Говорят, что в чае в целом меньше кофеина, чем в кофе, и что в черном чае кофеина больше, чем в зеленом чае (в котором кофеина больше, чем в белом чае).
Это говорит о том, что чем выше степень ферментации чая, тем выше уровень кофеина. Это правильно? Ферментация концентрирует кофеин?
Как получается, что эти чаи, полученные из одного и того же растения, имеют разное содержание кофеина?
Rate Tea говорит нам, что это миф:
Многие чайные компании и даже некоторые авторитетные организации, такие как Министерство сельского хозяйства США, сделали вводящие в заблуждение обобщения относительно содержания кофеина в широких сортах чая. Широко распространен миф о том, что в черном чае содержится больше кофеина, чем в зеленом, и еще один миф о том, что в белом чае содержится меньше всего кофеина из всех чаев.
Они указывают, что метод заваривания является основным фактором, определяющим уровень кофеина в заваренном чае.
В исходной статье цитируются различные заслуживающие доверия научные источники, что повышает достоверность этого утверждения. К сожалению, большинство их ссылок испортились, что затрудняет проверку научной базы.
Эта таблица уровней кофеина от Mayo Clinic действительно показывает несколько разные уровни, но это, вероятно, является результатом различных деталей заваривания для разных типов чая, а не фундаментальных особенностей самого чайного растения.
Есть два фактора, которые имеют значение: продолжительность заваривания и, в меньшей степени, какие части чайного растения используются.
В Японии большинство людей заваривают японский зеленый чай за считанные секунды, если только они не заваривают такой чай, как гёкуро, который дает лучшие результаты при низкотемпературном заваривании. Улуны также, как правило, имеют более короткое время заваривания, чем черные чаи, если они приготовлены энтузиастами улунов, хотя обычно дольше, чем зеленый чай. Напротив, большинство американцев и европейцев заваривают черный чай порядка 1-5 минут, в зависимости от того, используют ли они типичный пыльный чайный пакетик или чай с неразломанными листьями. На практике эти различия в заваривании составляют самую большую разницу в содержании кофеина.
Тем не менее, есть определенные сорта чая, которые имеют более низкое содержание, в основном потому, что в них используются разные части чайного растения. Кукича, например, имеет более низкое содержание кофеина даже при более длительном настаивании, поскольку состоит в основном из стеблей и веток листьев, в которых содержание кофеина, по-видимому, ниже, чем в листьях.
Кажется, что нет хорошо понятной корреляции между уровнем кофеина в чае и его типом, обработкой или завариванием. Фактические данные трудно получить, потому что для измерения содержания кофеина в чашке чая требуется дорогостоящее лабораторное оборудование.
Чай: история, терруары, сорта Гаскойна, Маршана, Дешарне и Америчи (Firefly Books, 2011, перевод с французского оригинала 2009 г.) сообщает о концентрации кофеина в 35 различных чаях, измеренной с помощью жидкостной хроматографии. 5 г чая заваривали при температуре, соответствующей типу чая. Все время заваривания кажется довольно долгим (от 3,5 до 6 минут). Результаты везде: 58 мг кофеина на чашку для Дарджилинга первого сбора (номинально черного), 50 мг для (зеленого) Сюэ Я и Тай Пин Хоу Куй, 49 мг для Бай Хао улуна, 48 мг для (зеленого) Сенча, до 12 мг для Tie Guan Yin wulong и другой Sencha, с Yerba mate (не чай) в 18 мг, Assam (черный) в 22 мг и белый "Bai Mu Dan Wang" в 39 мг.
Заявленное максимальное содержание кофеина на самом деле было выбросом. Это было 126 мг, используя только 1,5 г матча, который настаивался всего 30 секунд при 75 ° C (167 ° F). Возможно, это указывает на то, что в порошкообразном чае содержится больше кофеина, чем в других видах, но я бы не стал делать какие-либо другие выводы без дополнительных исследований.