Реабсорбция мясного сока sous vide

Я часто готовлю sous vide дома - в первую очередь ради удобства. Я в целом доволен результатом, обычно получается нежное и сочное мясо.

Одна вещь, которая меня беспокоит, однако, это количество жидкости, оставшейся в пакете, когда это будет сделано. Даже когда я не добавляю ничего, кроме, скажем, стейка или вытертой насухо свиной отбивной, удручающе видеть, что вся сочность, которую я мог бы получить, осталась позади.

Несколько недель назад я видел заметки с занятия на khymos.org , где в контексте сценария «готовка-охлаждение-разогрев» г-н Лерш передал совет Бруно Гуссальта о поэтапном охлаждении, чтобы максимизировать реабсорбцию. Обоснование казалось здравым: «Если погрузить жир и желатин прямо в воду со льдом, они могут превратиться в гель, что эффективно предотвратит реабсорбцию жидкости».

Я хотел бы знать, как ту же идею можно применить к сценарию, в котором пища готовится, а затем съедается без этапа охлаждения. Одна идея, с которой я играл, заключается в приготовлении до целевой температуры (скажем, 155), а затем охлаждении до приемлемой температуры подачи (скажем, 130).

Похоже, это требует довольно интересного эксперимента...
Придирка: Адсорбция — это не то же самое, что абсорбция .
Я имел в виду сочность, но проверка орфографии выбрала эту гниду :)
Ха-ха - на самом деле это больше, чем просто тонкая разница. Соки действительно не могут впитаться обратно в мясо; «ресорбция» - это отложение этих соков только на поверхность. Так что, даже если мы просто назовем это сочностью, это другой вид сочности.
Интересно, значит ли это, что любая резорбированная жидкость будет прилипать к мясу только снаружи, а внутри не станет более влажной? С точки зрения непрофессионала (моего), я полагаю, это означает, что как только белки выдавят жидкость, они уже никогда не будут разжиматься, чтобы впустить ее обратно, верно?
В этой статье упоминается , что во время отдыха мышечные волокна несколько расслабляются, что позволяет мясу сохранять больше жидкости. Это спорный момент?
Он удерживает больше жидкости, которая у него уже есть, а не впитывает окружающую жидкость, как губка.

Ответы (3)

Я видел то же самое и в основном просто использовал это как отличный предлог, чтобы улучшить свою игру в отношении подливок, au jus и сокращений.

Соус, приготовленный из соков, потрясающий .

После просмотра нескольких источников, похоже, что ключ к снижению температуры до точки, где:

  1. Достаточно жарко для обслуживания
  2. Максимальная резорбция

Глядя на графики в этой статье о покоящемся мясе, кажется, что примерно после 120 ° F (49 ° C) мы получаем уменьшающуюся отдачу от резорбции, и оно все еще достаточно горячее. При температуре до 110 ° F (43 ° C) жидкость почти не попадает обратно в мясо, и оно начинает становиться немного холоднее, чем мне бы хотелось.

В ситуации sous vide мы можем получить нужную температуру более быстрым и контролируемым способом, чем просто отдыхая. Самый простой подход — опустить его на водяную баню с температурой 120 ° F (49 ° C) на несколько минут после приготовления и перед подачей на стол.

Сформулировав свою гипотезу, я провел ненаучный тест с куриной грудкой, приготовленной при температуре 155°F (68°C). Я визуально отметил количество жидкости в пакете, а затем оставил его «отдыхать» на водяной бане при температуре 120 ° F (49 ° C) примерно на 10 минут, пока готовил овощи. После того, как все остальное было выложено, я снова проверил количество жидкости в пакете и обнаружил, что оно заметно уменьшилось.

Мне непонятно, как оценивать результаты более конкретным и строгим образом без вмешательства самого теста. Итак, все, что я могу сказать, это то, что есть по крайней мере неофициальные свидетельства в поддержку этой техники.

Далее указать на заметку. Это началось с двух упаковок предварительно маринованных куриных грудок, запечатанных по отдельности. Один из них я приготовила в субботу и подала без перерыва. Жена отметила, что он нежный, но немного суховатый (наверное, я ее испортил, но это уже другая история). Вторую я приготовила и отдохнула сегодня, и она охала и ахала от того, какой влажный был этот. Лично я нашел, что это было немного более ароматным, хотя это немного сложнее отличить два дня друг от друга. Цифры и диаграммы полезны, но именно такие результаты меня интересуют в первую очередь.
Приготовьте 10 грудок в отдельных пакетиках. Для пяти из них вытяните воду из воды с температурой 155°F и немедленно взвесьте жидкости (например, вылейте жидкости из мешка). Остальные пять охладите в ванне с температурой 120°F, затем взвесьте жидкости. Вот как бы вы это проверили, я думаю.

Возможно ли, что ваша температура приготовления су-вид слишком высока для начала? Большая часть мяса начинает терять значительное количество влаги при температуре около 60 ° C (140 ° F) (согласно Modernist Cuisine, Хестону Блюменталю и т. Д.), Поэтому для начала может помочь поддержание температуры ниже этой.

Например, я готовлю куриную грудку при температуре 58°C (136°F) в течение 2,5-3 часов, чего достаточно для их пастеризации. Хотя в пакете обычно есть жидкость, мясо совсем не сухое и не неприятное.

Реабсорбция мясного сока sous vide
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v