Нужна помощь в определении характеристик уксуса в соусе барбекю "Каролина"

Год назад я приготовил свой первый соус для барбекю в стиле Каролины (особенно соус в стиле Пьемонт). Это было идеально, именно то, что я искал во всех отношениях. Я никогда не был в состоянии воспроизвести это.

Первая партия была приготовлена ​​из красного яблочного уксуса, который был у нас в шкафу; Я не обратил внимания на марку, но полагаю, что это была непатентованная марка супермаркета, возможно, либо Giant, либо Harris-Teeter. Вторая партия, которую я приготовил, была очень, очень жесткой, и путем проб и ошибок я определил, что это та марка уксуса, которую я использовал (красный яблочный уксус Heinz). Следующая партия была сделана с красным винным уксусом, и она была намного лучше, но все же не так хороша, как первая партия (у меня все еще осталось немного от первой партии). Моя последняя партия еще лучше, с использованием красного яблочного уксуса марки Giant, но он все еще не так хорош, как первая партия.

У меня нет слов, почему первая партия лучше, кроме как "менее жесткая". Логически я знаю, что уксусы могут сильно различаться, и если я использую магазинную торговую марку, она, вероятно, будет варьироваться от партии к партии еще больше, чем от известной марки; как я могу сделать что-то неизменно превосходное, если я не могу определить, что я ищу?

Муж в шутку посоветовал мне найти кого-нибудь с масс-спектрометром, но я всерьез подумываю об этом. Есть ли способ лучше? Как мне понять, чем отличается первая партия? Мои запасы быстро истощаются, сейчас всего несколько столовых ложек.

Концентрация уксуса в супермаркетах варьируется, обычно 5% по весу, но я видел от 3% до 9%. Однако уксусы более сложны, чем просто pH, как и все продукты брожения. Следы высших спиртов, других кислот и альдегидов, не говоря уже о молекулах, производящих вкус/аромат, могут иметь огромное значение, хорошее или плохое. Вам гораздо лучше использовать ВЭЖХ, чем масс-спектрометр, если вы действительно хотите зайти так далеко.

Ответы (1)

Причина, по которой марки одного и того же вида уксуса могут различаться, часто связана с содержанием воды, то есть концентрацией кислоты в уксусе. Некоторые будут более концентрированными и, следовательно, более кислыми, чем другие, когда вы переключаетесь на более концентрированный уксус, чем другой, ваш результат становится более кислым и, следовательно, резким. Нет никакого реального стандарта или правила, о которых я знаю, когда речь идет о крепости уксуса, и это не указано на этикетке, поэтому трудно понять, что вы получаете. В целом я обнаружил, что магазинные бренды слабее, чем более дорогие бренды, поэтому я думаю, что вы получаете противоречивые результаты из-за непостоянной кислотности уксуса, который вы покупаете.

Если вы хотите получить согласованный результат, вам необходимо разработать метод, который компенсирует несоответствие, на ум приходит более одной возможности:

  • Будьте научными и используйте полоски PH для измерения содержания кислоты в уксусе, который вы используете. Измерьте кислотность уксуса, с которым вы добились наибольшего успеха, а затем добавьте воду к более крепкому уксусу, чтобы добиться соответствия PH. Вы также можете приобрести дорогой электрический тестер для этого, но полоски PH дешевы (сотня менее чем за 10 долларов), надежны и точны.
  • Используйте свое чувство вкуса. Если вы используете более крепкий уксус, вам понадобится меньше его, поэтому начните с меньшего количества, скажем, половины, а затем добавляйте понемногу, пока не приобретете желаемый вкус. Смысл этого метода заключается в том, что добавление меньшего количества уксуса означает в целом меньше жидкости, что дает более густой соус. Вы, вероятно, захотите добавить немного воды, чтобы компенсировать это, но когда вы это сделаете, это разбавит вкус, в том числе кислотность.

Основное преимущество научного метода заключается в том, что он дает вам наибольшую последовательность, вы будете получать правильный кислотный баланс каждый раз без догадок. Чувство вкуса может значительно измениться в зависимости от многих факторов, например, если вы простудились, что вы недавно ели, даже от настроения, поэтому, если вам нужна абсолютная постоянство, то немного химии — это то, что вам нужно.

Дешевые pH-метры неудобны, требуют слишком много повторных калибровок. Лучше с полосками. Удивительно, как при ярком свете можно различить даже тонкие цветовые различия. Вкусовая чувствительность непостоянна изо дня в день или даже от момента к моменту, что усугубляется тем, насколько плохо мы запоминаем точные вкусы и ароматы.
Я купил узкополосную полоску pH (0-6, а не 0-12) и проверил кислотность обеих партий, и они оказались идентичными, так что это не моя проблема ...
Хорошо, что вы смогли устранить это как фактор @JoeCasadonte, теперь вы можете взглянуть на другие аспекты.
Нужна помощь в определении характеристик уксуса в соусе барбекю "Каролина"
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v