Я приготовила клубничный сорбет. Я нарезал клубнику и вымачил ее в соке лайма и сахаре-сырце, а затем приготовил ее, чтобы сделать ее мягкой, чтобы я мог использовать свой ручной блендер для приготовления пюре. Я использовал достаточно сахара, чтобы сделать его сладким в незамороженном состоянии, но после замораживания смесь не такая сладкая.
Почему замораживание меняет воспринимаемую сладость шербета? Очевидно, что в следующий раз я сделаю его слаще. Мне просто интересно, есть ли эмпирическое правило при приготовлении щербета, чтобы он получился сладким.
Холодные температуры заставляют вас меньше воспринимать ароматы в целом. Вы можете сразу заметить это, когда едите хорошо замороженный щербет или мороженое: сначала вы почувствуете вкус намного сильнее, чем позже. И дело не только в том, что вы привыкаете к аромату. Если вы переключитесь на что-то другое, у вас все равно будет притупленное восприятие его вкуса. Я считаю, что это все в первую очередь потому, что ваш язык и небо немного онемели. Ваше осязание также не работает, если ваши руки замерзают! Более низкая температура также снижает летучесть, поэтому ароматические вещества не будут так легко восприниматься.
Что касается сладости, то для шербета не существует эмпирического правила как такового. Я предполагаю, что обычно бывает где-то примерно от 1/2 до 2/3 чашки сахара на 2-3 чашки фруктов, но это часто больше связано с добавлением достаточного количества сахара, чтобы он оставался мягким, чем с чем-либо еще. Во многих случаях вы в конечном итоге добавляете лимонный сок или что-то еще, чтобы уменьшить сладость, или, возможно, используете меньше сахара, но добавляете спирт, чтобы смягчить его.
В любом случае, вы, конечно, можете почувствовать, насколько сладким будет ваш сорбет перед заморозкой, но это сложно передать словами. Это просто намного слаще, чем вы хотите, чтобы это было на вкус в конце. Попробовав заведомо хороший рецепт, вы сможете быстрее обучиться, или, возможно, попробовав расплавленный щербет, но в этом случае, если вы только что съели его, ваше восприятие, вероятно, немного искажено.
Катия