Усваиваются ли казеиновые белки в ультрапастеризованном молоке для младенцев или детей ясельного возраста?

Будучи начинающим сыроваром, я читал, что обработанное сверхвысокой температурой молоко непригодно для сыроварения, так как казеиновые белки денатурированы и не могут свернуться сычужным ферментом. Я проверил это утверждение экспериментально. Хотя творог образовался, его качество было плохим (правда, после дальнейшего нагревания мне удалось сделать сыр, похожий на сыворотку).

Поскольку казеин составляет большую часть молочного белка, а свертывание с сычужным ферментом является важным компонентом переваривания молока, я начал беспокоиться, является ли хорошей идеей кормить ультрапастеризованным молоком малышей. (Мне также интересно, может ли кипячение молока привести к аналогичной денатурации казеина.)

К сожалению, Википедия касается только сыроваренного аспекта UHT-обработки . Я не знаю, можно ли переваривать температурно-денатурированный казеин (без надлежащего свертывания). Более того, после еще нескольких исследований я не уверен, каков механизм переваривания молока у младенцев: какой фермент свертывает молоко у младенцев?

Почему вы спрашиваете конкретно о младенцах и малышах? У них те же ферменты, что и у взрослых, и они обычно переваривают молоко лучше, чем взрослые.
@Jan Именно потому, что они обычно переваривают молоко лучше, чем взрослые. Я хочу избежать ответов, основанных на возрастной потере выработки ферментов. В школе меня учили, что у наших младенцев вырабатывается сычужный фермент, а у взрослых нет (в чем я уже не уверен). Наверняка у многих взрослых не вырабатывается достаточное количество лактазы, поэтому я ожидаю, что может быть аналогичный случай с сычужным ферментом. Кроме того, потому что малыш является основным потребителем молока в моей семье. ;)
Козье молоко легче усваивается, но вы имели в виду коровье молоко?

Ответы (1)

Ультрапастеризованная обработка повышает усвояемость казеина.

Обработка сверхвысокой температурой, но не пастеризация, влияет на постпрандиальную кинетику молочных белков у людей (Journal of Nutrition)

Кроме того, ультрапастеризация молока вызывает структурные изменения в его белковой системе. Основное изменение заключается в денатурации белков молочной сыворотки и их взаимодействии с мицеллами казеина. Следовательно, ожидалось, что поведение ультрапастеризованного молока будет сходно с поведением мицелл казеина, наблюдаемым с нативным казеином. Однако было показано, что взаимодействие между мицеллами казеина и белками молочной сыворотки также сопровождается значительным увеличением количества очень мелких растворимых частиц в результате дезагрегации мицелл казеина. Следовательно, ослабляя силы взаимодействия между казеинами, термообработка провоцирует как потерю мицеллярного каркаса, так и образование мелких агрегатов. Соответственно, увеличение количества неосаждаемого казеина наблюдалось в ультрапастеризованном молоке после высокоскоростного центрифугирования (33).более высокая подверженность ферментативному гидролизу за счет разрыхления мицеллярной структуры и наличия мелких агрегатов, которые могут быть более доступными для ферментов.

В желудке взрослого или младенца желудочная кислота и фермент пепсин денатурируют сывороточные и казеиновые белки из сырого или нагретого молока ( Critical Reviews in Food Science and Nutrition ). Затем денатурированные белки почти полностью перевариваются ферментами пепсином в желудке и трипсином, химотрипсином и пептидазами в тонком кишечнике ( Medical Libretexts .

У человека, в том числе у младенцев, нет фермента реннина (химозина).

Ренин, также называемый химозином, ферментом, расщепляющим белок, который свертывает молоко, превращая казеиноген в нерастворимый казеин; он находится только в четвертом желудке жвачных животных, таких как коровы. Его действие удлиняет период задержки молока в желудке молодняка. У животных, у которых отсутствует реннин, молоко свертывается под действием пепсина, как и у людей. Коммерческая форма реннина, сычужный фермент, используется в производстве сыра и приготовлении джанкета ( Британника ).

Химозин секретируется в неонатальном желудке жвачных животных (крупный рогатый скот, козы, верблюды), свиней, кошек и крыс. Животные, в том числе люди, шимпанзе и лошади, имеют инактивирующие мутации в гене химозина и не выделяют этот фермент ( vivo.colostate.edu ).

Есть одно исследование, в котором упоминается присутствие химозина у людей, но доказательства кажутся очень слабыми, как описано в другом ответе Biology SE . В некоторых статьях, таких как эта, химозин упоминается у людей без надлежащих ссылок.

Означает ли это, что УВТ-обработка не влияет на облегание последних в желудке?
UHT не влияет на казеин, но влияет на сывороточный белок. Я не уверен, что именно это означает в отношении свертывания молока в желудке. Но желудочная кислота и пепсин денатурируют и казеин, и сыворотку; это не препятствует их перевариванию или усвоению, но может замедлить его, что на самом деле может быть хорошо, потому что это приводит к более равномерному снабжению питательными веществами. В целом, различные виды нагревания не замедляют переваривание или усвоение питательных веществ. Другими словами, желудочная кислота влияет на молочные белки больше, чем нагревание.
Из того, что я прочитал до сих пор, свертывание важно, чтобы белки не покидали желудок слишком рано. Кроме того, из слайда № 22 этой презентации по УВТ-обработке (хотя дальнейших ссылок нет) я делаю вывод, что денатурированный сывороточный белок может мешать свертыванию казеина.
@abukaj, в начале своего ответа я добавил цитату из статьи ScienceDirect, в которой говорится, что нагревание делает как казеин, так и сывороточные белки более усвояемыми, а это означает, что они оба более доступны для пепсина, который их расщепляет. Итак, эта первая фаза переваривания белков в желудке повышена; вторая фаза, которая происходит в тонкой кишке, кажется, не увеличивается, но в целом время пищеварения короче.
Выдержка молока до 90°C не считается ультрапастеризацией. Молоко даже не кипятят.
@abukaj, я нашел другой источник (см. ответ), в частности, о влиянии ультрапастеризации на молочные белки. Вкратце: УВТ повышает усвояемость как казеина, так и сывороточного протеина. Если белки перевариваются легче, они быстрее покидают желудок, а значит, быстрее попадают в тонкий кишечник при дальнейшем переваривании. Так вот, в этом случае более быстрое прохождение белков через желудок не уменьшает, а ускоряет их переваривание.
Усваиваются ли казеиновые белки в ультрапастеризованном молоке для младенцев или детей ясельного возраста?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v