Я новичок в машине Anova sous vide и успешно приготовил стейки из вырезки с помощью этого устройства. На днях я увидел в супермаркете хорошие толстые стейки из вырезки, которые я затем приготовил при той же температуре, что и вырезку, но на 15 минут больше (все это было с использованием руководства по температуре и времени в приложении Anova, поэтому с 45 минут для вырезки до 60 минут). минут на полоску, так как есть только направляющие для портерхауса/рибай/стри/вырезки) Единственное, что я сделал по-другому, это то, что я забыл приправить вырезку перед тем, как запечатать пакет. Приправленный, прежде чем я обжарил и сел, чтобы насладиться моим нежным сочным стейком, и это было все равно, что съесть кусок кожи. Так как это было совершенно несъедобно. Температура была на месте, но жевательность была ужасной. Один пакет в конечном итоге попал в кастрюлю и касался Anova большую часть времени sous vide, но оба оказались такими же. Какой-нибудь полезный совет, почему стейки получились такими жесткими? Заранее спасибо!
Если вы думаете о нежности на шкале, филе и вырезка находятся почти на противоположных концах шкалы. Филей в целом не является нежным куском мяса. Ваш результат не имеет ничего общего с приправой или местом на водяной бане... или даже с методом приготовления. Филей – постный и жесткий отруб. Часто су-вид можно использовать, чтобы сделать жесткие куски мяса более нежными, но в филе на самом деле нет коллагена или соединительной ткани, которые разрушатся, как, скажем, короткое ребро. Если вам нравится нежность вырезки, вы никогда не сравните ее с филе. Не вините в этом свой циркуляционный насос, это все равно, что винить свою плиту, когда там что-то идет не так.
За последний месяц у меня было два идентичных опыта с травяным откормом, а затем с доверенным мясником (он не поставлял жевательное мясо).
В моем случае виновато старение вырезки. Ни в том, ни в другом случае не было намека на то, как долго говядина выдерживалась, только срок годности. У меня была возможность спросить одного из них, и оказалось, что к тому времени, когда он доходит до прилавка, прошло около двух недель, а у проверенного мясника было как минимум вдвое больше. Я не уверен, что это единственная причина.
15-минутное дополнительное время sous-vide не должно иметь большого значения для филе.
Джо
Шон Харт