Причина пены на сковороде с жареной курицей?

Дальнейшее редактирование о других причинах вспенивания масла

Мне никогда не приходило в голову добавить другие причины, кроме выщелачивания лецитина в масло, в качестве причины пенообразования. Я надеюсь, что большинство людей не будут повторно использовать свое масло для жарки более нескольких раз, так как это вредно для здоровья человека, что я немного объясню. Поскольку этот сайт посвящен не здоровью, а кулинарии, он будет краток.

Жарка сама по себе химически меняет масло. Вода, а также другие компоненты пищи (не указано, какие именно) могут вызывать образование «мыла», вызывающего пенообразование.

Второй эффект – окисление, ведущее к омылению. Из книги «Наука и технология поверхностно-активных веществ», стр. 261.

... полиненасыщенные кислоты, такие как линолевая и линоленовая кислоты, особенно подвержены окислению, вводя пероксидные и гидроксильные группы, которые усиливают амфифильный характер материалов с наблюдаемыми результатами.

(Амфифильный означает молекулу, один конец которой может прикрепляться к воде, а другой — к жиру, как это делает мыло.)

Другим способствующим фактором является полимеризация масла. Когда жиры подвергаются температуре жарки, они полимеризуются. (Хорошо для приправы чугунных сковородок, но для нашего здоровья.) Жиры, которые в настоящее время богаты полиненасыщенными жирными кислотами, более склонны к этому. Полимеризованные жиры более густые (более вязкие) и имеют тенденцию образовывать более устойчивую пену во время жарки. Чем больше одного и того же жира было использовано для жарки, тем больше он полимеризуется и, следовательно, больше пенится.

Я помню, как читал , почему частицы пищи также могут увеличивать пенообразование, но сейчас не могу найти. (Не помогает, у меня уже 2 дня болит голова.)

Хотя омыление масла для жарки (образование «мыла», хотя оно отличается от мыла, используемого при чистке) может показаться неприятным, важно то, что использование старого масла, неоднократно подвергавшегося воздействию температур во время жарки, вызывает образование свободных радикалов. Большинство людей понимают их вредное воздействие. Я бы посоветовал, если ваше масло начинает пениться, и вы не добавили лецитин в свое масло намеренно или путем выщелачивания из жидкого теста, содержащего яйца, выбросить его или переработать на соответствующем складе.

Личный опыт

Я не думал включать это, но это может иметь некоторую ценность. Я использую жидкий подсолнечный лецитин в выпечке и смешиваю небольшое количество с обычным маслом специально для смазывания форм для выпечки, чтобы выпечка могла легко подниматься, не прилипая. Я иногда добавляю немного этого масла в сковороду с обычным маслом для жарки, когда хочу получить хрустящую корочку, но абсолютно не прилипать к сковороде. В такие моменты масло будет пениться, если я добавлю слишком много. Так я впервые узнал об этом. Чем больше было лецитина, тем сильнее пенилось масло. Это легко проверить на собственной кухне.

Отредактировано для включения ссылок

На самом деле я думал, что хорошо известно, что пенообразование при жарке вызвано лецитином в масле, но, похоже, это не так. Вот несколько ссылок по этому поводу.

... обжаривание пищевых продуктов в среде для жарки, которая содержит масло или жир и количество эмульгатора, эффективное для вспенивания жира или масла во время жарки. Количество жира или масла и эмульгатора должно присутствовать в количестве, эффективном для вспенивания жира или масла на уровне, достаточном для приготовления пищевого продукта в пенящейся среде для жарки. Эмульгатор может быть включен в среду для обжаривания в виде части сухой смеси для покрытия, которую наносят на пищевые продукты перед обжариванием.

Подходящие эмульгаторы включают сложные эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов, фосфатированные моно- и диглицериды, стеарилфумарат натрия и производные сульфоацетата натрия моно- и диглицеридов. Однако предпочтительным эмульгатором является лецитин (фосфолипид). Лецитин предпочтительнее из-за его способности поддерживать желаемый уровень пены в течение относительно длительных периодов времени, предотвращая прилипание и пригорание, а также пенообразование без существенного разбрызгивания.

Из пены для жарки US 4188410 A

Выщелачивание лецитина из жидкого теста с яичным желтком и/или смесей для пончиков приведет к пенообразованию. Кроме того, фосфолипиды (лецитины) могут вызывать потемнение масла при более высокой температуре жарки.

Из книги Жарка пищи: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты стр. 255

Я также включаю ссылку, указанную пользователем 110084, поскольку это была одна из ссылок, которые я видел ранее.

Во время жарки яиц фосфолипиды яйца мигрировали в масло для жарки. В результате наблюдалось увеличение склонности масел к пенообразованию. Чем выше миграция фосфолипидов, тем выше склонность масла к пенообразованию. Добавленный соевый лецитин или лецитин яичного желтка способствовали пенообразованию масла при нагревании, ...

Из науки о кулинарии: Тенденция к пенообразованию масла для жарки при жарке яиц

Вспенивание вызвано двумя взаимодействующими реакциями: лецитин из жидкого теста (содержащего целое яйцо) мигрирует в масло во время жарки и интенсивное пузырение масла при испарении влаги, присутствующей в пище.

