Как приготовить Sous Vide Филе-миньон до средней прожарки

130F (около 54C) отлично работает. Это ставит его в самый низ шкалы «средней прожарки», что позволяет обжаривать его перед подачей на стол без переваривания.

Хотя, должен вам сказать, филе-миньон с су-видом — пустая трата времени. Не то, чтобы это было плохо, но гораздо менее дорогая нарезка может быть приготовлена ​​при такой температуре намного дольше и даст вам удивительно нежные результаты.

Минимальное время для филе средней прожарки будет равно времени, необходимому для того, чтобы весь стейк нагрелся до 130F (полчаса или 45 минут, в зависимости от толщины стейка). Конечно, вы можете готовить его дольше, это одна из прелестей су-вид, но от этого он не станет лучше.

Вы можете потратить намного меньше денег и получить кусок (плечо) и нарезать его на стейки. Су-вид в течение двух дней при 130F, и это делает стейк почти таким же нежным, как филе, но еще более ароматным.

Это мой самый первый стейк из чака, приготовленный при температуре 131F в течение двух дней, а затем обжаренный. Я использовал горячую чугунную сковороду NASA для обжаривания, так что на 1°F меньше даст вам немного больше времени для обжаривания, не рискуя пережарить филе (что было бы действительно трагично!).

Ключевой момент: как говорит Джефроми в своем ответе, средне-редкий — это шкала. Если вы сделаете 130F на этот раз, внимательно подумайте, когда вы едите. Температура абсолютно идеальна для вас? Следите за температурой, которую вы используете каждый раз, когда используете су-вид, и своими впечатлениями от этой температуры. Как только вы узнаете, какая температура идеальна для вас, су-вид позволит вам идеально воспроизвести совершенство.

Вы находите множество ответов, потому что существует множество ответов.

Средней редкости не является точно определенным термином. Запрашивать температуру с точностью до градуса для — это то же самое, что спрашивать, сколько должна весить щепотка соли с точностью до десятых долей грамма.

Даже если вы предполагаете, что все согласны с одним определением, это все равно будет диапазон. У нас есть всего несколько терминов для обозначения готовности стейка, и они должны охватывать весь диапазон температур от прожарки до прожарки, поэтому каждый термин, естественно, охватывает диапазон температур. У нас нет отдельных терминов для десяти градаций средней прожарки. Вы могли бы, если хотите, принять среднюю температуру этого диапазона средней прожарки в качестве канонической, но на самом деле это не имеет смысла, за исключением того, что, вероятно, все согласятся, что это средняя прожарка, даже если их точные представления могут различаться.

Так что я бы не сказал, что те температуры, которые вы нашли, противоречат друг другу. Они просто показывают небольшое различие в предпочтениях или определениях людей. И они действительно не очень далеко; вполне вероятно, что любая из этих температур приведет к стейку, который большинство людей назовет средней прожарки.

Настоящий вопрос в том, как вам нравится ваш стейк. Скорее всего, вы недостаточно привередливы, чтобы даже обращать внимание на разницу между 131 и 132, но если да, вам придется выяснить это, попробовав. Ваше личное определение идеально средней прожарки вряд ли будет точно совпадать с определением всех остальных. Но как только вы его найдете, ваш sous vide позволит вам воспроизводить его раз за разом.

Я полностью согласен с рекомендациями Jefromi и Jolenealaska. «Средняя редкость» — это не точная наука, и индивидуальные предпочтения каждого могут немного различаться.

Кроме того, имейте в виду, что точность в 1 градус является произвольной. Вы говорите, что ваше устройство sous vide может готовить при «точной температуре», но что означает «точная»? Конечно, я думаю, что большинство из нас согласится с тем, что если бы у вас было устройство sous vide с точностью до 1/1000 градуса, это было бы излишеством. Разница между стейком, приготовленным при 131,487 и 131,488 градусах, будет незначительной. Точно так же, сколько рецептов вы видите, чтобы испечь торт точно при температуре 337 градусов по Фаренгейту, даже если бы большинство цифровых печей в наши дни выдержали бы такую ​​температуру? (Да, термостаты духовки допускают значительное изменение температуры, но это изменение будет другим, если установить 330 градусов, 337 или 350.) То, что вы можете выбрать 131 вместо 132, не означает, что это всегда будет значительным в результатах.

Точность должна соответствовать поставленной задаче. А реальность такова, что стейки не производятся с «лабораторной точностью». В зависимости от источника вашего стейка, породы крупного рогатого скота, типа корма, количества упражнений, полученных животным, возраста на момент убоя, количества мраморного жира (хотя это обычно менее важно для филе), любого старения. мяса после убоя, другие условия обработки и хранения и т.д. и т.п., ваши стейки будут иметь незначительные отличия, которые будут по-разному реагировать на приготовление. Вы можете поэкспериментировать с одной партией и обнаружить, что предпочитаете стейки, приготовленные до 132, а не до 133, но вы можете купить другую партию стейков и обнаружить, что они лучше при 130.

В любом случае, помимо этого, я думаю, что более важным фактором является адаптация вашей кулинарии к остальной вашей технике. Более длительное приготовление размягчит мясо и сделает его более мягким. С нежным нарезом, таким как филе, это не так уж необходимо, но, скорее всего, разница в конечном продукте будет больше, если вы будете готовить филе в течение 4 часов вместо 30 минут, чем если вы нагреете его до 132 против 131.

А еще есть техника обжига. Если вы обжигаете после водяной бани, какое оборудование вы используете? Паяльная лампа будет нагреваться наиболее быстро и, вероятно, создаст подрумянивание с наименьшим внутренним повышением температуры. Подойдет и толстая тяжелая сковорода, но до какой температуры вы ее предварительно разогреваете? Если вы используете гриль, насколько он горячий? И насколько толстые стейки - тонкий стейк не может поглотить много избыточного тепла во время обжаривания, прежде чем значительно нагреется внутри (и, возможно, выше «средней прожарки»); толстый стейк мог бы взять немного больше, не изменившись так значительно внутренне.

Все это гораздо более важные факторы, чем выбор 132 против 131 или чего-то еще. Один метод обжаривания может привести к тому, что внутренняя часть поднимется на 10 градусов или более (так что вы можете просто су-вид до 125 или что-то в этом роде); другой мог бы едва сдвинуться с места на пару градусов с толстым стейком.

Как сказал Джефроми, вам просто нужно поэкспериментировать и посмотреть, что работает для вас, ваших конкретных стейков и ваших конкретных методов приготовления. Выберите один из этих номеров и используйте его. Если не нравится, меняй. Следите за тем, что работает.