Шоколад заедает во время погружения, как предотвратить это?

Я использовал пароварку (две кастрюли), чтобы растопить шоколад для трюфелей, но на полпути к погружению трюфелей в шоколад шоколад затвердел и стал очень комковатым.

Как сделать так, чтобы растопленный шоколад не затвердел?

Привет, Адриан, и добро пожаловать на сайт! Проблема, которую вы описываете, называется «схватывание», и это нечто иное, чем «затвердевание», что просто означает, что ваш шоколад снова становится твердым. Я отредактировал ваш заголовок, чтобы отразить это.
@rumtscho Я согласен, что слово «упрочнение» здесь не подходит, но я бы не ожидал, что новичок будет искать такие технические термины, как «схватывание». Есть ли способ сделать заголовок вопроса более удобным для поиска?
@metacubed, если у вас есть идея, внесите изменения. Но вопрос должен быть не только доступен для поиска, но и не должен вводить в заблуждение, поэтому я отредактировал. Я думал о совершенно другом, когда у него было старое название, и мне нужно было прочитать все тело, чтобы понять.
@rumtscho Согласен. Я именно поэтому и попросил разъяснений. Я все еще чувствую этот сайт SE, поэтому пока оставлю правки более опытным рукам. :)
@metacubed не бойтесь редактировать. Во-первых, пока у вас недостаточно повторений, ваше редактирование попадает в очередь, ожидая проверки пользователем с высоким числом повторений. Во-вторых, изменения можно легко отменить. В-третьих, для вас не будет никаких негативных последствий, если вы сделаете плохую правку (если только вы не воспримете отклоненную правку как личный отказ и не будете иметь дело с обидой, но мы надеемся, что вы знаете лучше). Ваша репутация не страдает, и вы не получаете никаких черных меток. Итак, вы можете быть смелыми в правках, если вы сделаете ошибку, ее можно легко исправить и быстро забыть.
@rumtscho Я уже некоторое время являюсь участником сети SE :) просто новичок на этом конкретном сайте. У каждого дочернего сайта своя культура, и я делаю все возможное, чтобы ее уважать. Спасибо за ваши комментарии!
@rumtscho Спасибо, что указали на это, я не знал, как это называется, и поэтому мне было трудно найти ответ.

Ответы (1)

При плавлении шоколада следует помнить о двух вещах:

Держите низкое равномерное тепло

Я начинаю процесс плавления при низкой или средней температуре. Как только шоколад полностью растает, я убавляю огонь до минимума и все время осторожно помешиваю.

Если вы дадите шоколаду остыть, он разделится на неоднородные области тепла, и более холодные карманы начнут кристаллизоваться. Это приводит к образованию комков или шипов. Однако, если вы переборщите, шоколад может сгореть.

Держите шоколад абсолютно сухим

Сюда же относится пар и конденсат из котла. Вода в бойлере не должна выплескиваться или испаряться в шоколад. Также убедитесь, что погруженные материалы (трюфели в вашем случае) абсолютно сухие.

Присутствие воды вызывает быстрое охлаждение частей шоколада, что снова приводит к образованию комков. Это также заставляет сахар кристаллизоваться из тонкой шоколадной смеси. Это называется «схватывание», и такой шоколад очень ломкий и его трудно растопить.

РЕДАКТИРОВАТЬ:
Вот хорошо написанная статья о различных методах растапливания шоколада: Как растопить шоколад для окунания

Действительно хороший ответ. Подсказка, как распознать, что произошло: если шоколад внезапно стал зернистым, в течение нескольких секунд, это была вторая проблема, вода. Если шоколад медленно становился зернистым по мере остывания, значит, он темперирован из-за слишком высокой температуры (первая проблема).
Спасибо за отличный ответ, я отметил его как правильный! Вполне вероятно, что мои трюфели влажные, так как я охладил их перед погружением - после погружения 10-го трюфеля вдруг шоколад «схватился», и всякая надежда была потеряна.
Шоколад заедает во время погружения, как предотвратить это?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v