Большинство рецептов мусса, которые я видел, требуют использования яичных желтков и не требуют приготовления яйца. Насколько я понимаю, когда яичный желток все еще мягкий (или вообще не приготовлен в данном случае), он не был приготовлен достаточно долго и может содержать сальмонеллу.
Могу ли я по- прежнему использовать яйца в своем рецепте , но как-то гарантировать, что мне не нужно беспокоиться о сальмонеллезе?
Я пытался найти пастеризованные яйца, но не смог найти их ни в одном из моих местных супермаркетов.
Во-первых, желток яйца крайне редко загрязняется, если яйцо достаточно свежее. Загрязнение, как правило, происходит только тогда, когда яйцо довольно старое и желточная оболочка ослабевает. ( Источник )
При этом яичные желтки начинают схватываться при температуре 62°C (144°F), а сальмонеллу можно убить при температуре до 59°C (138°F), так что на самом деле можно «приготовить Желток достаточно, чтобы убить любые бактерии, не позволяя ему затвердеть, но у вас есть очень маленькое окно для работы, поэтому вам нужно быть осторожным. Если температура даже на 1° ниже нормы, вы просто будете способствовать распространению большего количества бактерий, а если она будет даже на 1° выше, вы испортите свой рецепт, потому что желток схватится.
Тем не менее, если у вас есть надежный и равномерный источник тепла, вы можете попытаться нагреть яйцо до 60–61 °C в течение примерно 1 минуты.
К сожалению, вы не сможете использовать технику, используемую в других рецептах, таких как баварский крем, просто используя остаточное тепло других влажных ингредиентов, чтобы приготовить желток в достаточной степени для безопасности, не дав достаточно времени для застывания. Темный шоколад является наиболее термостойким, но легко сгорает при температуре значительно выше 50°C (125°F). Смешивание шоколада со сливками может немного повысить эту температуру, и я признаю, что не уверен в точной сумме, но я почти уверен, что это не доведет вас до требуемых 59 ° C - и это действительно необходимо. намного выше, потому что температура должна оставаться такой высокой в течение нескольких секунд после добавления яиц.
Так что мой вам совет:
Яичные желтки обеспечивают жир и действуют как эмульгатор для ингредиентов мусса, помогая им хорошо смешиваться. В шоколаде есть жиры и эмульгаторы, поэтому можно обойтись и без желтков, просто заменив их по массе сливками и шоколадом. С белыми немного сложнее.
Я пробовал использовать пастеризованные яичные белки, которые поставляются в картонных коробках. Они также не взбиваются, поэтому я добавила немного неприправленного желатина, чтобы увеличить объем и стабильность. Текстура немного отличается; это заканчивается как коммерческий шоколадный мусс, который вы получите в большинстве ресторанов.
Если, например, вы следуете рецепту Дэвида Лебовица , вы можете использовать 3 столовые ложки жидкости по своему усмотрению. Часть его может быть кофе или использована для растворения 1/4 упаковки желатина, который вы затем добавляете на последних этапах взбивания пастеризованных белков.
О яйцах пастеризованных в скорлупе. Я написал в компанию и искал во многих местных супермаркетах, но так и не смог их найти.
папин
рок0р