Безопасно ли готовить большие куски мяса в вакууме?

Вообще говоря, чтобы ответить на последний вопрос в посте, т. е. «Иногда небезопасно готовить большие куски мяса с использованием технологии sous vide», ответ, безусловно, будет «Да, иногда это небезопасно».

Проблема в том, что трудно точно определить, когда это становится небезопасным. Вот почему рекомендации Министерства сельского хозяйства США такие строгие: они должны быть простыми правилами, которые применяются даже в действительно неидеальных обстоятельствах.

Какие факторы следует учитывать? Что ж, сама толщина — это лишь малая часть уравнения. Цифры, приведенные Дугласом Болдуином в комментариях и в Stefan's Gourmet , на который ссылается другой ответ, сильно упрощены до такой степени, что они не намного лучше, чем общие рекомендации Министерства сельского хозяйства США.

Я не имею в виду неуважение ни к одному из этих источников, потому что оба ценны. Ссылка Stefan's Gourmet упрощает подход к книге «Модернистская кухня» , которая сама по себе является упрощенным взглядом на микробиологию.

Я не микробиолог, но я прошел курсы, связанные с этим. Я также прошел курсы, связанные с теплопередачей, и провел базовое численное моделирование того, как вы должны смотреть на теплопередачу в большом куске разнородного материала. Это невероятно сложно. Уравнения, которые используются для создания таблиц, используемых в этих ссылках, уже довольно сложны, но они основаны на множестве предположений, важными из которых являются (1) симметричная форма, (2) однородный состав материала и (3). ) конкретный тепловой профиль этого (фиктивного) однородного материала.

Говоря простым языком, в этих таблицах индейка в основном рассматривается как гигантская сфера (или цилиндр) из X, где X — магическое вещество, выбранное в качестве «среднего» различных компонентов «среднего» мяса.

Сравните это с нагревом настоящего большого куска животного, например целой индейки. Мышцы различаются по своей плотности, что меняет тепловые свойства. Вены жира или соединительной ткани имеют свои собственные тепловые свойства, как и кости. В некоторых случаях кости могут служить быстрыми проводниками тепловой энергии, но в других ситуациях они могут замедлять передачу тепла.

Какая температура водяной бани? Насколько это выше опасной зоны? Это также не то, что отражено в некоторых простых диаграммах. Что вас волнует, так это то, сколько времени требуется мясу, чтобы достичь температуры около 130F, а не сколько времени требуется, чтобы достичь температуры водяной бани в пределах 1 градуса (или любого другого желаемого результата).

И тогда у вас есть проблема с воздухом, как в полости индейки, что является огромной проблемой, если вы готовите целую птицу. Воздух часто действует как изолятор, хотя его можно использовать с конвекцией для более эффективной передачи тепла. Однако в запечатанном пакете sous vide большая часть этого воздуха, вероятно, просто останется там, мешая, вместе с костями и другими вещами, которые будут оказывать всевозможное влияние на теплопередачу.

Вот почему Дуглас Болдуин мудро предпочитает тонкие стейки или целые куски мышечной ткани, так как они будут несколько более предсказуемыми. «Модернистская кухня» и ее последователи относятся к безопасности пищевых продуктов более бесцеремонно, основывая свои рекомендации в основном на расчетах смертности от сальмонеллы . Последние были первоначально выбраны Министерством сельского хозяйства США много лет назад для моделирования безопасности пищевых продуктов, поскольку сальмонелла часто является самым быстрорастущим патогеном в методах относительно быстрого приготовления (согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США).

Но данных Министерства сельского хозяйства США (и показателей смертности от сальмонеллы при различных температурах) недостаточно для решения проблем с токсинами в чем-то вроде индейки, очень долго готовившейся в «опасной зоне». В этот момент вы убьете сальмонеллу, просто прогреваясь над опасной зоной достаточно долго. Вы можете легко убедиться в этом в ситуации sous vide.

Однако проблема с чем-то вроде большой индейки не будет связана с сальмонеллой.-- это будут так называемые стойкие токсины, образующиеся в результате быстрого роста других типов бактерий при повышенных температурах в водяной бане (хотя и недостаточно горячей, чтобы убить бактерии внутри). Эти стойкие токсины могут потребовать более высоких конечных температур, чтобы денатурировать токсины и сделать пищу безопасной для употребления. В некоторых случаях температура, необходимая для уничтожения таких токсинов, может быть достаточно высокой, чтобы преимущества sous vide были потеряны. В других случаях чрезмерный рост бактерий во время приготовления пищи в опасной зоне может оставить большое количество бактерий в форме спор, которые снова начнут расти после приготовления, в результате чего пища будет безопасна для немедленного употребления, но небезопасна для остатков. (Это, вероятно, проблема, когда вы готовите большой кусок мяса — вы часто хотите использовать остатки.)

