Рыба и сыр: нерушимое правило?

Не согласен с анализом умами от @Carmi, даже если это была хорошая попытка. Хотя у вас неправильные некоторые основные факты.

• В приготовленном томатном соусе много умами, и его часто сочетают с грибами, однако соус с грибами не подходит для пармиджано (также очень много умами).
• Моцарелла богата умами , как и большинство свежих молодых сыров. Так и тунец.
• В салате «Цезарь» есть как анчоусы, так и пармезан (оба с высоким содержанием умами).

Но вы как бы на правильном пути. Запеченная рыба в Италии не отличается сильным вкусом. Это деликатно и требует следующего: свежего лимона. Вот и все. Можно немного свежей петрушки. Обычно готовят без приправ и подают без соуса. Рыба должна быть очень свежей и цениться за нежный вкус. Что-то вроде пармезана легко перебьет вкус свежей рыбы, и, добавляя его к рыбе, вы говорите повару: «Рыба испортилась, и мне нужно чем-то скрыть вкус». Или, если это было подано таким образом, может быть, лучше этого не делать, потому что что пытается скрыть повар? Там я ни разу не встречал рыбного блюда, подаваемого с сыром.

Будучи любознательным гурманом и прожив в Италии 5 лет, могу еще добавить следующее:

• Есть МНОГО правил, которые могут показаться странными постороннему. Никакого капучино после 10 утра. Вы не смешиваете соленое и сладкое в одном блюде или даже в одном и том же блюде. Пиво с пиццей, а не вино. Вы бы никогда не стали пить кофе до или во время десерта, его подают после.
• Пока я был там, я много думал об основе некоторых из этих правил и пришел к выводу, что обычно это либо 1) здоровье, 2) вкус, либо 3) региональные культурные правила.
• Я несколько раз задавал вопрос о рыбе и сыре. Ответ всегда был: «Это отвратительно, ты просто не кладешь сыр в рыбу». Я предполагаю, что этот подпадает под 2 и 3.

Я думаю, что точка зрения на здоровье от @Walter в целом имеет большое значение. Итальянцы часто жалуются на боли в печени после употребления особенно «тяжелой» пищи. Тяжелый в переводе с итальянского означает что-то очень конкретное: трудно перевариваемый. Таким образом, свежий салат со слишком большим количеством сырого чеснока можно считать тяжелым, потому что чеснок иногда вызывает расстройство желудка. Огромный кусок пармезана не считается тяжелым, потому что пармезан очень легко усваивается. Я предполагаю, что некоторые правила вытекают из особенностей итальянской пищеварительной системы. Точно так же, как вы не найдете много азиатов, присоединяющихся ко мне, когда я пью свой стакан молока.

Я думаю, что исторически, по крайней мере, в Италии, это связано с тем, что большинство регионов, обращенных к морю, изначально не были крупными производителями сыра, поэтому сыр не присутствовал в их рецептах. Со временем это могло стать обычаем без какой-либо особой причины, кроме изначального отсутствия ингредиента.

Если подумать, если бы вы были рыбаком, у вас, вероятно, не было бы много времени для содержания стада коров для молока и молочных продуктов, и купить его, вероятно, было бы не так уж и возможно (и это было дорого). Это, вероятно, привело к поиску заменителей, таких как панировочные сухари, которые иногда называют «пармезаном для бедных».

Итальянцы, как правило, очень привязаны к своим традициям, поэтому тот факт, что итальянцы говорят вам, что рыба и сыр — это большое нет-нет, вероятно, не имеет очень веской причины для существования, кроме того факта, что так сказали их родители. , и родители их родителей и так далее.

Новые рецепты с рыбой и сыром существуют, по мере того, как старые, забытые, открываются заново (я насчитала около 10 рецептов из 50 с пармезаном и какой-то другой рыбой в своей кулинарной книге « Артуси »), может просто нужно время, чтобы получить привык.

Я помню, как моя тетя рассказывала мне, как ей было противно в начале 60-х видеть «тортеллини со сливками» в лондонском ресторане. Сейчас они широко распространены, и уже никто не жалуется, хотя тогда это считалось «ересью». С этим случилось. Это происходит с рыбой и сыром. Это изменится, в конце концов.

Рыба и сыр - это хорошо. Существует множество рецептов, в которых эти два ингредиента используются вместе, например, тако с рыбой (сыр котиха и жареный окунь на лепешке), пирог с тунцом (запеканка из тунца с насыщенным сырным соусом, запеченная в корочке для пирога)

Проблема в том, что у многих рыб очень нежный вкус, и, поскольку их часто подают горячими, сыр имеет тенденцию таять, а затем иметь властный вкус и запах.

Жирная рыба с сильным вкусом (лосось, тунец) лучше сочетается с сыром, особенно с такими крепкими сырами, как пармезан.

Сказав это, я подозреваю, что любое запеченное или вареное филе рыбы имеет прекрасный вкус с соусом из голубого сыра.

Это не личное дело, это региональное итальянское дело. И это даже что-то вроде сохранения кошерности, когда вы не смешиваете мясо и молочные продукты. (хотя я не уверен, считается ли рыба «мясом» по этим правилам).

