Подмагазин, в который я любил ходить в колледже, предлагал два вида чизстейков: «обычный» сырный стейк и стейк из филе-миньон. Единственная разница между ними заключалась в используемом куске мяса: филе было и лучше, и дороже.
Однажды я пошел туда на обед с другом и попытался заказать филе. Мой друг остановил меня, сказав, что нет причин тратить лишние несколько долларов и что я должен просто взять обычную. Я уже не помню его точного объяснения, почему, но это было связано с процессом приготовления чизстейка, который включает в себя нарезание мяса на очень маленькие кусочки. Я думаю, он сказал, что разрыв соединительной ткани сводит на нет преимущества использования филе.
Прав ли был мой друг? Если да, то почему?
Если это правильно прожаренный сырный стейк, и он нарезан не в том же направлении, что и волокна мяса, он, вероятно, прав.
Вполне возможно, что более дешевый кусок мяса будет иметь более «мясной» вкус просто потому, что многие из более жестких кусков мяса, как правило, более ароматны, частично из-за содержания жира.
Все это, как говорится, на самом деле вопрос личных предпочтений. В некоторых местах рядом со мной используют эквивалент «стейк-ум», и не всем нравится текстура. Если вы хотите узнать, стоит ли оно того для вас, соберите несколько друзей, закажите две закуски с одинаковыми начинками, одну с улучшенным мясом, одну без, и проведите тест на вкус. (и если вы можете, попросите одного человека заказать его и промаркировать пакеты, а затем передать кому-то другому, чтобы он разделил его на порции, так что это, по крайней мере, ближе к двойному слепому, особенно если они используют две разные схемы маркировки)
обновление : в отличие от курицы, говядина не имеет очевидных различий между светлым и темным мясом; нормальное правило заключается в том, что чем дальше от копыта и рога, тем меньше эта группа мышц работала и, следовательно, тем она нежнее ... но, как и в случае с куриным мясом, именно работающие мышцы имеют тенденцию быть более ароматными ( хотя режет пожестче). Как и в случае с курицей, более жирное мясо имеет более приятный вкус.
В некоторых кусках говядины волокна идут в одном направлении — из-за этого мы можем разрезать мясо поперек волокон, что делает его нежным. Это можно сделать перед приготовлением, как в случае с чизстейками, или после, как в случае с фахитас. Обычные отрубы, используемые для такого вида лечения, - это стейк из пашины и стейк из юбки, которые может быть трудно найти во всех продуктовых магазинах, поскольку кажется, что многие из них используются в ресторанах.
Помимо разделки, на «мясистость» мяса могут влиять и другие аспекты обработки (например, выдержка).
Думаю, это чисто дело вкуса. Разные куски мяса имеют разный вкус и текстуру. В филе, как правило, очень мало жира или соединительной ткани, поэтому оно очень нежное, но теряет некоторые мясные вкусы, которые вы найдете в других отрубах. Стрип-стейк имеет много жира снаружи и придает больше вкуса. Короткие ребрышки — это очень жесткий кусок мяса, который нужно готовить достаточно долго, чтобы разрушить соединительную ткань, проходящую через мясо, чтобы они были достаточно мягкими, чтобы их можно было есть (почему их обычно тушат), но при этом они очень вкусные.
Таким образом, вопрос состоит из двух частей: какую текстуру вы хотите и как вам нравится ваш вкус. Я думаю, что для филадельфийского сырного стейка это не имеет большого значения, поскольку тонкие ломтики делают оба мяса нежными, а более дешевое мясо может иметь более сильный вкус. Однако для бутерброда со стейком с большими кусками мяса филе может быть легче съесть, так как вам будет легче прокусить мясо. С другой стороны, вы маскируете вкус мяса остальной частью бутерброда, поэтому вам может понадобиться более мясистый вкус.
Некоторое влияние на это оказывает и способ приготовления. Если стейк хорошо прожарен, то я думаю, что более дешевый кусок мяса подойдет. Филе или другие более вкусные стейки теряют большую часть своего вкуса и приятной текстуры, если их хорошо прожарить. Более дешевое мясо нарезают тонкими ломтиками и хорошо прожаривают, чтобы быстро разрушить любую соединительную ткань и сделать кусок мяса более нежным. Если мясо станет розовым, это не должно иметь большого значения.
Кроме того, поскольку еда довольно субъективна, некоторым людям нравятся или не нравятся разные вкусы и текстуры. Один отруб может быть слишком мясистым или слишком ужасным, или наоборот. Если вы думаете, что так вкуснее, какая разница, что думают ваши друзья!
Попсы