Ничто из этого на самом деле не отвечает на вопрос напрямую, потому что очень сложно дать соответствующие рекомендации, не прибегая к какому-то «эмпирическому правилу», такому как Министерство сельского хозяйства США. Основываясь на собственном совете Министерства сельского хозяйства США по приготовлению мяса, такого как крупная индейка, из замороженного состояния или копчения мяса при низких температурах, я знаю, что они считают приемлемым, чтобы некоторые части мяса находились в опасной зоне более двух часов. Но как долго это слишком долго?

Некоторые люди, например, готовят индейку на День Благодарения «низко и медленно» всю ночь при температуре 200F в духовке. Для меня это слишком рискованно. (Хотя я мог бы сделать модифицированный рецепт, в котором индейка проводит время в горячей духовке, чтобы сначала подрумяниться, «запуская» внутренний температурный градиент, чтобы нагреть ее до температуры хотя бы немного быстрее.) Помещение целой индейки в ванну sous vide при 165F или что-то, вероятно, выведет его из опасной зоны быстрее, поэтому, хотя я сам не буду готовить индейку таким образом, это, вероятно, безопаснее с точки зрения статистической вероятности опасности, чем некоторые методы, которые люди уже используют.

Некоторые риски можно снизить, если предварительно обжарить цельные отрубы снаружи (для уничтожения поверхностных бактерий), ограничить приготовление су-вид относительно однородными отрубами мышц и/или готовить при более высокой температуре первую часть водяной бани перед переворачиванием. баню до конечной желаемой температуры.

Но, честно говоря, я не собираюсь связываться ни с чем из этого. Су-вид имеет свои самые большие преимущества, когда он может готовить равномерно - можно сказать, что это главный смысл приготовления пищи су-вид. Целая индейка или целая курица не будут готовиться равномерно в ванне sous vide, если они проводят большое количество времени при разных внутренних температурах. В самом деле, при том большом количестве воздуха, которое останется в полости, даже sous vide (т.е. "под вакуумом") уже не будет?

Итак, нарезаем индейку или курицу кусочками. Упакуйте их по отдельности. Вы получите превосходный результат, я уверен. Кроме того, вы можете сделать то, что наиболее целесообразно, и приготовить темное мясо в ванне при более высоких температурах, чем белое мясо.

Для больших жареных других животных я бы подумал о том, чтобы нарезать их, если они слишком большие. В первоклассном ребре, вероятно, не будет столько внутренних бактерий, о которых нужно беспокоиться, как в курице или индейке, но оно все равно будет нагреваться неравномерно из-за смеси большого количества жира и мышц, а также костей. Тем не менее, я жарил ребрышки без костей в режиме sous vide и буду делать это снова, но мне это показалось достаточно тонким, чтобы не беспокоиться о проблеме кратковременного нагрева.

Суть в том, что су-вид, вероятно, так же безопасен, если не безопаснее, для больших кусков мяса, как и другие супер «низкие и медленные» методы, которые люди иногда используют в духовке и т. д. Но эти последние методы сами по себе, вероятно, в некоторых случаях не очень безопасны . . Когда я смотрю на графики по этим ссылкам и вижу, что в идеальных условиях с идеально однородным куском мяса прохождение через опасную зону в центре может занять более восьми часов, я могу начать дважды думать о рецепте. И я мог бы начать более внимательно смотреть на конечную температуру: достигнет ли мясо достаточно высокой температуры, чтобы убить бактерии и денатурировать возможные токсины, которые накапливаются в течение нескольких часов?

Здесь нет простого ответа, но я бы не стал доверять какому-либо рецепту или таблице значений, говорящих мне готовить что-то более четырех часов, не понимая допущений, которые он делает, и модели безопасности пищевых продуктов, на которой он основан.

По данным Министерства сельского хозяйства США, любая пища, находящаяся в так называемой температурной «опасной зоне» (от 40 ° F до 140 ° F) более двух часов, представляет риск пищевого отравления из-за роста патогенных бактерий.

Но вы также можете обжарить нарезку снаружи перед приготовлением, просто чтобы убить любые поверхностные бактерии. Где их больше всего.

На этом сайте есть несколько хороших графиков зависимости времени приготовления от толщины: Как выбрать время и температуру для приготовления мяса Sous-Vide .

Это список до 15 см в разрезах плиты, цилиндра и сферы.