умеренном использовании во многих блюдах он может успешно заменить соль практически без вкуса уксуса.
Мега