Сегодня я повеселился, приготовив домашнее варенье из яблок и черной смородины, и дошел до стадии тестирования, чтобы увидеть, достигло ли оно «точки застывания». Я попросил своего партнера положить немного варенья на холодное блюдце, которое я держал, ожидая, что он воспользуется деревянной ложкой, которой я только что помешивал варенье.
Однако, прежде чем я успел его остановить, он схватил другую ложку и вместо этого погрузил ее в джем. Когда он спросил меня, что случилось, я объяснил ему, что ложка, которую он держал, использовалась примерно десятью минутами ранее, чтобы полить жареного цыпленка, и с тех пор ее никто не чистил!
Является ли варенье слишком загрязненным, чтобы быть съедобным сейчас, или его можно спасти, повторно прокипятив (в течение определенного периода времени), чтобы убить любое перекрестное загрязнение?
В отношении безопасности пищевых продуктов следует помнить, что на такие вопросы, как «безопасна ли моя еда/загрязнена/съедобна», нельзя ответить просто да/нет. Нет никакого способа быть уверенным в том, что употребление данной пищи, несомненно, вызовет у вас заболевание; даже если бы вы взяли пробу и проверили ее на наличие бактерий и токсинов, вы могли бы просто пропустить зараженную часть или загрязняющих веществ могло не хватить для того, чтобы вы заболели. И наоборот, даже пища, приготовленная максимально безопасно, может быть немедленно заражена бактериями в воздухе.
Все, что вы (или кто-либо другой) можете сделать, это определить, как подготовка влияет на вероятность того, что пища может вызвать у вас заболевание. В коммерческих/профессиональных условиях существуют хорошо зарекомендовавшие себя, юридически обязательные стандарты практики, которые обеспечивают низкий уровень риска и предотвращают потенциальное серьезное загрязнение (которые по-прежнему различаются в зависимости от страны и условий!) В домашних условиях таких стандартов не существует. да, это рекомендации, но вы , как человек, который ест или подает еду, должны определить, приемлем ли для вас данный уровень риска.
Итак, все, что сказано, опасения по поводу курицы обычно связаны с сальмонеллой или кишечной палочкой. coli, две бактерии, которые относительно часто встречаются в курятине (из-за практики промышленного выращивания) и могут вызвать серьезное заболевание. И то, и другое разрушается при достаточном нагреве, отчасти поэтому нам приказано тщательно готовить курицу; они также могут легко распространяться, поэтому следует избегать перекрестного контакта с сырой курицей. После того, как курица приготовлена и патогены уничтожены, она не представляет такого же уровня риска. Похоже, здесь дело обстоит именно так; ложка, используемая для намазывания, в основном соприкасалась бы с (очень горячей) жидкостью для намазывания и, возможно, с (очень горячей) внешней поверхностью жареного цыпленка. Таким образом, уровень риска не такой, как если бы ваш партнер использовал, скажем, щипцы для сырой курицы.
Правильно приготовленное варенье также не очень подвержено загрязнению. Несмотря на то, что это в основном сахар, его так много, что он «запирает» большую часть доступной воды; не хватает свободной влаги для размножения бактерий. Исключение для варенья, если вы консервируете его для хранения при комнатной температуре. В этом случае должен применяться гораздо более высокий стандарт; длительное хранение обеспечивает достаточное время (и правильный диапазон температур) для того, чтобы даже небольшое количество загрязнения выросло до опасного уровня. При консервировании следует с осторожностью относиться практически к любому отклонению от заведомо хорошего рецепта, включая случайное перекрестное загрязнение.
Некоторые другие вещи, которые следует учитывать, это возможные люди с высоким риском, которые могут съесть ваше варенье. Для людей с ослабленной иммунной системой или другими состояниями даже в целом безвредное количество загрязнения представляет повышенный риск. Если вы или ваш партнер страдаете иммунодефицитом или беременны, проявляйте большую осторожность. То же самое относится и к маленьким детям или пожилым людям, которые будут есть ваше варенье. Вы должны также рассмотреть аллергию; неблагоприятная реакция на саму курицу не так распространена, но возможна, и аллергическая реакция может быть вызвана очень небольшим количеством случайного аллергена. Все, что было в вашей жидкости для тушения, теперь может присутствовать в варенье в очень малых количествах.
В целом, я бы не сказал, что это представляет вопиющий или неуправляемый риск. Если у вас нет причин для особой осторожности со здоровьем и если вы храните варенье в холодильнике, вероятно, оно представляет относительно небольшой риск. Я бы не советовал ни консервировать это, ни расставаться с партнером из-за честной ошибки. В конце концов, вы должны определить для себя, достаточно ли это безопасно, чтобы оправдать небольшой потенциальный риск, связанный со случайным перекрестным контактом.
Стив Чемберс
Стефи