Нам нравится время от времени жарить, и в настоящее время мы делаем это в воке из нержавеющей стали среднего размера на газовой горелке (но, обычная, ничего такого, что было бы супер-жаркое). Это довольно качественный вок ( Cuisinart ), но не слишком большой. Готовим на семью из четырех человек.
Мы также используем замороженные овощи, поэтому довольно сложно избежать кашеобразных овощей. Мы предполагаем, что один из наших вариантов — сменить сковороду, чтобы она нагревалась быстрее, но расходимся во мнениях по поводу того, как это сделать...
Моя жена считает, что мы должны попробовать чугун. Толстый, хорошо держит тепло, но плохо его передает. Разогрейте его в духовке и/или просто оставьте на плите на долгое время, затем включите сильный огонь и приготовьте жаркое.
Думаю, нам нужен вок побольше. Нержавеющая сталь (возможно, с алюминиевым и/или медным внутренним слоем и основанием) передает тепло гораздо быстрее, поэтому жарка с перемешиванием более горячая, но ключевым моментом является контакт со сковородой, поэтому большой вок будет передавать больше тепла еде.
Возможно, нам придется начать использовать наш гриль вместо этого... но если мы останемся дома, кто из нас прав?
Другие советы по жарке всегда приветствуются, но, пожалуйста, сосредоточьте внимание на выборе кастрюли (и на чугунной, а не на стальной).
Вок — это традиционный инструмент для жарки, но не обязательно хороший инструмент, в зависимости от вашей плиты. Трудно нагреть вок достаточно тепла с плоской варочной поверхности, как почти на всех западных варочных панелях и плитах.
Большой вок означает, что очень плоский источник тепла должен будет нагревать большую изогнутую поверхность, большая часть которой отклоняется от него. Все тепло будет сосредоточено в самом низу купола. Есть способы воспроизвести вок -плиту на домашней плите для более равномерного и интенсивного нагрева, но большинство из них совершенно небезопасны.
Приличная плоская сковорода, которая может удерживать много тепла, будет работать намного лучше для большинства домашних применений. Я обычно использую эмалированную чугунную сковороду на очень большой конфорке на своей электрической варочной панели и добился хороших результатов с обычной сковородой, когда требуется быстрая точная настройка температуры (в основном морепродукты).
Миллиард азиатских домохозяйств используют тонкие устройства из углеродистой стали, похожие на вок, чтобы быстро и эффективно готовить. Я никогда не видел, чтобы что-то работало так же хорошо или длилось так долго. Ежедневное использование в течение 20+ лет является нормальным
После первых 10 или 20 применений патина хорошо проявляется, и они работают по назначению.
Купите один у азиатского поставщика продуктов питания за несколько десятков долларов, нет смысла покупать модный бренд, он не будет таким хорошим.
Проблема теплопередачи зависит от вашей горелки. Тепловая мощность вашей горелки будет определять, сколько продуктов вы можете жарить за один раз. Если вы хотите сделать больше за один раз, вам нужна большая конфорка, а не причудливая сковорода.
Комментарий @nadjacs здесь как нельзя кстати: выбор кастрюль не является вашим основным способом сделать так, чтобы ваши овощи не были мягкими. Ваши овощи стали мягкими, потому что они потеряли прочность своей клеточной структуры. Частично это происходит из-за того, что жидкость в клетках расширяется при замерзании, что повреждает границы клеток. Частично это происходит из-за повреждений, создаваемых теплом, поскольку оно медленно начинает разлагать клеточные стенки. Поэтому вы хотите приготовить эти овощи как можно быстрее и сразу же подать на стол.
Первое и самое важное, что вы можете сделать, это разморозить овощи, чтобы они стали теплее: это можно сделать в микроволновой печи, если вы не нагреваете их до тех пор, пока они не станут горячими. посередине вещей, поскольку длина волны микроволн составляет несколько сантиметров или около того.)
Овощи во фритюре готовятся в основном не за счет теплового контакта со сковородой, а за счет пропаривания. Вы хотите, чтобы этот пар был максимально горячим , чтобы овощи прогрелись как можно быстрее . Для этого лучше подходят более толстые воки. Мой опыт работы с воками из нержавеющей стали показал, что они тоньше, поэтому быстрее снижают температуру и дают менее горячий пар для обжаривания овощей.
Как вариант получения нового вок:
Готовьте ингредиенты партиями.
Когда я готовлю для большого количества людей, я поджариваю немного лука и некоторые более твердые овощи (морковь, стебли брокколи, бок-чой (нелистовые кусочки) и т. д.), а затем перекладываю их в миску к сторона для удержания. Я добавлю еще немного лука (он также служит индикатором того, насколько прожарены продукты) и немного других овощей .... затем снова отложите в сторону. Затем приготовьте любые другие ароматические вещества, которые у вас есть, с мясом, затем, возможно, сделайте соус и снова смешайте все вместе (вместе с зеленью бок-чой и всем, что не требует длительного приготовления) в течение минуты или двух для вкуса. сливаться.
Это займет немного больше времени, но возможность нагревать каждую партию отдельно может помочь смягчить некоторые из ваших проблем с замороженной мягкостью. (хотя замороженные овощи почти всегда имеют немного мягкости)
Синди
Джо М
Синди
НадяCS