Если обжарить кусочек картофеля в масле, то масло тоже будет бурно пузыриться, но пузырьки лопаются, когда достигают поверхности. Лецитин, содержащийся только в желтке, а не в белке, служит для стабилизации пузырьков водяного пара на короткое время, хотя они разрушатся после того, как вы закончите жарку.

Все растительные масла содержат определенное количество лецитина естественным образом. Суммы разные, и я не знаю, насколько. Лецитин помогает предотвратить разбрызгивание при жарке, но его требуется очень мало. Я не жарю во фритюре, но я думаю, что если бы кто-то жарил что-то, содержащее воду, в чистом минеральном масле (не то чтобы это было съедобно), оно бы сильно разбрызгивалось.

В следующий раз, если вы будете использовать только яичный белок, вы не обнаружите, что он пенится. Если вы сохраните и процедите масло для жарки, в нем все равно будет достаточно лецитина из теста, чтобы снова вспениться.

В двух словах: водяной пар.

Помните, что вода кипит при 100°С, а масло кипит при гораздо более высокой температуре. Поэтому (почти) кипящее масло не может содержать жидкую воду, и оно мгновенно испаряется, когда вытекает из того, что вы жарите.

Это должно начаться вскоре после того, как масло прогреется до 100°С, и закончится, как только вода перестанет вытекать из материала.

(Примечание: мясо низкого качества довольно часто может быть обработано водой, продавцы увеличивают вес, следовательно, цена очень неприятным образом. Мой опыт показывает, что если вы покупаете свежее мясо у мясников, этот эффект намного ниже, и вы из того же веса мяса можно приготовить больше порций.)

Я только что попробовал жарить кокосовые креветки. Я сделала 2 разных рецепта. Один с яичным белком и один с обычным яйцом. Обычное яичное тесто вспенивается. Яичный белок тесто не сделал.

Я предполагаю, что вы используете свежее арахисовое масло, которое ранее не использовалось для жарки.

Когда у вас есть наполовину замороженное мясо, попадающее в горячее масло, первое, что произойдет, это растает лед. Центр будет оставаться в точке замерзания, пока весь лед не превратится в воду. Пока это происходит, талая вода будет нести с собой водорастворимые белки и выщелачиваться в нефть. Между тем, эта холодная вода будет проходить через внешние части мяса, чтобы охладить нагрев от горячего масла и в то же время переносить больше белков в масло.

То, что вы видите как пену, на самом деле является денатурированным белком, выщелоченным из наполовину замороженного мяса и действующим как поверхностно-активное вещество. Подумайте о моющем средстве в воде и мыльной пене. Такая пена может быть и в воде, и в овощах.

Это довольно полезное чтение. Интересно, что нет упоминания о белках.

Основные причины пенообразования из этой статьи:

• Избыток соли, образующей мыло (я не уверен в химии - вам нужна щелочь, а не соль и жирная кислота) [Редактировать - амины от разложения белков и продукты Майяра могут действовать как основа для образования мыла]
• Длительная высокая температура, вызывающая растрескивание и полимеризацию растрескавшихся продуктов
• Стекание летучих компонентов, сконденсировавшихся на фильтре экстрактора
• Отработанное масло с полимеризованными продуктами крекинга
• Перегрев, вызывающий растрескивание и полимеризацию растрескавшихся продуктов

Химия жарки во фритюре — очень интересное чтение, но здесь слишком много всего, чтобы подводить итоги.

Скорее всего, арахисовое масло перегрелось* слишком высокой температурой, что привело к распаду летучих соединений масла. При этом факт пенообразования обусловлен образованием полимеризованного масла. По словам доктора Удо Эразма, все хорошие масла чувствительны к теплу, свету и кислороду.

Яйца вызывают пенообразование масла, что может привести к переливу. Я заметил разницу, когда жарил во фритюре курицу катсу и острую курицу по-гавайски. Кацу каждый раз пенился (яйца в тесте). Гавайская курица никогда не будет пениться или вытекать (в тесте нет яиц).

У меня тоже была эта проблема. Немного поискав, я узнал, что производители больше не добавляют в свое масло пеногасители, такие как силикон. На самом деле я нашел только одно масло, продаваемое американским Walmart, в котором есть пеногаситель. Я живу в Канаде, поэтому мне не повезло. То же химическое вещество находится в Pepto Bismol. Я предполагаю, что компании, производящие растительные масла, теперь зарабатывают гораздо больше денег, поскольку нам приходится выбрасывать большое количество масла после одного использования. Кроме того, я обнаружил, что чем ниже температура становится при добавлении пищи во фритюрницу, тем быстрее она начинает пениться до точки, когда вам нужно прекратить жарку, потому что масло буквально выкипит через край кастрюли, что может вызвать сильное масляное возгорание. Поищите коммерческое сало с пеногасителями для фритюрниц.

Это не водяной пар. Если бы он был паром, он бы злобно выплевывался. Точно так же, если бы это был перегрев масла, вы бы увидели, как оно дымит. Это яичная пена :D