Приготовление темного взвешенного шоколадного соуса

Я растопила немного темного шоколада при низкой температуре и добавила взбитые сливки, чтобы он оставался жидким при комнатной температуре. Я добавил больше взбитых сливок после того, как смесь нагрелась до комнатной температуры, но это загустило смесь, а не разбавило ее. Это также значительно уменьшило темность шоколада.

Я понимаю, что жир в молоке/сливках помогает удерживать твердые частицы шоколада в суспензии, чтобы они не оседали.

Моя цель - приготовить очень темный шоколадный соус при комнатной температуре, в котором твердые частицы шоколада остаются во взвешенном состоянии, и я бы также предпочел не использовать крахмалы или камеди, поскольку они меняют вкус. Я также хотел бы, чтобы консистенция была «разбрызгиваемой», но, может быть, немного гуще, чем сироп Hershey's. Я тоже не хочу сладкий соус.

Мои вопросы таковы: 1. Почему соус загустел, а не разжижен и 2. Какие средства я должен использовать для достижения целей соуса и 3. Если я уменьшу жирность разжижителя, используя молоко или воду, это снизить качество подвески?

Во взбитых сливках очень мало воды. Если вы хотите сделать шоколадный соус более жидким, вам может понадобиться немного больше влаги. Более насыщенные жиры только сделают его гуще, особенно если присутствуют коагулирующие ферменты. Я использую смесь 1:1 дистиллированной или очищенной воды и меда или сиропа для разбавления. Он не добавляет много сладости, но добавляет немного, поэтому я не уверен, что он подойдет вам.
Я согласен с комментарием выше. Взбитые сливки часто имеют высокое содержание жира. Может быть, вы могли бы попробовать это со светлыми сливками или цельным молоком. Кроме того, если ваши «взбитые сливки» чем-то похожи на взбитые сливки, в них много других немолочных ингредиентов, поэтому они могут реагировать иначе, чем домашние взбитые сливки.
С какао-порошком, а не с твердым темным шоколадом, вы сможете получить практически любую консистенцию соуса, без комбинаций PBMS с темпераментным шоколадом. Растопить какао-порошок вместе со сливочным маслом (при желании несоленым) и разбавить по желанию молоком. Точно так же, как острый соус помадки, но звучит так, как будто вы хотите, чтобы он был немного жиже, чем для распыления при комнатной температуре, и, конечно, не добавляйте сахар, если вы не хотите сладкого. Экспериментируйте с соотношениями этих трех ингредиентов, пока не получите хорошую консистенцию. Даже с добавлением небольшого количества молока оно должно получиться довольно темным.

Ответы (1)

1) Это произошло потому, что вы использовали что-то, богатое насыщенными жирами.

Насыщенный жир разжижается при нагревании и затвердевает при охлаждении (поэтому в некоторых местах шоколад кондитера, который не нужно помещать в холодильник для затвердевания, называют «гидрогенизированным шоколадом», потому что он богат искусственно насыщенным — гидрогенизированным — жиром).

2) Я бы порекомендовал вам добавить молоко или, если вы не хотите потерять «темноту» вашего соуса, вы можете добавить растительное масло и пищевой эмульгатор (или, если он у вас есть, пастеризованные яичные желтки)

3) Вы также можете изменить тип используемого жира, отсюда и предложение растительного масла (ненасыщенного жира).

Приготовление темного взвешенного шоколадного соуса
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v