Раньше я спрашивал о преобразовании семейного рецепта глазури из какао в глазурь для кофе, и получил довольно хороший ответ, но все это очень теоретически и «попробуй это» и «попробуй то», и у меня просто нет время или, по правде говоря, терпение, чтобы экспериментировать так. Я думаю, что мне нужен устоявшийся рецепт, или, скорее, способ поиска устоявшегося рецепта. Проблема в том, что если вы ищете «кофейная глазурь», вы получаете различные типы масляных кремов, каждый из которых включает большое количество сахарной пудры.
Если бы я мог вместо этого искать «кофе [вставьте тип глазури здесь]», мне бы повезло больше. Проблема в том, что вы не имеете ни малейшего представления о том, как называется этот метод/метод глазирования (при условии, что у него есть название).
Вот рецепт:
Ингредиенты: 2
столовыеложки с горкой какао, переработанного в Голландии (оригинальный рецепт требует только 2 большие ложки, но в семейной практике это превратилось в гораздо больше какао), от 3 до 5 столовых ложек сахарного песка (в зависимости от того, как деспотичный ты был с какао), 5 столовых ложек воды, 8 яичных желтков, 2 палочки несоленого сливочного масла.Метод: смешайте все, кроме масла, в верхней части пароварки. Готовьте медленно, почти постоянно помешивая, пока смесь не станет очень густой и липкой. (Это займет некоторое время, и ваши руки сильно устанут.) Дайте остыть. Тем временем взбейте сливочное масло, пока оно не станет светлым и пушистым. Смешайте полностью остывшую шоколадную смесь и масло.
Кто-нибудь знает этот тип или метод приготовления глазури? У него есть имя?
Похоже, мне нужно отредактировать, чтобы было ясно, что мне нужен именно метод, а не смутное сходство ингредиентов.
Итак, метод более подробно: смешайте крахмал (в данном случае какао-порошок), сахар, относительно большое количество яичных желтков и относительно небольшое количество воды. Варить в пароварке, постоянно помешивая. Если вы обнаружите, что соскабливаете загустевшую смесь со дна кастрюли, в то время как остальная смесь не такая густая, немедленно снимите с огня и перемешайте до получения однородной массы. Промойте и повторяйте, пока ваши руки не закричат, а смесь не станет такой густой, что, когда вы поднимаете венчик, сливки медленно падают комками, а не сплошной струей. Дать полностью остыть. При охлаждении смесь имеет такую же консистенцию, как масло, только более липкая. Таким образом, вы можете просто высыпать всю приготовленную смесь в масло (или масло в смесь, без разницы), не беспокоясь о свертывании или разделении.
Как видите, нет варки сахарного сиропа, нет надежды на то, что сахар приготовит желтки, не свернув их, нет добавления масла в сливки во время приготовления. маленькие кубики-и-молитва-это-включает, и есть крахмал , так что это абсолютно, положительно НЕ французский масляный крем. Относительно небольшое количество жидкости означает, что это на самом деле не похоже на немецкий масляный крем или «мучной масляный крем», хотя немецкий масляный крем, приготовленный в стиле крем-мусселина (то есть с кондитерским кремом вместо заварного крема), становится дразняще близким ...
Это звучит как немецкий масляный крем , который представляет собой заварной крем из яичного желтка, смешанный со взбитым маслом.
Похоже, вам нужен термин "французский масляный крем".
Американский масляный крем, как вы говорите, полон сахара, но редко содержит яйца, полагаясь на сахарную пудру и масло с небольшим количеством жидкости в виде капельки молока, сливок или спирта.
Французский масляный крем основан на яичных желтках, содержит относительно мало сахара и готовится на водяной бане.
Французский масляный крем готовится путем нагревания сахарного сиропа до состояния мягкого шарика, а затем взбивания его со взбитыми яичными желтками и мягким маслом. Это блестящая, насыщенная глазурь вашей мечты.
Итальянский масляный крем похож, но использует яичные белки, а не желтки, так что это больше похоже на безе.
Это похоже на французский масляный крем в том, что вы используете кипящий сироп из сахара и воды и готовите его до состояния мягкого шарика, а затем выливаете его на взбитые яичные белки, чтобы создать безе. Пока меренга остывает, вы медленно добавляете масло и перемешиваете, как будто от этого зависит ваша жизнь.
Я не знаю, как называется этот метод, но если вы хотите приготовить глазурь из кофейного крема, то это то, что вам нужно. Я получаю три отличных результата для «кофейной глазури со сливочным сыром».
Джо