Разница между потением и обжариванием?

Я хотел бы знать разницу между потением и обжариванием ? Разница между ними заключается в том, что в одном используется масло, а в другом жир, или нужно учитывать какие-то другие аспекты?

Ответы (1)

Ответ немного сложен, потому что здесь есть непонятная языковая проблема.

В стандартной кулинарной терминологии между ними нет ничего общего (за исключением того, что оба они на плите). Для обжаривания требуется очень горячая сковорода, слой масла (вы не можете использовать антипригарное покрытие при таких температурах) и постоянное движение пищи. По сути, вы сжигаете / карамелизуете внешний слой своих маленьких кусочков овощей, сохраняя при этом сочность внутри. И если вы дадите еде постоять несколько секунд в контакте с горячей сковородой, она сгорит, поэтому вам придется держать ее подпрыгивающей.

Потоотделение — это процесс медленного разрушения клеточных стенок растения теплом. Это делается при средне-низкой температуре, а частое перемешивание контрпродуктивно. На самом деле, если в кастрюле не тесно, можно проделать весь процесс вообще без перемешивания. Обычно это делается с жиром, потому что он дает очень вкусные побочные продукты (я читал об исследовании, которое показало, что один из вкусов, которые люди считают наиболее приятными в мясе, на самом деле был получен в результате химической реакции лука и масла). Но жир не является строго необходимым для процесса. В результате овощи становятся мягкими насквозь и теряют часть воды во время разрушения клеточной стенки. Требуется некоторый опыт, чтобы найти температуру, при которой пища не будет подгорать, а сок испарится достаточно быстро, чтобы нижний слой не стал мягким.

Но эта терминология совсем не распространена среди домашних поваров в англоязычных странах. Я никогда не встречал термина «потеть» в английском рецепте, предназначенном для домашних поваров. И по какой-то причине вместо этого они используют термин «пассерование», даже когда они явно вовсе не обжариваются в кулинарном школьном смысле. Я не знаю, чем вызвано это странное языковое явление, но оно привело к несколько запутанной ситуации.

В результате вы должны знать свой источник. Если это было написано для и/или домашними поварами, можно считать, что разницы нет вообще. Когда вы читаете «обжаривание», вы должны пропарить овощи или обжарить мясо. Если вы используете профессиональный кулинарный ресурс, вам нужно использовать другое определение. Кроме того, если это для домашних поваров, но перевод с языка, который делает различие (например, немецкий), возможно, что он использует терминологию кулинарной школы. Это немного похоже на проблему терминологии динозавров/птиц в биологии: в зависимости от того, кто говорит, это означает разные вещи.

Я согласен со всем, кроме слов «очень жарко» и «нельзя использовать антипригарное покрытие при таких температурах». Реакции Майяра начинают происходить со значительной скоростью в диапазоне 250-300°F, а карамелизация происходит в диапазоне 300-400°F. Нет никаких причин, по которым поверхность вашей пищи должна нагреваться значительно выше 400F (400F), если только вы не планируете ее поджечь. Это вполне в пределах разумного рабочего диапазона посуды с антипригарным покрытием. Кроме того, почти все масла будут дымить как сумасшедшие, прежде чем вы достигнете плохих температур для антипригарных покрытий; сжигание масла обычно не является целью соте.
@rumtscho, когда вы говорите «злая горячая сковорода», что вы имеете в виду под злой? Кроме того, когда вы говорите «нижний слой хромает», что вы имеете в виду под «хроманием»? Извините, если я не слишком знаком с этими терминами.
@ Афанасий, что такое реакции Майяра и что такое карамелизация с практической и химической точек зрения? Как вы различаете эти два понятия в профессиональной кулинарии и домашней кухне?
@Athanasius Вы правы в том, что для карамелизации вам не нужен сильный жар, но когда вы делаете это до такой степени, что он будет гореть, если не будет постоянно прыгать (по-французски: saut), тогда это называется «соте» . Это особый процесс карамелизации, точно так же, как поджигание — еще один особый процесс карамелизации. Если вы делаете то, что вы описываете, со средним диапазоном температур и без дымящегося масла, это отличный способ карамелизовать пищу, но это не первоначальное значение слова «соте». Если хотите, это европейский эквивалент wokking.
@JackMaddington «Майярд» — это реакция между белком и углеводом, «карамелизация» — это реакция, при которой сахар пиролизуется сам по себе. И то, и другое приводит к вкусной коричневой корочке, и нет никакой разницы в терминологии между домашней кухней и химией (на самом деле, большинство домашних поваров не знают о Майяре).
Я видел советы нескольких европейских поваров о том, что масло НЕ должно дымиться для соте - возможно, чуть ниже точки дымления, но, как правило, не дымить. Гарольд МакГи говорит, что 350-450F, что согласуется с этим наблюдением. Немецкая Википедия говорит , что 160-240°C, что похоже, а французская Википедия говорит , что нужно использовать «une température relativement élevée» (и, я полагаю, показывает изображение с антипригарной сковородой). У вас есть цитата, которая предлагает жарить выше точки дыма или> ~ 450F? (Мне любопытно.)
Кроме того, я понял, что мой первый комментарий, возможно, был неясным - я говорил о температуре поверхности пищи , чтобы вызвать реакцию подрумянивания, а не о температуре сковороды. Просто для ясности: я не предлагал жарить на сковороде при температуре 300F или что-то в этом роде. Очевидно, что сковорода должна быть горячее, но я обычно слышал 350-450F или «чуть ниже курения» (что хорошо для антипригарного покрытия). Однако, если есть другие источники, которые не согласны с этим, мне интересно узнать о них.
Разница между потением и обжариванием?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v