Буквально на днях я смотрел Dulce Vita Дэвида Рокко на Cooking Channel, и он специально показал чей-то рецепт с креветками и пармезаном; он даже прокомментировал «правило» не смешивать рыбу и сыр, но упомянул, что из этого «правила» было много исключений.

Лично моя мама итало-американка, и хотя она всегда осознавала, что во время посещения Италии нельзя есть рыбу и сыр, чтобы не оскорбить людей, в детстве у нас были лодки с тунцом, покрытые сыром чеддер; немного пармезана или перкорины романо (даже с более сильным вкусом, чем пармезан) на ризотто с креветками и т. д.

Это умами. И очень «рыбная» рыба, и очень «сырный» сыр, оба из которых популярны в Италии, имеют вкус умами. Пармезан и анчоусы — два очень типичных источника умами во многих блюдах. Вполне возможно, что при объединении этих двух ингредиентов получится что-то слишком умами, и вы получите этот преувеличенный вкус глутамата натрия.

Как правило, хороший повар постарается сбалансировать вкусы, возможно, чтобы один выделиться над другими, но не переборщить, как это сделало бы сочетание рыбы и сыра.

Наверное, поэтому тунец и моцарелла подойдут, так как они относительно не очень умами.

Я никогда не находил в текстах по пищевой науке, что молочные продукты и рыба не сочетаются друг с другом по соображениям здоровья или по другим причинам. С другой стороны, в итальянской кухне это правило довольно сильное. Вы можете найти популярные исключения из этого, например, есть бесчисленное множество салатов, подаваемых в итальянских кафе (я имею в виду в Италии), которые включают рыбу тунца (всегда из банки) и моцареллу . Итальянец, вроде меня, может сказать вам, что консервированный тунец — наименее рыбная рыба в итальянском мировоззрении: люди, которые не едят никакой другой рыбы, будут есть тунца из банки. В том же духе моцарелла едва ли сыр — никакого острого, сырного вкуса.

Но, подводя итог, я думаю, что это просто широко распространенная привычка, которую затем можно систематизировать в правило, чтобы использовать его при создании новых итальянских блюд.

Еще одно итальянское «нет-нет» — это сочетания рыбы и мяса, с небольшими ожиданиями — на ум приходит vitello tonnato .

Это, безусловно, региональное правило. Когда я рос в северо-восточной Бразилии, у меня часто было типичное рыбное блюдо под названием Peixe a Delicia — рыба, приготовленная в сырном соусе с бананами.

Редактировать: я думаю, что рыба, которую чаще всего используют, — это окунь или палтус, и в основном сыр моцарелла.

В исходном вопросе и в некоторых ответах я прочитал утверждения о правиле запрета рыбы и сыра в итальянской кухне.

Как итальянец, который много путешествовал по Италии (и за границей), я считаю, что ситуация несколько более многогранна. Наверное, потому, что здесь не уникальная итальянская кухня, а множество региональных итальянских кухонь из разных регионов Италии (я бы насчитал для итальянской кухни не менее десятка различных культурных направлений).

На Сицилии, например, очень популярны рецепты, сочетающие сыр и рыбу. Первые два примера, которые приходят мне на ум, — это Sarde alla beccafico (сицилийские фаршированные сардины) и рулеты из рыбы-меч с начинкой из сыра пекорино.

Также в Венето (регион, где находится Венеция) мы можем найти еще один известный рецепт, «Baccalà alla vicentina» (вяленая рыба, приготовленная как в Виченце), где Виченца является еще одним городом Венето.

А как же морепродукты и сыр? Хорошо зарекомендовавший себя рецепт во многих морских уголках Италии — запеченные гребешки, покрытые сыром пармезан.

Заметьте, я говорю о традиционных для некоторых регионов рецептах, а не о творениях современных поваров.

«Пожалуйста, меня не интересует ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правило и исключения».

«Правило», вероятно, возникло из-за личного мнения многих людей о том, что комбинация не дает ничего вкусного :)

Смогут ли рыба и сыр вместе успешно жить во рту — все зависит от этого. Пример: креветки в греческом стиле Пьера Фрэне с ригатони. Соленая фета добавляет землистую соль, обостряя вкусовые рецепторы и контрастируя с пышными креветками.

Правило без причины? Единственное, что должно препятствовать совместному употреблению двух продуктов, — это вкус (плохой ли вкус?) или опасность (не вызовет ли у вас тошноту?). Моя мама родилась в Италии, происходила из рода замечательных поваров, и мы выросли, добавляя сыр во все виды пасты, в том числе спегетти с соусом из моллюсков и фрукти де маре. Как насчет феттучини из морепродуктов альфредо или макарон с лобстером и сыром? Это чепуха, и тот, кто придумал это нелепое правило, должен извиниться перед всей пищевой промышленностью!

Пармезан слишком крепок для рыбных блюд. Его вкус слишком сильный и подавляет вкус рыбы.

Как профессиональный шеф-повар, свежие морепродукты — это один из самых нежных, тонких и прекрасных вкусов, которые мы можем есть. Сочетать это с гормональными, ферментированными выделениями скотного двора — ересь высшей степени. Сейчас я не говорю о копченом лососе и сливочном сыре на рогалике, который мне очень нравится.

Я говорю о нетронутой свежей рыбе, необработанной и просто приготовленной.

Типа имеет смысл, не так ли?